臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。对于臊子面我们好像只是知道它的来历,尝过它的美味,却没有研究过怎么做,并且在家就能吃上地地道道的西府美食。那么现在小编就给大家介绍一下臊子面的详细做法,尤其是背井离乡的亲们,赶紧收藏吧,别错过哟!
一、做肉哨子
1.选精五花肉
2.洗净,连皮切成1cm见方的小片
3.给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)
4.改小火,不停的煸炒肉片
5.炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒
6.再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀
7.撒入适量十三香调味料
8.适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒
9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来
10.火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)
11.然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味
12.煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍!色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
1.煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)
2.等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)
3.转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底
4.一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)
5.摊好的蛋皮,薄可透光
6.一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮
7.切成菱形
8.蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
1.胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁
2.土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
3.炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片
4.再下豆腐干丁
5.下胡萝卜片
6.加盐2勺
7.翻炒均匀
8.下黑木耳
9.继续翻炒
10.加入岐山醋2勺
11.倒入开水
12.淹住菜即可,略煮
13.菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗
14.底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤
正宗的臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的臊子面就做得嘞!
一碗看似普通的臊子面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了两个县臊子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。
下面详解:
酸——用醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻小编想应该木耳!