美食是需要搭配的，也就是说，一种味道，它只是一种味道，而两种以上的味道搭配在一起，那才叫美妙的味道，当然，前提是要搭配的好，凡是搭配的好的，我们就叫它相得益彰，更装逼一点表述是：嗯，这个味道相当有层次感。
而搭配不好的，很可能就是暗黑料理——这是给狗吃的吗？
印象中，好像西餐更讲究搭配，或者说，他们的菜基本就是靠搭配搭出来的，比如这次我天朝President Xi出访大不列颠国，点名要吃的所谓炸鱼薯条，这玩意不就是炸一块鱼，再放几根手指头粗的土豆棍吗？这种搭配要是搁在我大天朝，根本就不好意思端上桌。
而这次大不列颠的老佛爷宴请我天朝President Xi的一道菜是“ Pommes Cocottes Bonne Femme ”，硬译过来叫“香烤块根芹南瓜馅饼”，就是烤南瓜馅饼配烤芹菜根——这是个什么鬼搭配？而事实上这道菜据说是意大利菜，但人家意大利配的是茄子，也亏腐国人能想得出来，配了个芹菜根，你咋不配白菜根呢？
其实中国美食更注重搭配，你之所以对中国菜的搭配印象不突出，主要原因是因为我天朝上邦是以炒菜、蒸菜为主，所以事实上是在入锅之前就搭配好了的。比如据说以前的皇帝们就不吃所谓“寡妇菜”。也就是一盘子里只有一种食材的菜——皇上，我这儿煎了个荷包蛋你要不要来一口？
除去炒菜这一类，我天朝上邦的各种小吃、美食搭配更是出神入化，就算大不列颠国跑掉鞋子也追不上。比如京城最牛小吃豆汁，就是要搭配上焦圈、咸菜丝才能显出精妙；再比如北京烤鸭，如果不配上葱丝那怎么能行？
要说到新疆美食的搭配，其实更有特色。网上有些文章说起新疆的美食搭配来，列了一大串，什么拌面配大蒜、手抓肉配皮牙子（洋葱），甚至还有薄皮包子配胡椒面——你这是凑数啊？还是凑数啊？还是凑数？
北方地区吃面配大蒜这不是常态吗？山东人民和东北人民还煎饼卷大葱呢；手抓肉配皮牙子又有什么大惊小怪？青海人民吃手抓肉还配大蒜呢；至于薄皮包子上撒胡椒，如果也算什么美食搭配的话，那我刚才炒了个豆腐，撒了点盐，算不算？
因而我以为，新疆美食中真正搭配经典、独具特色、人民群众喜闻乐见，味道又相当有层次感的，应该是以下“五虎上将”：
这是新疆最为历史悠久、随处可见的一种搭配。
所谓黄面配烤肉，就是凉面配上烤羊肉串，不过新疆人不会说什么烤羊肉串，新疆人只要说烤肉，那当然指的就是烤羊肉串，不会指别的。而黄面，就是新疆凉面，因为颜色金黄而得名。
黄面之所以金黄不是用的玉米面，而是因为面里放了鸡蛋、蓬灰什么的，面用手拉出，调以蒜泥、芹菜、芝麻酱、醋、辣椒油等卤汁，再放几片面筋，酸辣鲜香，爽滑可口，是新疆最为常见的一种快餐食品。尤得女士青睐，因为这一份黄面对女士来说，基本上就是一顿物美价廉的正餐。
然而对于男士来说，如果只是吃这么一份黄面，未免还是嘴里淡出鸟来，所以，通常男士都要在黄面上再加几串烤肉。
黄面配烤肉的具体方法不是吃一口面撸一口串，而是要将烤肉全部撸到面上，一起吃，这样方才痛快，黄面的酸爽鲜滑与烤肉的辛香浓烈相互交映，口感上既有了黄面的爽滑，又有了烤肉的鲜嫩，同时黄面中和了烤肉的油腻，而烤肉又提升了黄面的香浓，的确是荤素搭配、相映成辉、最为理想的一道快餐。
在新疆，虽然烤肉可以和很多主食搭配，如馕、拌面、牛肉面、抓饭等等，但都不及黄面最佳，这个原因大约是因为馕略显单调，牛肉面的汤汤水水容易稀释烤肉的滋味，而拌面、抓饭则本身就油重味厚。加入烤肉后，不仅口味集体偏油、偏重，而且还改变了拌面、抓饭原有的味道，不甚协调。
黄面配烤肉还有一个要点是最好配小烤肉，也就是肉块很小的烤肉，每块肉大约大拇指甲盖大小，这样才更加入味，如果是大块的烤肉，整个滋味则会被烤肉带跑。
以前乌鲁木齐水磨沟公园北侧路边，七坊街附近，小烤肉颇佳，其中还有一家黄面非常不错。前两年我常去吃，几个人要上黄面，再加上四五十串小烤肉，吃的是浑身通泰。
但是后来随着羊肉价格上涨，烤肉也整体涨价，小烤肉似乎在那里也随之消失，今年夏天再去的时候，那家黄面也不知为何滋味大不如前，也许是换了大厨吧。
这个搭配也是非常著名的一个搭配，著名的原因，是大盘鸡，大盘鸡就是在鸡上面盖上皮带面同吃。但是我之所以没有说大盘鸡配皮带面，是因为首先大盘鸡并不是这种吃法的源头，其次也不是这种吃法的最经典搭配。
这种吃法的最经典搭配其实是那仁，那仁中最经典的则是马肉那仁，即马肉上盖面片（不是皮带面），而且，要手抓着吃。
虽然伊斯兰教中一些教派并不赞同吃马肉，但新疆，尤其是北疆的却全都吃，主要原因是哈萨克人吃，把大家都带过去了。作为游牧民族的哈萨克人，不仅交通工具离不开马，餐桌上更是离不开马。新疆所有的马肉美食基本上全来自哈萨克人。著名的有熏马肠、熏马肉等等。
马肉有着独特的一种清香，而且脂肪较少，其实马肉不仅脂肪相对少，而且其脂肪也优于牛、羊、猪的脂肪，据说马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，因而尽可大快朵颐。
如果是夏季，哈萨克人会选择1岁的马驹来宰杀待客，如果是冬季，则用的是熏马肉。马肉那仁的煮出来的马肉是大块的，主人用刀将肉切割成便于入口的小块，而面片也是用煮肉的汤煮出来的，将热腾腾的面片浇盖在马肉上，再配以皮牙子（洋葱），一口肉一口面，而本身肉汤煮熟的面片就吸纳了马肉的香味，因此面片滋味爽滑而鲜美，马肉滋味厚重而耐嚼，吃起来行云流水，痛快淋漓。
吃马肉那仁一定要用手抓着吃，这样才更有滋味，这个道理有点类似于西安的羊肉泡馍，用手掰碎的馍最好。这也就是为什么马肉那仁里是面片而不是皮带面的缘故，皮带面你怎么抓？就算抓起来，样子估计也很难看了。
而马肉那仁中不仅仅只是肉，还有着马肠子，马肚子这样的杂碎，而我最钟爱的就是马肚子了，一口马肚子下去，油脂四溢，浓烈的香味立即占据了整个口腔，这时候紧接着抓一口面片，整个面片都感染上了浓香，鲜美异常——这才叫层次感啊！
其实除了大盘鸡、那仁（包括羊肉那仁）这两种面肉搭配之外，在新疆，还有很多种这样的搭配，比如大盘肚、大盘鹅、大盘红嘴雁等等。鹅与红嘴雁还好说，但是大盘肚不像肉那样多汁，因而无论是皮带面还是面片加在里面，滋味都大打了折扣，面片难以吸附肉香。
这个搭配是属于典型的入锅前搭配了，而且也是新疆最为大众化的一种搭配。椒蒿，又名灰蒿、蛇蒿，属于菊科蒿属的多年生草本植物，虽然这玩意在东北、华北、西北整个中国北部都有生长，但似乎只有新疆人，尤其是新疆的汉、回、锡伯三个族群对它情有独钟。
而椒蒿的做法也多种多样，较常见的有凉拌椒蒿、椒蒿炒羊肉、椒蒿炒鸡蛋等等，新疆的锡伯人有一道名菜，叫“布尔哈雪克炖鱼”所谓布尔哈雪克，就是椒蒿，而锡伯人则称之为柳叶草。我曾经在没有菜光有肉的地方吃过椒蒿炒大盘鸡，因为当时椒蒿是唯一的蔬菜，味道也非常不错。
但所有椒蒿的菜肴中，最为人民群众喜闻乐见的，则是椒蒿炒土豆丝。一来是因为本身炒土豆丝就是新疆最为家常的一道菜，新疆人民非常爱；二来椒蒿来炒土豆丝，不仅菜相好看，且因为椒蒿的气味浓郁，有一种独特的辛香，入口微麻，味道略微接近一点薄荷，又略微接近一点荆芥，所以和土豆丝同炒，其独特的辛香会在土豆的味道中脱颖而出，但又不喧宾夺主，让原本再平实不过的土豆丝立刻灵动起来，增添了土豆所缺乏的鲜味和清爽，味道变的活泼而丰富。所以椒蒿土豆丝拌面，也是很受欢迎的一种拌面。
如果硬要比较的话，椒蒿的地位在大众蔬菜中介于韭菜和香菜之间，既可作为一道菜的主料，也可成为各个食材的辅料，一口椒蒿下去，其微麻、辛香和清凉的滋味会在口腔中久久停留，然而却又不会影响其他食材的味道。
椒蒿每年春季几乎生长在新疆的各个山区，所以事实上大家吃的椒蒿都是野生的。每年椒蒿肥嫩之时，总能见到一些人去采摘。一些喜欢椒蒿口味的人，对椒蒿完热爱是疯狂的。有一年我们跑到乌鲁木齐的东白杨沟，也就是户外人所说的苏拉夏沟口，那里的椒蒿生长的漫山遍野，大家都拿着袋子蹲在山坡上掐——因为椒蒿的嫩尖才细嫩鲜美。我这样的，蹲一会儿就蹲不住了，掐了半天也就掐一小袋，但是抬眼一看，身边有个老两口犹如割草机一样在山坡间飞速运转，不一会儿就掐了一大面袋的椒蒿，令人自叹弗如。
这么些年在户外跑的多了，常常能在春季赶上椒蒿茂盛的时候，每当遇到这种情况，大家的野餐就会被椒蒿所主导，带来的任何食材都能和椒蒿一起炒，或者凉拌，无所不能。
在新疆和椒蒿地位类似的，还有一种野菜：沙葱。这玩意儿也很得新疆人民的青睐。沙葱又名蒙古韭菜、野葱、山葱。因其形似幼葱，故名。在中国广泛分布于西北地区和内蒙古西部。沙葱为百合科多年生草本植物，茎叶针状，花白色，常生于海拔较高的砂壤戈壁中，说是葱，但实际上比真正的葱细小了很多，但味道中略有辛辣，一般吃法是凉拌或者炒鸡蛋。但和椒蒿比起来，沙葱在西北许多地区都有普遍食用，不像椒蒿只被新疆人民热爱。
新疆维吾尔族中传统的包子主要有两种，即烤包子和薄皮包子，薄皮包子有点类似于烧麦，而烤包子则大致四方形，包子皮用死面，在馕坑里烤的表皮金黄斑驳，颇有咬劲，而四方形的包子里则是肥瘦各半的羊肉丁配着洋葱的馅，一个优秀的烤包子，一口下去，汁香四溢，肥嫩鲜美，浓厚的滋味个性鲜明。
烤包子由于味重、油大、扎实，因此既可以作为早餐，也可以作为正餐，我就见过在维吾尔饭馆里，大家上一大盘烤包子，一边吃一边喝茶，物美价廉的一顿饭。
我曾经在前面的文章写过有人一顿早餐吃十四个烤包子这事儿，但是对一般人来说，这样吃法毕竟太油腻，非有大食量不行，而且必须得是酷爱烤包子的这种。但是，如果配上维吾尔族的传统药茶，再吃烤包子，你会神奇的发现，马上便进入了另一个境界。
多年前我去尉犁县看胡杨，在墩阔坦乡吃早餐，要的就是烤包子，不经意的端起茶碗一喝，却是维吾尔药茶，起初倒没觉得什么，结果边喝着茶边吃烤包子，竟然是包子是越吃越想吃，而那个药茶也是越喝越香。
药茶配上烤包子，不仅包子不再油腻，且凭添了一种独特的滋味，更为重要的是药茶，配着烤包子后，喝在嘴里清香浓烈而爽口，喝下肚中浑身通泰而顺畅，让人欲罢不能。
药茶的茶都是砖茶，也就是茯茶，事实上也唯有砖茶的厚重味道才能对付新疆肥嫩丰腴的羊肉美食，而药茶里的药，则通常都有十几种以上，一般都有丁香、豆蔻、白胡椒、生姜、桂皮等药材。
其实维吾尔药茶也是按方抓药的，比如吃烤包子、吃抓饭、吃大块羊肉，有专门的药茶，吃素食也有专门的药茶，春夏秋冬，也有不同的方子，甚至要根据具体个人的身体状况配制药茶。而我吃烤包子的药茶，自然是消食解腻的药茶了。
后来我回到乌鲁木齐，在乌鲁木齐的维吾尔医药买了些消食解腻的药茶，发现平常用来喝，肠胃里总是觉得空空落落，甚至寡淡的难受，然而一旦配上烤包子、抓饭、烤肉这样的“硬货”喝，滋味立马就会变得神采奕奕，而最佳搭配，还是烤包子。只有体验了这种搭配，方能明白什么是唇齿留香，回味悠长。
很多滥竽充数的文字说，抓饭配咸菜什么的是绝好的搭配，这样的说法看着就让人觉得气短，但凡我天朝的美食，只要是滋味厚重的，基本上都是配上咸菜或者小菜来解腻的，这有什么特殊？也有人喜欢抓饭配上几串烤肉，其实也是不懂得美食的精妙。
要说抓饭的最佳搭配，并不是烤肉，更不是什么咸菜，而是薄皮包子。
抓饭配烤肉，其实就是将两种滋味都强烈，个性都鲜明的食物混在了一起，不仅不能相互增辉，而且互相牵制，味道难以协调。烤肉的特点是味道浓重而多汁，辅以孜然等香料后，辛香猛烈；而抓饭的特点是香味醇厚，米香与肉香相互吸附后滋味平实而香浓，同时由于胡萝卜的原因，抓饭还有一丝香甜。如果以烤肉搭配抓饭，一会儿味道被烤肉带走，一会儿味道又会被抓饭带走，结果是什么味都不突出，乱七八糟一团。
而薄皮包子则不然。
薄皮包子之所以叫薄皮包子，是因为皮薄透亮，而包子馅则与烤包子相同，只不过是在蒸笼里蒸熟，咬一口也是汁水横流，因为洋葱的缘故，也有一丝香甜。抓饭配薄皮包子的正确吃法是，将薄皮包子在抓饭上撕开，再将饱含汤汁的肉馅浇在抓饭上，当然，包子皮也扔在抓饭上。现在，你只要扒拉着吃就行了——完全是人间绝配。
抓饭是没有汁水的，而薄皮包子恰好弥补了这一点，鲜香的汤汁渗入本就吸附了肉香的米饭上，混合着肉馅，不仅增加了抓饭醇厚的味道，使其香味愈发的浓郁，同时抓饭的口感也变得滋润，原本味道平实的抓饭因为薄皮包子，鲜味被蓦然提升出来，犹如点睛之笔，薄皮包子的鲜香在前，而醇香的抓饭垫底，层次分明，前赴后继，简简单单的一个搭配，却能吃的汹涌澎湃、豪气干云。
点击右上角，进入后点击“查看历史消息”，可阅读往期内容。
图文内容除注明外，均为原创，任何组织、媒体及微信平台使用需经本人授权。
个人转发，注明是从我这儿转发的就行。
QQ：41287812
