寻味丨北京城里的地道西北味

上一期的“寻味”里，TO君带大家好好吃了一圈北京城里的地道京味。这一期，让我们看看北京城里，有哪些地道的西北味道。西北的菜系并不像南方那般泾渭分明，就如八大菜系中有粤菜、徽菜、湘菜等，可从未听说有东北、新疆这些菜系。不过北方菜的特点都大致相似：一是以牛羊肉为主；二是烹饪方式不会过于复杂；三是香料占了重头戏；四是喜面食。

西北菜虽不那么讲究时令性，但随着气温的下降，此时就十分需要无肉不欢的西北菜来补充身体的能量。这次请跟着TO君的脚步，看一看在北京的什么地方，可以吃到西安、甘肃、宁夏等地区原汁原味的美食。（新疆会另开一篇，敬请期待）   

文丨Janna   摄影丨孙建明、Janna

九十九顶毡房

来自大草原的烤全羊

作为一家来自内蒙的地道烤肉店，九十九顶毡房曾上过《舌尖上的中国》。说毡房可能大家不太明白，其实毡房就是大家熟悉的蒙古包。这里完全是开放式的建筑，空旷的“草原”上遍布着八十多个大大小小的蒙古包，有足以容纳上百人的宴会厅，也有适合大家小聚的小毡房。

这里完全依照蒙古毡房的建筑特色和草原建设，将蒙古建筑和饮食直接搬到了北京，并结合当地的口味进行了改良。如果你细心的话，还会发现这些毡房各有不同，有的是外蒙古式，有的是哈萨克式，还有的是内蒙古式。毡房里摆满了蒙古特色的器具，哈达、蒙古图、成吉思汗画像等，在这里随处可见。

烤全羊都是统一在烤房开烤的，夏天的话需要两个小时左右，冬天的话则需要更久一点儿。透明的厨房里一列排开的烤全羊，在视觉上就是一种享受，感觉香味已经穿过了玻璃飘到了身边。

烤房内常年高温，十几只烤全羊被架在烤架上，看起来十分霸气。

落座之后便会有开胃的蒙古特色咸口奶茶送到，这奶茶与咱们平常喝的不同，能喝出油脂的香味，喝惯了甜口的你得做好心理准备。

建议人多的时候来上一只烤全羊，记得提前预定歌舞表演，配上开羊仪式，一套下来真有种身处大草原的感觉。

羊皮酥脆、肉质鲜嫩，热气蹭蹭蹭往外冒。主刀的师傅割羊肉的手法又快又好，切完之后的肉会放在铁盘子里，架在小炉子上，一餐完毕羊肉还是热着的。

这里的烤全羊有四种吃法：一是皮蘸酱，五分钟之内最是酥脆；二是直接上手抓，吃的就是那原汁原味的鲜嫩劲儿；三是配上现烙的饼，吃成羊肉夹馍，也被戏称为草原汉堡；四是骨椒盐，意思就是蘸着椒盐吃，此种吃法适合羊排。记得先吃皮，其次是羊排，最后是肉。

其它菜品方面，推荐这里自制的豆腐和奶类拼盘。其中的酸奶配炒米，可口的同时也解了之前吃羊肉的腻。旁边的奶酪、奶棒、用奶制作的猫耳朵等，口味都很上乘。

值得一提的是右上角的图德（一种类似于酥的食物），制作者陶高是查干伊德（即蒙古奶制品）制作技艺的代表性传人。图德入口即化，口感像紧实版的龙须酥，但却以奶味为主，并没有那么甜。这些用在一餐的结束，也是十分应景了。对了，九十九顶毡房还有外送服务，烤全羊可以直接送到家呢！

 宁味夏语

一筷子到宁夏

作为北京第一家专营宁夏菜的店，宁味夏语开业已半年有余。宁夏汇聚了回族清真饮食的精华，尤其擅长牛羊肉的烹饪，所以“羊肉”在这里的出现率很高。丰联广场二层天桥附近，便是它的所在。

这里的环境在丰联附近的餐厅里可谓是拔得头筹，整体以木质风为主，还有很多类似于芦苇的小装饰，让人进入不由得感到放松。在很多人的心目中，宁夏清真菜总带着一些粗狂，缺少细腻感，但在这里却有一种塞上江南的感觉，环境十分灵动。

最里面还有一处类似于“鸟巢”的包间，可坐下十人左右，在这里吃饭很有感觉。

入座可以先来一杯八宝茶（也称“三泡茶”），这是居住在古丝绸之路上的回族和东乡族人待客的传统饮料，也是迎宾茶。以茶叶为底，掺有白糖(或冰糖)、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、苹果片等，喝起来香甜可口，雾霾天里来一杯可以清肺。

手抓肉

如果说大盘大份是你对宁夏菜的固有印象，那么来这儿绝对让你改观。宁味夏语的菜十分讲究摆盘，菜量也酌情设计的十分小巧，这样可以让大家第一次来的时候多吃上几种。这里的食材基本都来自于宁夏当地，如羊肉来自宁夏盐池，这里的滩羊常年吃甘草、喝盐碱水，肉质鲜而不膻，肥而不腻。

泉水大块黑山羊

宁夏本就有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”的说法。手抓羊肉和烩羊肉是最能反映宁夏菜水准的菜品了，羊肉白里透红，入口即化，基本没有羊膻味，借着调料解腻可以多吃几口。泉水大块黑山羊炖的酥烂，且口味十分独特。

吃烤肉前可以先来点儿酿皮子清清口，作为宁夏一种独特的小吃，既可以做主食，也可以做小菜。

烧烤里的红柳烤驼肉、烤羊蹄也足见特色，尤其是烤羊肉米肠，羊肠里塞满糯米，熏烤过后外酥里嫩，色香味都更胜一筹。

碗蒸羊羔肉与烤花馍

碗蒸羊羔肉里的汁儿可厉害了，里面不加任何水，全是羊肉经过时间萃取出来的精华。配上旁边的馒头，你可以直接蘸汤吃，也可以掰碎了泡着吃，都十分可口。蒸熟的羊羔肉营养丰富，可以开胃健脾、预防感冒，也是调理妇女气血不足、腰酸背痛的良药。

回乡烤花馍如果人多的话建议点一份，里面加入了胡麻油，十分可口。端上来的时候旁边还有人感叹“这面包可真大”！

如果一人食的话，来一份六盘小炒面也就够了。这道来自宁夏南部地区的特殊面食其实是一种拌面，手擀的面皮白亮诱人。拌食的臊子最为讲究：臊子用祖传的调料烹制，由当地特产泾源黄牛肉和着手工制成的粉条、土豆片、青红椒炒制而成。食用时，面皮拌上刚出锅的臊子，浓郁的汤汁瞬间包裹住每一片筋道的面皮。吃完唇齿留香，回味无穷。

 暄观

地道兰州味

位于车辇店胡同的暄观，在这条颇具烟火气息的小吃街里显得十分特立独行。黑白极简风的门头与招牌、充满温暖气息的宜家木质风装修、亲切可爱的服务生……这一切，无不显示着店主Edison的用心。

在被问到为何会想开一家兰州小馆的时候，Edison说因为自己的老婆是兰州人，这让TO君十分后悔问了这个问题，莫名其妙又吃了一大口狗粮……

店里的面积不大，只有五六桌的样子，但这样恰恰可以让店员提供出最佳的服务。店里的菜品也不多，一张纸就能写下，让选择困难症患者们稍稍安心了些。

暄观的食物没有过多的添加剂与调味品，吃的就是原本的味道。臊子面值得一试，里面的配料也很丰富：胡萝卜丁、菠菜丁、瘦肉丁、豆腐丁、豆皮、土豆丁……面条吃着应该是手擀的，十分筋道，一碗下去令人十分满足。

糟肉几乎是每桌必点，腐乳腌制过的五花肉肥而不腻，这是兰州那边过年必吃的一道菜。旁边的花卷也是店里的阿姨每天现蒸，里面加入了姜黄等药材，颜色微黄，吃起来也有一股淡淡的草药味，但是细嚼下来却能品得出一丝甜味。不管是花卷夹肉，还是把肉吃完后用花卷蘸着汤汁吃下去，都只想让人感叹这两物是天生一对。

牛奶鸡蛋醪糟里的葡萄干、枸杞、花生、黑芝麻等，与柔软的蛋花一起入口，香甜中带有醪糟的微酸，十分可口。这道菜在兰州本地的味道上进行了一些改良，牛奶的比例更高了点儿，醪糟味不重，小朋友也是可以喝的。

杏皮水和胡萝卜素，都是兰州当地爱喝的饮料。杏皮水是店里阿姨亲手熬制的，酸甜可口，饭前喝开胃，饭后喝解腻。胡萝卜素虽叫这个名儿，但胡萝卜味并不重，也许土生土长的兰州孩子看到这饮料会更有共鸣。

TO君到访的当天并不是饭点，但店里人却不少。有熟客，还有被门口吸引进来的客人，其中不乏几岁大的小朋友。总之，这是一个适合一人食，也能与好友分享的可常打卡之地。

乡味小厨

限定的西安美味

西安除了灿若星河般的历史，更有历史悠久的美食文化。这不，乡味小厨的柴师傅在走访西安五天之后，一举推出了三十多道颇具西安风味的美食。从回坊腊牛肉、陕西凉皮、浇汁榆林老豆腐等凉菜，到西安水盆羊肉、陕西肉夹馍、秦岭蘸水面等满满的碳水，应有尽有。不过要注意的是，乡味小厨的西安美食只售卖到十一月底，逾时不候。

一道爽口的陕西凉皮，适合作为开胃菜。Q弹的凉皮是用层层米浆过滤而出的，果醋和辣子简直是最佳CP。

水盆羊肉不由得让人想到《那年花开月正圆》里周莹蹲在长凳上大口喝汤、大口吃肉的场景，在这里吃法虽没那么豪放，但美味度是不相上下的。

如果是多人聚餐，建议提前预定一只古法烤滩羊腿。长于宁夏的滩羊，肉质会比普通羊肉更加鲜嫩，更何况烤制之前要先腌上八小时让它入味，再用枣木烤成，使它再添一份清香。尤其是配上烤馕，简直是豪华版的肉夹馍！

有名的陕西的八大碗也是关中民俗的特色，深受老陕的喜欢，所以这里的碗蒸也属于必点之一。关中八大碗是陕西地区在过去逢年过节才做的传统美食小吃，生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。

因为在旧社会不像现在有这么多酒店饭馆，平民百姓又大多都比较穷，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友，而亲朋好友都会行礼，行礼后主人家招待亲朋好友的宴席就成为品评主人家慷慨大方还是吝啬小气的标准。陕西八大碗是八种蒸碗，也叫关中八大碗，有黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、枣方肉、带把肘子、风鸡、咸肉、八宝饭。最后，可以来一份酸汤饺子或者肉夹馍，结束这一场西安的美食之旅。

陕面王

接地气的陕西味道

这家店还是一陕西的朋友带TO君来的，说是十分正宗。店面不大，装修也十分普通，不过人气却是十分火爆，临近饭点的时候需要等位，所以不得不和人拼桌。招牌的biangbiang面（字打不出来）在这里被写为扁扁面，可能也是输入法里找不到字的缘故……

上来之后先是被分量给震惊了，而且西红柿鸡蛋也是舍得放料，不过导致面条的味道整体偏酸了些，那位陕西的小伙伴也说肉比之前少了。吃完之后，连打嗝都是猪油味，西红柿鸡蛋放的反而是一个败笔，女生的话建议两人点一份。

 零贰玖

由于公司在悠唐附近，所以平时经常去悠唐觅食，于是负一层的零贰玖便被TO君盯上了。这里的油泼面十分得TO君和小伙伴们的欢心。不过虽然端上来是巨大的一个碗，但实际上的分量并不多，却也足够一个人吃饱了。这里的配料十分丰富，从豆芽、豆干、土豆丁到豆角等，都是面条的最佳食用搭配。建议来一份肉油泼，女生一碗下去，会撑到连晚饭都不用吃了。

除此之外，西少爷的胡辣汤、真爱中国高大上的陕西菜，甚至是路边一个不知名的苍蝇小馆，都能让你与这些北方的美味不期而遇。以下是TO君关于西北菜的美食记忆：

回民街上的肉丸胡辣汤

料超足的菜蛋夹馍

回民街的镜糕

油泼面

妙笔生花

就是在北京还真没喝到过正儿八经的肉丸胡辣汤，此时此刻，无比想念回民街上的马尔里夜宵肉丸胡辣汤。还有镜糕、特色蛋菜夹馍，以及醉长安的油泼面和妙笔生花。你有关于西安，或者北方菜的美食记忆嘛？