民间西吉之----西吉兴隆锅盔

2020-12-02 23:28:30

“锅盔象锅盖”，说的是锅盔大，象锅盖一样。说起锅盔，首先想到的是陕西的锅盔，恐怕全国出名。在西吉县兴隆镇的锅盔也是很有名的。
西吉兴隆镇一带有一部分回族，方言和陕西的话很接近，西吉人称之为“老陕”。其实是从宗教信仰上的风俗习惯和细节上区分的，溯其根源，祖上是从陕西迁移过来的回族移民吧！所以仍然保留了陕西回族的一些风俗习惯。当然也传承了陕西锅盔的制作工艺并不断改进。

西吉兴隆的锅盔呈圆形，直径尺二，厚度寸五，重5约斤。主料取冬小麦面精粉，压杠和面，浅铁锅慢火烘烤，制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。兴隆锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。存放时间长，便于携带。
关于锅盔的来历，民间相传唐武周（唐武则天）时期，官兵为武则天修建乾陵，因工程量大，民工们不能回家，在工地吃住，因工地无烹调用具，所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼，故取名锅盔。

锅盔的保质期比较长，适合长时间存放和携带，这和锅盔的用料及制作方法密不可分。锅盔的制作方式非常讲究，制作锅盔，需要用木杠压面。用木杠压的面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。过去用柴禾烧在小锅内烙制，如今改成了用煤烘烤在鏊内烙制。这样可以上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。具体作法是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约二十分钟可烙制而成。

兴隆锅盔制作者全部为是回族，在历史长河中，回族形成了经商的传统。背上几个锅盔，走南闯北，少了吃饭不方便的麻烦。

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