好吃的面皮其妙处全在那一勺油泼辣子，很多商家视为绝密。
有很多人把秦镇米皮、宝鸡擀面皮、还有关中蒸面皮统称凉皮，其实是不对的，各是各的叫法，混就了吧！小编的这个秘方适合于秦镇米皮、擀面皮和凉皮（关中蒸面皮）的调制，已经有人用这个秘方开店赚钱了（记得给小编分点)，希望给要创业的小伙伴们有所帮助。
陕西各地皮子泼辣子的方法还略有不同,分别就在于辣子粗细,调料的配制，还有辣子是一次放还是两次放,要点一定要好菜籽油、好辣子，最好是兴平辣子。
辣子的品质是最关键的，秦椒，粗细也不一样，这是正宗兴平辣子。
西府地区的辣椒亦可，根据辣椒下来的季节使用，新辣椒更好，新疆产的线辣椒也能用，磨细面，未焙过火的，适合于米皮调制，以下过程也以米皮为例，工艺同样适合于擀面皮和凉皮。擀面皮用的辣椒较粗些，辣椒也是用油焙火碾制的，有人认为此种辣椒更香，但颜色上没有未焙过火的辣椒红亮。
调料各家的配方都不一样，有些加入了大量的丁香，白扣。党参之类的药味是很扯的，凉皮吃起来怎么能药香出头呢？
现在市场上都是脱皮的芝麻，但未脱皮的芝麻更香，市场上有，不太好找，要想生意火爆，一定要找到。
纯菜籽油，为了降低成本，一般的菜籽油在烧制时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提油香，
比例：
油10斤。
辣子1．2—1.5斤。
调料3两。
大火烧至沫子全无关火，辣椒的多少和辣度、品质有关，正常1．3斤没问题。
油温降至170-180度倒入芝麻，油温是关键，咋测？有经验的手一搭就知道，小编不会告诉你油温表在淘宝上几十块钱一个这事的。
油温降至140度倒入调料，是的，调料倒油中，辣椒也是倒油中，不是你想象中的泼辣子吧！你在家自己吃时，该咋泼还咋泼吧。
油温降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒应该在140度-150度之间放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。如果舍得成本，花生米、核桃仁磨成粉这会也倒个3、4两进去。油少时，比如1斤油时温度要高些，凉得快，细节决定品质啊！
一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。
熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜
调米皮时只取油就可，调擀面皮，凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内。
经高人指点，价值五万元绝密秘方：
八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两。
请注意，最后两项是后来添上去的，大家都应该知道高人从来都是留一手的。小编照秘方做后，凭着对美食的感觉，总觉得少些什么。拿着秘方去找高人。高人笑而不语，加上了最后两项。
虽然我们在家里做不到这些,但适合于想创业而没有技术的人。
收藏吧,说不定哪天就用上了。
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