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食谱君说：
“说起西安，第一反应是：羊肉泡馍+肉夹馍！可惜这两个我都不太爱，因为肉太多哈哈。其实西安除了这两样肉+馍，最有名的应该是面食。作为陕西省的省会，在西安能吃到各种类型的面：油泼面、蓝田裤带面、岐山臊子面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、杨凌蘸水面、摆汤面……
身为面痴的我，吃过的面也不下几十种，其中大部分都是在西安完成的。但，吃面呢，特别是汤面，最好还是在大冬天来上一碗，浇上点油泼辣子，吃得大汗淋漓才叫个爽。一到了夏天，一碗热腾腾的面条，总归是抵不过一份开胃的西安凉皮。
吃过西安凉皮的人都不会忘记那筋道的口感和香辣酸咸的味道。端上一只粗粗拉拉的蓝花大碗，不停嘴地用筷子扒拉，抽空吼一声 ：‘再来点油泼辣子！’其实这份街边小摊的美味在自家窗明几净的厨房里也能 copy。”
今天的凉皮课堂一共分成以下几个部分：
1 | 材料准备
2 | 和面
3 | 浸水
4 | 洗面
5 | 澄清
6 | 搅拌
7 | 蒸制
8 | 切条
9 | 菜码
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面粉：
普通的标准粉即可。精加工的富强粉、雪花粉的加工程序多，面筋损失大，不如普通的粗面粉。
面盆：
面粉和成面团后要在水中浸泡，需要金属盆或瓷盆。过后用来澄清粉汤的盆也可以用同一只。
金属筛网：
揉面筋是在水中进行，面团用金属筛网过滤，使粉质溶于水，面筋留在网内。所以网眼应够小，筛网应够大，让单手有足够空间揉面。
蒸锅：
蒸锅应当宽大，锅盖密封效果好，蒸屉平整带有小眼。
屉布或牛油纸：
粉汤要浇在蒸屉上蒸熟成为凉皮，所以屉上要铺一层东西，以免汤汤水水漏下去。传统蒸屉使用浸湿的屉布，我们推荐使用牛油纸，能透过蒸气但不透水，一张可以反复使用。
油刷：
牛油纸或屉布上要刷一层油，蒸好摞起的凉皮也要逐层刷油。
打蛋器：
金属丝编成的打蛋器结构简单，用起来顺手。这里是搅拌粉糊之用。
碱：
食用碱只需加很少一点，却可以令凉皮更筋道，从而增进口感。如果没有也可以不要。
做凉皮的面团不要和太小，否则洗不出多少粉汤和面筋。如果做两人份的凉皮，需要约500g面粉。面团应该和得较硬，比例为1份面粉、半份清水。
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●在面盆中加入面粉，逐渐倒入清水（常温），用筷子或手指充分搅和，改用手掌揉按，将水和面全部揉和在一起，成为一个光洁的面团。
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●面盆中添入清水，以全部浸没面团为准。
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●安静地放置30～60分钟，泡过的面团表面光溜滑手，但不会散开。
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●面团泡过后捞起放在筛网中，并将筛网半浸在泡面团的水里，一手扶住筛网，一手反复揉洗面团。揉洗面团的动作要轻柔，将 4 个手指并拢，第二节指节背面轻按、碾压、揉搓，使面团中的粉质流入水中。面团会越来越小，呈现出蜂窝状的筋状结构。
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●当面团中已无粉质可以洗出，盆中成为乳白色的粉汤，而筛网中仅剩一块充满弹性和韧性的暗色团块，即是我们常说的水面筋。
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●洗面的过程得到粉汤和面筋两样东西。将面筋、筛网拿开，盆中的粉汤静置一会儿，这时候粉汤还有点稀，静置后粉都沉到下面，上面是澄清的水了。轻轻将面盆上层的清水倒掉，只留小半盆水，这样粉汤就稠得多了。
搅拌是一个简单的动作，却是凉皮制作中很重要的步骤。经过搅拌的粉汤能增强韧性，成为筋道的粉糊。在搅拌时要确定粉糊的浓稠度，太稀成不了形，太稠摊不开，应该和摊煎饼的面糊稠度相同。当打蛋器被提起来时，粉糊呈柔和的线状流下，而不是断续地滴下来。
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●粉糊中加入1/2茶匙（3g）的碱粉，用打蛋器按一个方向不停地搅动。不要打出泡沫，也不要换方向，持续平稳的搅拌才能让粉糊有韧度。大约要搅10分钟左右。在这个步骤之前需准备好蒸锅，粉糊搅到手感正好时立刻上锅蒸制。
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●在笼屉内铺一张牛油纸，纸上刷一层薄油，为了容易揭起蒸好的凉皮，也能够“腻”住最微小的孔洞，使粉糊不会从屉布的细眼漏下去。
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●蒸锅里的水烧开后，盛1汤勺粉糊，薄薄地浇在牛油纸上，用勺底推平，成为大致的圆形。盖上锅盖，用猛火快蒸。
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●仅1分钟即揭开锅盖，牛油纸上白色粉糊成为晶莹透明的薄膜，第一张凉皮已经蒸得。捏住四角将牛油纸拎出，扣在盖帘儿或大盘子上，揭去牛油纸。牛油纸重新刷薄油，放回锅中，浇一层粉糊如法炮制蒸出第二张凉皮。在先前蒸的凉皮上也刷一层薄油，逐张摞上去就不会黏了。随蒸、随刷、随揭、随摞，直到将粉糊全部蒸成凉皮，全部摊凉每张凉皮约有3～4mm厚。
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●将揉好的面筋也放在蒸笼内蒸熟，放凉后颜色显得更暗一些，有弹性，内部多孔洞。将其切成1cm宽、3cm长的面筋条。
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●凉皮彻底晾凉后，小心地揭起一张，叠几下平放起来便于下刀，切成2.5cm 宽的长条，拎起抖散。将凉皮逐张切成条。
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●面筋的筋道和凉皮的爽滑配合，再用新鲜的黄瓜、绿豆芽、香菜做凉皮的菜码，这样搭配才算完美。黄瓜切细丝，用盐5g腌5分钟，滗掉出的水，这样处理过的黄瓜丝口感更脆。绿豆芽择好，用开水焯烫一下，沥干备用。香菜择好洗净，切成段。
●这几样菜码可以搭配使用，也可以只用一种，或者用别样的蔬菜（萝卜丝、芹菜粒、香葱段等等），全在于个人口味。
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心里话
微信号：xinlihua8生活不可能像你想象得那么好，但也不会像你想象得那么糟。我觉得人的脆弱和坚强都超乎自己的想象。有时，我可能脆弱得一句话就泪流满面，有时，也发现自己咬着牙走了很长的路。
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