《隰州寻胜》之隰县羊汤羊肉哨子面

2022-02-27 00:48:59

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《隰州寻胜》

一次触摸历史的发现之旅

一次触及视频的探索之旅

一次解读地方历史文化的释怀之旅

有两句话让我们受用不尽：一句是“民以食为天”，足食才能创造生活。一句是“食以味为先”，吃得香才能有生活质量。舌尖上的中国，无处没有美食。民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心；食以味为先，则是烹饪中的美学结晶。

隰县非鱼米之乡，自古欠缺美食之材。但也是由于稀缺，人们便绞尽脑汁烹调着可口的美味，就有了现在远近闻名的过油肉，大杂烩，羊杂割，糁粉，荞面圪垛，莜麦栲栳等等美食。过去认为不登大雅之堂的民间小吃，现在可派上了用场，成为人们追逐的绿色时尚美食。下面，就让我们盘点一下我们身边的美食，来一次隰县美食之旅。

《隰州乡味--隰县羊杂割羊肉哨子面》

羊杂割

相比过油肉的美名远播，羊杂割却是隰县的小众美食。说小众，是因为隰州羊杂割只在本地能喝到，这是因为隰州羊杂割只用本地山羊为食材，无论哪里的羊都做不出隰州羊杂割的香味来。

清洗是做羊杂割最繁杂的事，味要正，先得清洗净。所以，做起来既费劲，又麻烦。可是，吃饭为的是吃香，不费劲哪里能出好材，怕麻烦就会给自己找麻烦。

清洗干净，把羊骨，羊头，羊下水依次放入大铁锅，注入冷水，开始点火。这是第一道工序，熬原汤，熬原汤必须用铁锅，这样熬出的羊杂割味道才鲜美。水开了，首先撇去浮沫，然后放入姜片，大料，整根的大葱，黑胡椒粉，加点白酒，瞬间，羊杂的鲜美味道弥漫了整个屋子。

3小时过去，原汤熬好了，再把所有的头头脑脑捞了出来，锅里的原汤呈乳白色，浓浓的，没有一点杂质。接下来的第二道工序，要分类切肉，到此，羊汤的初加工才算完工。

熬制羊杂割成品，比制作原汤显然轻松许多，制作成品也须铁锅。先舀几勺原汤进锅，放入切好的羊杂碎，待锅开了撇去浮沫，加入姜末，盐，羊油熬制的辣椒面，少许鸡精，最后撒入葱丝，芫荽，一碗白中泛红，绿叶点配的羊杂割开始挑战你的味蕾。泡一个烧饼抑或一根麻花，那味道美的如同云里雾里一般，无疑是对辘辘饥肠最好的犒劳。

羊杂割是时令小吃，过去只在冬季做卖，因为隰县人夏天不吃羊肉，到阴历六月六才开斋，因而也就没得羊杂割卖。现在，时代不同了，一年四季都卖，但夏天的羊杂割总不如冬天来劲。

羊肉哨子面

在隰县，最传统的羊肉吃法其实并不是羊杂割，羊肉臊子才是最传统的吃法。

臊子的制作首先是羊肉的挑选。羊肉必须是腿腱子肉，不能有肥肉，把肉切片，放在凉水里，然后开火，人不能离开，须等慢慢出现血沫时不断地撇去浮沫，这样才不会有腥味。待锅内成清汤状，放入大料、姜片、大葱和羊油熬制的辣椒面，进入小火熬制状态，开始准备萝卜。萝卜须用胡萝卜，切小丁，等羊肉炖到半小时，开大火再转小火，倒入切好的萝卜，土豆粉条，海带继续熬制。此时，准备羊血和白豆腐，待一小时，放入盐和准备好的羊血和白豆腐，熬制 10分钟，撒入新鲜芫荽，一锅红中带黄，黄中显白，白里衬绿的羊肉臊子呈现眼前。浇在苍劲灰白的荞面圪垛上面，剩下的便是吃饭的声音了。而隰县每年的除夕，约定俗成的吃法就是羊肉臊子面。

说到臊子，隰县夏天的猪肉臊子也同样精彩。猪肉臊子的制作是由精五花肉，西葫芦，南瓜，水萝卜，蒜台，土豆粉条，海带，豆腐组成，这几种食材的碰撞，会熬出一种思乡的美味和高度营养的菜肴。

隰县广播电视台

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《隰州寻胜》之隰县羊汤 羊肉哨子面

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