街头巷尾的肉夹馍从此可以死绝了！因为就在昨天，西安质监局标准化处发布了五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹。
虽然目前还处于征求意见阶段，不过我们可以先看看这份官方标准有多严格。
就拿最受关注的肉夹馍来说吧！肉夹馍的制作规程里面包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
感觉这辈子再也吃不到正宗的西安肉夹馍了……
还有羊肉泡馍的标准：
牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。
其实食品标准西安也不是独一家。在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面，2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。
2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。此外，去年辽宁正式颁布辽菜制作标准，在新标准中，锅包肉的调料里是番茄汁。
不知道大家的感觉是什么，作为一个江南地区生活着的人，我的感受是：规定里说的怎么跟我平时吃的不一样啊！
我也喜欢吃肉夹馍，不过我吃的是那种陷剁碎了，加上香菜沫的肉夹馍，想必也不是什么正宗的肉夹馍了。传统的腊汁肉夹馍我也吃过，感觉喜欢不来。大多数人吃兰州拉面不会去数有几个1.5厘米长宽的肉丁、也不会计较锅包肉的调料里有没有番茄汁、更不会去称一称驴肉火烧里的脂肪到底几两重。大家的要求很简单，就是好吃而已。
所以，就像很多人说的一样，做菜的标准对于普通人来说其实没什么影响，不同的厨师也有不同的风格，为了细而细实在没有必要。但是，也没必要因此就说官方多此一举，你想想，各种创意菜层出不穷，到最后反而忘记了传统的味道，能趁这个机会留下一个严格的菜谱，那是多么有传承的事！你说对吧？
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