吕秀才教大家做＂让饸”

上一期叫大家做陕西凉皮，我不知道大家有没有学会做呢？没有学会的或者是做的不成功的可以加微信进行咨询，关注我的微信公众号在联系通道就可以看到我的微信号，吕秀才恭候您的讨教。这期我给大家教一下如何做我们家乡的特特色小吃——让饸，类似于别地的春卷。

"让饸"这道地方美味菜肴的，在三秦大地，八百里关中一带，只有泾阳一地。"让饸"，按照谐音即为软和一意，才上饭桌，热气拌着香气，早已让顽皮稚童急切地咂吧着嘴巴，吐一下舌头，大声疾呼"让饸上来了"，一边麻利地伸出筷子，一边再也忍不住口水呼啦从口角流出。大人们任其顽皮的样子不说，也迅速加入朵食美味之中。

 基本信息

中文名称：让饸

别      名：让活

主要食材：猪肉、鸡蛋、馍花

所属特产：陕西泾阳

历史起源

源头一

1900年，正是吴家寡妇(安吴寡妇)生意兴隆时，八国联军进攻北京，慈禧太后仓皇逃到西安，吴家寡妇向慈禧太后捐献了十万两白银，以及一个价值连城的楠木屏风，慈禧十分高兴，因此被慈禧认作干女儿，并封为"一品夫人"。吴周氏为表敬意特意聘请泾阳当地名厨来到西安，为慈禧太后烹饪泾阳地方美食。慈禧太后吃后觉得其中一位名为杨贵财的厨子做的那道菜非常好吃，于是她就问那道菜的菜名。杨师傅就回答到:"这道菜叫让饸"，让饸就由此得名。

源头二

"让活"虽是小吃，但却陕西的一位大名人有渊源。

清末时社树村里大户刘家有个后生叫刘浮生，此人风流儒雅精到书画，年轻时一个人跑到四川雅安做起了买卖，有一天刘浮生无意间碰见了到雅安办事的于右任先生，乡当见乡当两眼泪汪汪，两人又是对酒当歌又是笔墨挥毫，刘浮生崇拜于右任的英才，于老赞赏刘先生才华，大有相见恨晚之感慨。数年后于右任功成名就，但对刘浮生先生的雅安盛情一直在怀，回三原老家时专程上门拜访了刘浮生，见贵客上门刘浮生激动万分，立刻捧出祖上秘制的食品款待于老，于右任品尝后连连用说"让活，让活"，从此刘家这道秘传小吃就流传开了，小吃的名字就是于老口说的"让活"。

让饸本意

泾阳让饸让饸陕西泾阳县方言，其本意软活，锦软的意思，以软锦筋香为特点。现盛行于泾阳县境内，为宴请亲朋好友，逢年过节必备的佳品。在泾阳当地有一句俗语叫"无让饸不成宴席"之说。当年只有皇帝才有的口福，如今大多数陕西人也能品尝到。

制作方法

选料:(以肥瘦各一笼计)

肥肉:最好是肋骨上的肥肉，去掉猪皮。2斤左右。

瘦肉:最好是肥肉上的瘦肉。2斤左右。

鸡蛋:50---60个。(20个左右用于摊鸡蛋饼)

盐、味精:适量。

油菜油:0.5斤左右

生姜:最好用老姜1.5斤左右。

生葱:去掉绿叶的白干大葱。2---3斤

馍花:70---80个。最好用买下的凉馍，揉成馍花，把馍皮去掉。

红、黄:各一包，用水花开。

调和水:用大料调和熬成，适量。

粉面汁:少量粉面用水和成汁子。

做法一

把准备好的肥肉和葱姜用清水淘净、晾干，用刀砸成肉泥，加入菜油，将鸡蛋打碎，蛋黄倒入肥馅内，蛋清全部加入瘦肉馅内。

再将事先准备好的吃黄水适量拌入肉馅中搅匀，再将一半馍花倒入，加入适量的盐和味精搅匀。

以能用手丸成团且不掉水但能看到水为宜，若太干，可加少量调和水。放置0.5---1小时后，将其滩在笼里，以两指厚为宜，底下最好用蒸布垫上，以防油掉在锅中。

(有爱好着，还可以将拌好的料分成两半，一半染成红色，另一半染成黄色，现将红色摊上，在中间加一些木耳、虾米之类的东西，再将黄色的那半摊上)，匀火烧30分钟即可。   

做法二

1:摊鸡蛋饼。将锅在火上烧热，用油纸察光(有烟但不焦为宜)，把锅从火上提下，用勺子舀一勺鸡蛋汁在半锅沿绕一圈，在想法使之摊匀，不能有露洞，以不烂为宜。

2:拌馅:和肥肉的一样，只是用蛋黄和吃红。

3:卷馅:将鸡蛋饼一分为二，拿出一半，在上面涂上粉面汁，将拌好的瘦馅摊成古楼子，再将其用蛋卷卷起来。

4:蒸卷点:匀火，蒸30分钟左右即可。

5:点红:刚蒸出的肥瘦让饸，趁热可用吃红水点红。就是用手蘸点红水，向让饸上撒撒，意图装饰。

食用方法

这道菜肴冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜用，只须沾蘸用油泼辣子、醋、盐等配置好的调料水即可食用。这道菜，入口绵软，香甜味美，营养丰富，老少咸宜。泾阳让饸，它是大家非常熟悉的一种风味佳肴，也是泾阳特有的一种美味佳肴，在泾阳几乎是逢宴席必上的一道菜，长出现在过年、结婚、丧事等较大的事情的宴席上出现。此小吃为当地人津津乐道的小吃，食用方便。