没吃过这家锅魁?别说你跟成都很熟

2020-09-25 03:10:45

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锅盔，也写作“锅魁”，一个成都人生活中再稀松平常不过的小吃。制作锅盔，也唤作“打锅魁”。而“打”这个字，可能来源于制作锅魁的过程中发出的声响。

小时候有家经常光顾的锅魁摊儿，很远就听见摊主做锅魁时在案板上敲击擀面杖发出的“嗒塔塔”的声音，也算是叫卖的另一种形式。擀面时，快速翻转牛舌状面片，面片甩在案板上又会发出“啪”的一声。这声音听起来会让人莫名的爽。

你可以把锅魁当做是一日三餐，既可以是下午茶，也可以是夜宵；既可以当正餐，也可以吃耍。只要你想吃，什么时候都可以。

当然，最重要的一点是，没吃过锅魁的成都人，肯定不算真资格成都人。

让你心甘情愿排队的

味道都不会太差

在成都排队是一个店人气的象征，走大街上，判断一家馆子好不好吃，自然是看它堂子里人满了没有，门口有没有排队。但凡能让大家心甘情愿排队的店，味道都不会太差。王记特色锅魁就是吃货们评选出来的一家值得排队的小吃。

早上八点不到，外曹家巷街口的王记特色锅魁门口就已经排着四五个人。两个男店员站在灶台前，挪挪锅，看看火，做好煎和烘的准备。另外两个男店员则开始揪面团，擀面杖迅速将面团擀成薄薄的牛舌状，接着一大坨牛肉或猪肉馅丢上去，抹匀，然后再将裹着肉馅的面团擀成牛舌状，再摸一层厚厚的馅……每一个动作，每一个步骤对于他们来说都太过娴熟。

一锅锅魁从做到烤大概需要十多分钟，在这个过程中，排队的人越来越多。他们大多是附近的住户。到了中午、下午或者晚上，门口排队的大多是附近上班的人，或者慕名而来的吃货，附近的住家户如果不是买菜路过，一般不会再专门过来排队。

锅魁快出炉膛，灶台前的90后小伙子用火钳将锅魁一个个扔进竹编筲箕里。作为学徒，煎和烘对火候的把握是非常关键的。牛肉和猪肉是客人的最爱，偶尔也买红糖和白面的。家里的老小还等着锅魁当早餐，有些人一买都是四五个，甚至六七个。排在后边的人眼睛始终离不开筲箕，心里还蛮紧张的，生怕轮到自己时还得再等下一锅。

两层肉一层油

一个锅魁三两八

连附近的人都愿意排队买的锅魁自然味道是非常巴适的。

刚出锅的牛肉馅外皮很酥脆，里面的牛肉不多不少正是满足食欲又不腻人的程度。
这个是我吃过的最贵的锅魁没有之一。为什么要卖这么贵呢，吃一口就知道。太多肉了！味道很丰富，有点麻有点咸有点香有点脆。

如果你嫌牛肉锅魁太油，味道太重的话，就买猪肉馅的。外面焦脆，内陷鲜美，麻味适当。

有时候，吃货运气好碰上老板娘王姐，她会在你排到队尾眼瞅着一锅又一锅的锅魁被前边的人洗劫一空的时候，大嗓门的告诉你，吃肥肠粉买锅魁不用排队。她也会在你接过装着七八个锅魁口袋的时候提醒你，敞开别捂着，锅魁凉得捂不得，捂过得锅魁就不脆了。

王姐是彭州人，2003年前一直生活在军屯锅魁之乡，在她家乡超过一万多人做着军屯锅魁肥肠粉的生意，夫妇二人也不例外。2003年，迫于生计，夫妻俩来到成都租了马鞍南路上一个3平米的小铺子，重操旧业。

在成都，卖军屯锅魁的人并不比彭州少，夫妻俩为了突出自家锅魁的特色，也为了迎合大众口味，在军屯锅魁的基础上进行了改良，将“一层肉一层油”的传统做法改为“两层肉”。在肉馅的质量和配料上也下了很多功夫，“我们用的肉全是腿子肉加板油，吃起来口感上才滋润化渣。香料如何配那就是我们家的秘诀了。”

王姐的亲哥哥大多在外曹家巷那家店帮忙，据他说，王记特色锅魁肉馅跟面是成比例的，2两2至2两3的生面，肉就要达到2两1或2两2。一个锅魁烤好之后都还有3两5至3两8，“馅不放足，光一个面坨坨，哪个吃你的。做生意就是求生存，质量和味道，我们都要把关的。”

虽然，从每天的销量上看，红糖和白面锅魁的售卖远比不上7块钱的牛肉锅魁和6块钱的猪肉锅魁。但他家红糖锅魁和白面锅魁的味道也是完全征服了“刁嘴”的吃货些。

每天要卖一千多个锅魁

长年招学徒你来不来

创立于2003年，王记特色锅魁至今已有13年历史。“外曹家巷这家店每天都要卖一千二三百个锅魁。金丝街等其他分店也差不多，洗面桥那家店每天光是卖锅魁都要卖出一万三四百块钱来。”王姐的哥哥说，目前他们在成都有五家店，除了春熙路附近的分店还在装修，其他店生意都非常好。

每日配送到各店的鲜肉馅料

王记特色锅魁在成都的大名鼎鼎和红火生意让不少人羡慕，寻到店里想要拜师学手艺的人都快跟买锅魁的人差不多了。不胜其烦的同时，王姐索性就把自己的电话和老公的照片一起公布在锅魁的包装纸上，常年招收学徒。从此，她店里总会有不少想有一技之长，又想赚大钱的小伙子们，卖力的甩着擀面杖。

这些小伙子的学徒期一般不会太长，几个月就可以学成自己出去独立门户。王姐不管他们在哪里开店，哪怕是开到她家店的旁边她都无所谓，但所有徒弟出去开店都不能用王记特色锅魁的招牌，这个招牌也早被她注册了。

步骤一：分面
将发好的面团揪成一个个大小适中的面团。

步骤二：抹馅
擀面杖沾油将面团擀成牛舌状，并均匀的抹上馅料。

步骤三：卷面
再次卷成羊角形的面团。

步骤四：再次抹馅
重复步骤一、二，将面团擀成牛舌状之后第二次抹肉馅之后卷成圆形面团。

步骤五：擀饼
将圆形面团沾上芝麻，擀成面饼。

步骤六：煎
面饼下锅煎至两面呈金黄色。

步骤七：烤
将煎好的饼放入炉膛内烤，中途翻一次面。

步骤八：出锅

成都那些很好吃的锅盔还有这些

除了王记特色锅魁，还有哪些家的锅魁好吃呢？来看看你都去吃过没！

周乐全军屯锅魁

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军屯锅魁的大本营，就在彭州的军乐镇，和许多小村镇一样，镇上只有一条主街，而主街两边开了许多家军屯锅魁。

“周乐全军屯锅魁店”虽然比不上街上其他动辄几个门面的锅魁店，但可谓老街上最老资格的锅魁店。68岁的周大爷已经做了50多年的锅魁。当然，和许多成都异常牛的餐饮店一样，“周乐全军屯锅魁店”是要放假的。周大爷年龄大了，怕热，所以每年6月1日到10月国庆节，要停业休息5个月。不过，即便没有开门，周大爷也会推荐你去隔壁不到20米徒弟开的锅魁店。

地址：彭州军乐镇

严太婆锅魁

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怕找不到？不会的。文殊院地铁站附近，看到大排长龙的就是了。不同于军屯锅魁的外酥内软，这里是现烤的热锅魁，夹上现拌的凉菜，皮薄且脆。牛肉、三丝是必点。