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叶掌柜简介：
80初生人，爱吃能写，喜欢一本正经地胡说八道。
酷爱中外历史，尚仅粗通；
喜好舞文弄墨，不才略懂；
十载洋文买卖，误人子弟；
卅秋嘴上功夫，吃货皆同。
走遍宁波大街小巷，只为寻味寻源。
本公众号不牵涉商业合作，如需广告，请移步别家
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前言
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上海是个无需介绍的城市。这个被法国人读作“香盖”的城市，自古便是个交通发达的富庶之地。自元朝二十八年(l291年)正式建县，明清两代更是成为商肆酒楼林立的“东南名邑”。国外有媒体进行过一个调查，有超过一半的外国人都以为中国的首都是上海而不是北京。
上海自古便商贾云集。正因如此，上海的饮食品类纷繁，风格迥异。有人说，现在老上海的祖籍一半宁波一半苏北，这话说得有点道理。上海本帮菜“浓油赤酱”的风格正是沿袭了这一特点。但文化的多元性，却注定了无论你是哪里人，在这个国际化的“十里洋场”都能找到适合你的口味。
而无论上海的江湖如何变化，阿大葱油饼的江湖地位从来没有掉出过前十。
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阿大本尊
正文
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在吃货的江湖上，阿大的名号堪称“如雷贯耳”。关于他的传说都可列入“传奇”级别，令无数餐饮老板眼红。
BBC德高望重的美食家Rick Stein慕名而来，也得排几个小时的队，才领到这枚小小的葱油饼。
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由于无照经营，阿大几年前不得不关店，谁知居然惊动了总理，三番五次拿他说事儿，最后还是有商家给照顾了个免租店面，让阿大不至于断了道统。
阿大的店，早早便进了我的“必探名单”。
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初冬的瑞金二路，落叶萧萧，已然寒意袭人。可阿大店门口的等饼的队伍仿佛从来没有缩短的迹象。套着羽绒服的爷叔和阿姨们一边热络地聊着家长里短，一边警惕地观察是否有不老实的人妄图插队。时不时有几个仍穿着汗衫短裤的外国小伙儿走过，然后成为大家接下来五分钟的谈资。
谈资——这是支撑着大家辛苦等待的工具。
以上这句话绝非耸人听闻。要吃到阿大的饼，等待时长并非一般人能够忍受。大招牌上说了，一般要等1-4小时。其实一般总要3小时以上；据说有豁得出去的等过7个小时才买到。撇开饼的味道不说，这件事儿本身就是一个传奇。要没点谈资，谁也坚持不了那么久。
板子上写着“以和为贵”，估计因为排队吵架拌嘴的事儿没少发生。牌子上还规定了每个人限购的数量——5只。不过照排队的架势，基本每个人都会满额购买——不然排好几个钟头的队不就太不值了？
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我义无反顾地加入了行列，成为不明就里的过路人眼中奇葩的一员。
前边有个活跃的阿姨，亮出了自带的小马扎，把后面几个腿肚子发酸的年轻人羡慕地够呛。阿姨倒是一副老神在在的样子，一边和人聊闲天，一边熟练地四处观望，用眼神把那些妄图插队的念头扼杀在摇篮之中。
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时断时续的葱油香从阿大的窗口飘出来，我有些站不住了。于是让同伴继续排，自个儿凑到阿大的窗口边。
档口小得很，炉子、冰箱、水槽，再加上个案板，满满当当。阿大动作娴熟地拧开齑子，抻成长饼，摸一把油酥、一团生猪油，再满满当当盖上大把葱花，包起，按平——完工。
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接下来就等炉子了。
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炉子里总有上一批的20个饼在煎着或烘着。这也是最熬人的一个环节——葱油的香气开始往外肆无忌惮地散开，等饼的人们看着它们由白转黄再变成金色，听得见“滋滋”声，闻得到葱油香，但吃不到——必须等到它们的表皮在炉火烘烤下变得酥脆才算完。
总算出锅了！
阿大用钳子夹出油饼，麻利地装袋，五个一组，套个塑料袋，再递给排在最前面的几个客人。但无论手脚如何麻利，这一套动作在等待的人眼中仍仿佛是慢动作。
我掰手指算：每一炉20分钟，只能出20个饼；这样算下来，即便阿大中间不停地做，每20分钟也只能够4个客人买的。看看前面还有十个人左右，轮到我那还得在一个半钟头开外。而这时候，我已经排了两个小时的队了。
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有好奇的路人凑到窗口前问：“这饼好不好吃？”阿大马上接了一句：“不好吃的，别买。”引得一阵哄堂大笑。公然说自己的饼不好吃，还劝人别买的，大概也别无分号了。
外行人不明就里，纯粹当笑料，不过我也开饭店，却是深以为然——生意太好的时候厨子的脾气总是莫名暴躁。新店刚开头一个礼拜，人手不足，我在厨房每天站13个小时，神经高度紧张，动不动就冒火，有几次差点破了15年来不当众说脏话的戒。我就那么几天就撑不住了，而阿大一个人做所有的工作，一天下来还要做300来个饼，而且还天天如此，能不开口骂人已经算“文明经营”了。
看着阿大那快要弯到地下的脊背在厨房里忙碌的身影，我心里那一点点不耐烦顷刻之间不知道飞哪儿去了。
终于轮到了！自下午1:30开始，5:00结束，总计三个半小时。
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接过阿大亲手递过来的饼，我说了句“辛苦了”。他难得地咧嘴给了个笑。
刚出炉，滚烫。表皮微焦，油香袭人。内里生猪油已化，均匀分布在面上。香葱熟软，不再辛辣，只留清香。
美中不足的是，饼稍硬。阿大的饼的制作工具和流程与四川军屯锅盔十分接近，但在制面的环节上不如锅盔精细，使得成品徒有“外酥”，不具“内绵”。
不过这并不影响阿大在上海葱油饼界的地位。那数十年如一日的长队就是阿大门下最忠实的信徒。
后记
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用小葱制作的面点有个软肋：时间一久，青葱焉儿了，清香味就变成了陈葱味，吃起来味道相差十万八千里。所以无论是去年火遍杭州的龙游开口包（后来到宁波开了《老清朝》），还是这阿大的葱油饼，必须现吃，不宜打包，更不能邮购。
这也注定了要吃阿大的葱油饼，还是得乖乖来排队。
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下期预告
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若干年前，台湾出了一碗售价超过100人民币的牛肉面，结果上了新闻。而如今价格过百的面似乎也不是什么新鲜事儿了。下期掌柜带大家去两家面店，招牌的两碗面，一碗100，一碗360。值不值？你来定。
往期回顾
宁波人吃四川（江湖菜）——叶掌柜美食地图（32）
宁波人吃四川（火锅篇）——叶掌柜美食地图（31）
宁波人吃四川（小吃篇）（文末福利预警）——叶掌柜美食地图（30）
麻将馆里的宁波炒面——叶掌柜美食地图（29）
叶掌柜美食地图（28）——厦门暴食记（下）大菜
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