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昨天的推送介绍了位于成都高升桥下的“白家肥肠粉”，这个面积仅有130平方米的小店，每天却能卖出500碗粉，不少餐饮人都为之赞叹，其实做了十几年中餐大厨的老板王仲均还有另一款拿手单品——军屯锅魁，为了能更好地增加销量，王仲均特意在店门一侧打造了两个“玻璃屋”，将其中紧邻街面的一个当做锅魁制作间，师傅在其中揉面、擀饼、抹馅，动作迅速，一气呵成，不过十分钟的时间，新鲜的面团便已成为黄灿灿的锅魁，这不仅成了店面的活招牌，而且在窗口排队买锅盔的人群很容易产生连锁效应，锅魁的日销量也随之达到了400个以上，今天小微就跟大家分享一下这款招牌主食的制作过程。
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招牌锅魁
制作锅魁的师傅是地道的彭州市军屯镇人，有二十余年的经验，他为小微揭示了产生独特香气的三点秘诀：首先，揉面、擀制、下剂等多个流程中需要加入生菜籽油，其作用是起酥、增香、不粘手；其次，这种锅魁的特殊香味主要来自于拌入猪板油中的一味调料——黑桃籽，是以四川特有水果黑桃的核磨成的粉末；第三，用清水和面时需要加入老面发酵，新老两种面团的比例约为10∶1。有这三点秘诀在手，制成的锅魁就会层次分明、金黄酥脆！
锅具：浅底煎锅+烘炉
军屯锅魁所用的锅具是特制的，由底部烘炉、浅底煎锅（也叫鏊子）两部分组成。
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底部烘炉由不锈钢制成，分为底座、灶心、不锈钢锅三部分，灶心可连通天然气或液化液。浅底煎锅则是生铁制成，直径比不锈钢锅略大一些，锅边有一个木制把手方便推拉。制作时将煎锅放在不锈钢锅上，靠灶心加热，煎锅内多倒些油，放入锅魁生坯半煎半炸至金黄色，再将锅盔靠在不锈钢锅内壁竖立放置，依靠灶心散发的温度烤制，从而逼出油分。
军屯锅魁制作流程：
1、盆内放入高筋面粉，分多次加入冷水将面粉由絮状和成团状，再倒入菜籽油，经过充分揉搋将菜籽油全部吸收。在面团上涂抹一层菜籽油之后封上保鲜膜，饧发8小时待用。
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2、案板上抹一层菜籽油，取新面、老面（老面是前一次发酵时留下的面，含有大量乳酸，可帮助新面快速发酵）和盐反复揉搋，重复抹油、搋按的过程2-3遍，保证面团充分吸入油的香气。
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3、将面团揪成剂子，在表面抹少量菜籽油，用擀面杖擀成长条状。手指抻着面片的下端，将擀面杖置于其下的中间位置用力向前一甩，薄厚均匀、长约25厘米的面片就服服帖帖地躺在案板上了。
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4、将猪板油均匀地抹在长条面片上，再将其卷起来。
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5、将面卷压成“墩子”后抹上菜籽油，再擀成长条面片。
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6、抹上牛肉馅或猪肉馅，重复上述过程卷成“墩子”，抹上菜籽油、撒上芝麻，压扁并擀成锅魁生坯。
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7、在浅底煎锅上倒入菜籽油50克，放入锅魁，煎至一面金黄，翻面后再倒入菜籽油煎约2分钟。
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8、待煎锅中的油被吸收到面里，锅魁颜色变黄时取出，放入不锈钢锅的内壁，正反两面各烤1分钟即成。
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如何熬制军屯锅魁所用的猪板油？怎样调制其中的牛肉馅和猪肉馅？请见即将于2016年5月上市的《中国大厨》。
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