作者简介：陈英杰，研究生学历，二级检察官，陕西省陇县人民检察院政工科长、办公室主任，中国散文学会会员、宝鸡市作家协会会员、宝鸡市杂文散文家协会会员、宝鸡市检察官文学艺术联合会委员。近年来先后发表散文、诗歌200余篇，人物通讯、新闻稿件1000余篇，出版有散文集《灵魂的坚守》;作品多次获奖，《我爱检察蓝》入选2016年度《燕京中国精英诗人榜》，获《人民文艺家》组织的“燕山情”全国原创诗歌大赛二等奖；《我的父亲》入选《当代优秀诗人诗集》；《我的羊肉泡馍情结》获2017年中国西部散文排行榜提名作品奖。

       陇州暖锅                                    文/曹雪柏                                                                   暖锅，这是故乡陇州人冬日饭桌上必不可少的一道菜肴。在故乡，它既是当家菜，也算地方小吃。

 记忆中，小时候，天一冷，母亲会提前把搁置了一年的暖锅拿出来，擦洗干净——那是一个陶质的锅体，圆形，通体黑色，锅的中间，竖起一个上小下大的空心火筒。锅膛内，炉齿上生炭火，因锅膛通风，炭火会越烧越旺 ,从而保证锅内的菜肴热乎，可谓味从煮中来，香自火中生！

 大年三十是吃暖锅最好的时候。母亲会提前把暖锅里的火生着，一把蒲扇拿在手不停地扇着，烟雾慢慢飘向空中……除夕夜，一炉热气腾腾的暖锅端上桌，红红的火焰冒着，锅里的汤吱吱地响着，白花花的热气冒着。全家围坐在一起，其乐融融，亲人团聚，吃着、聊着，相互夹着菜。谈着工作、学习、生活，希冀着美好的来年。

 陇州人的暖锅吃的都是家常菜，切成菱形的萝卜配以白菜、豆芽、粉条、豆腐、肉丸子、胡萝卜，再撒上葱花，荤素搭配、营养全面。暖锅所用的底汤一般为鸡汤或猪肉汤，汤中配以枸杞、大枣，补气驱寒。再将豆腐块、粉条、白菜、蘑菇等煮在一起，放足调料，锅膛内加足炭火，慢慢炖煮。其味清香，鲜而不腻，吃在嘴里口齿留香，回味无穷，真是养胃又暖心！

 陇州的暖锅是走亲访友、农家招待的首选。端上烤好的馍片，再配陇州凉盘或几道家常凉菜。这种招待法，既方便又实惠……数九寒天，亲朋好友一进门，全家齐上阵——装暖锅，一炉暖锅盛盈着浓浓亲情，那场面多么令人难忘。暖锅里装的是自家地里种的萝卜、洋芋、白菜，让人感受到生活的喜悦和甜蜜。门前雪花白，屋内锅子红，炖煮的味道随风飘远！

 门外北风呼呼地吹，屋内暖锅扑腾腾地烧，那才算有滋有味的生活！

         舌尖上的记忆：暖锅

   天冷了，人们都惦记吃顿火锅。那暖锅是什么呢？

   说起暖锅，许多人都吃惯了火锅、涮锅，暖锅可能是第一次听！暖锅并不是涮锅和现在的看到的火锅。暖锅和涮锅子虽然中间都有个小烟筒，但仔细一看并不是一回事。

  涮锅采用的铜锅，而正宗的民间暖锅用的是陶土锅，涮锅子需要食客自己把肉片下到呱啦呱啦开的锅子里涮，而那锅子得一直开着，能供得上十个八个人吃，所以是个倒锥子形的，以保证受热面积大。最典型的涮锅子就是北京涮羊肉了。暖锅则不同，暖锅是把半成品的荤素菜品整齐码放在锅子里，满满一锅子端上桌，一家人围炉慢慢享用，是很温暖的事。所以暖锅的肚子要大，这样盛放的菜品丰富，吃起来实惠。

   暖锅在一定意义上是中国最古老的火锅，古称“古董羹”，其名据说因投食料入沸水时发出的“咕咚”声而得。是我国独创的一种美食吃法，唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到了宋朝，火锅的食法在民间已较为常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。而在元朝，火锅则流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。

   乾隆时期养生家曹庭栋《养生随笔》中就谈到：“冬用暖锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，使诸物各得其味。或锡制碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒，燃火暖之。”传统生活中，一到冬季，无论大江南北都流行吃“暖锅”，是把多种荤、素美味食材一起煮在汤锅内，锅下有火力加热，一家人或几个朋友围锅共享。

   暖锅从实用功能上分，有三类，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，北京羊肉涮锅及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉、陇州暖锅等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。而以地域分类常见有五种，即重庆火锅、北京羊肉涮锅、广东打边炉和江浙菊花暖炉、北方的传统的暖锅。

  关于暖锅的叫法，清人顾禄《清嘉禄·暖锅》曾记载：“年筵祀先，分岁祀中，皆用冰盆，或八、或十二，或十六，，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅”。吃年夜饭是全家团圆的日子，一定不会少一个象征团圆的热气腾腾的暖锅，所配的各种食料更为讲究，印象中一家人坐在一起，一只暖锅端上桌来，里面有丸子、肥肠、排骨、白菜、酥肉、豆腐、粉条、肉橡皮，边煮边撩边吃，别有一番滋味。

   关于暖锅，有一个颇具地方特色的谜语：“荤菜夹素菜，家乡隔定海，当中招宝山，团团都是海。”谜底就是“暖锅”。有意思伐！清代袁枚《随园食单》有“火候须知”条，说是“火锅对客喧腾，已属可厌，以已熟之味复煮之，火候亦失”。所以关于暖锅口味如何这种事情，也就只能是公说公有理，婆说婆有理，只有你感觉到了就好了。

   暖锅民间说法很简单，因为味从煮中来，香自火中生，暖心又暖胃，故称为暖锅。北方暖锅，尤其西北，暖锅真正的定义，流传于陕甘宁交汇的区县市，最典型的暖锅是陇州暖锅。其历史悠久，起源于民间，流行于民间，属于陇州地方特色。是原来当地民间过年及重大节日必吃的一种土著性美食。因为膛中有火，装置本地家乡常见的食材和肉类，其寓意及养生保健极佳。

陇州暖锅相传要追溯到清朝，因皇宫一名宠妃，途径陇州，正值冬季，当地官员为了招待这名宠妃，绞尽脑汁，实在没什么可拿出手的佳肴，没办法的办法，厨子只能用当地农户最土的暖锅子。妃子看见这黑乎乎的土锅，心情不悦，但为了皇家体面，品尝之后，回味无穷、荤素搭配，味道纯美，香气四溢。为民间有这种美食大大赞赏，因膛中有火，故赐名为“暖锅”，妃子回宫之后念念不忘这种最土的美味，从而陇州暖锅名声而起，成为陇州一直传承和保留的民间美食。每年秋冬季，一家人围在一起，吃个暖锅，就像过年一样，很知足，像是一个重要的家庭仪式。

   陇州暖锅，最好也最早的用具是特制的手工陶土沙器，也就是砂锅，这种锅的烧制，融合了金、木、水、火土，土乃万物之源，可容万物，所以与食物不会发生什么化学反应，任何食物的酸甜苦辣只会保持原汁原味！古陶砂锅具有：良好聚热、持久耐用，抵抗酸碱、健康环保，加热锅延、自然纯净。

   陇州暖锅讲究荤素搭配，肉菜，集于一炉。一入冬季之后，气候寒冷，不仅家庭当中喜食暖锅，请客时也往往是以一只热气腾腾、内容丰富的暖锅作为宴席上的最后一道“压桌菜”，让大家有汤有菜地吃个肚里烘润，面上生春。上桌前，随着暖锅渐渐沸腾，浓浓的汤汁、白白的蒸汽、金黄的油汁顺锅边慢慢溢出，立时香味扑鼻，诱人食欲。暖锅还可以讨出特别精致的口彩：锅子烧得火旺旺，是发发达达，锅子圆圆是团团圆圆，粉丝没下锅之前是“银链条”，烧进汤里发黄了，就是“金链条”，富贵吉祥。晚晴翰林严辰有诗两句：“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，把围炉享用火锅的情景描绘得淋漓尽致。

  陇州暖锅营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。