如果没吃过这12款美食,你去的一定是假陕西

家在龙首 2019-03-13 16:11:58


今天转一篇陕西资深吃货@老鸡蛋 的热文,如果这份食单你没吃个八九,还真不好意思和大家吹嘘深谙本地味道。

首发平台益读社,一个基本不怎么更新的公众号。

[全文无图 全靠想象]




关于陕菜的价值,扯起来过于学术而费劲,也无助于吃兴。如果说去过陕西,能说得上来的陕西美食只有肉夹馍、羊肉泡、擀面皮,或者再加上葫芦鸡、饺子宴、腊牛肉……你去的一定是“假陕西”,陕西美食驳杂丰富的特性你真的没有体会到。


“适口者珍”,陕西吃货界早有这宽容的心态。所以,仅以一纯吃货角度提出建议,如果没吃过我所提及的以下美食,你去的一定是假陕西。



1

水磨丝


这是一道传统陕菜,据称源自陕西大荔县,猪耳朵横向片24片,然后切丝,丝细如发,能穿针孔,入口脆弹麻香。如果没人介绍,你绝对猜不到自己吃的是猪耳朵,真是粗菜细做的极致。据说考察川菜厨子就做两道菜,鱼香肉丝和麻婆豆腐,考陕菜厨师我认为最该考这个水磨丝。十年前曾吃过钟楼饭店风和轩的王公水磨丝,惊艳!如今这菜并不容易吃到,曲江的大唐博相府和西南城角的海市有,功力不太足。其他一些陕菜店,水磨丝做得如同土豆条,没有水磨功夫,做不出水磨丝的感觉了。


2

铁锅炖羊肉


西安的铁锅炖汤肉一般都打榆林横山县的招牌,横山如今已经撤县设区了。横山多山,同事、师弟李明在家乡举办婚礼的时候,身为陕北人的我差点在陕北山峁的回旋中晕倒。横山盛产一种野草“地椒”,横山羊号称是吃地椒叶长大,因此毫无膻气。炖煮羊肉时再放上地椒和红葱调味,不但没有膻味,更能让舌尖上异香环绕,久久不绝。我是羊肉敏感者,其他地方的羊肉轻易是不敢吃的,但家乡横山的羊肉,却是我的至爱。西安有三家店不错,北郊的羊瑞堂,南郊的双城乡和福茂源,曲江有一家兄弟烧烤,据称烤的是陕北羊肉,味道还行。


3

羊杂


榆林的经典早餐是羊杂,太原也有这样的早餐,但水准比榆林差太远。羊杂汤里,粉条、土豆条、豆腐丝等配角,都得细致考究,一样都不能弱,配上榆林特色的肉夹饼,构成了塞上江南榆林城赫赫有名的“硬早餐”。


4

卤汁凉粉


西安的各种黑暗料理排行榜上,卤汁凉粉绝对是常客。西安有很多种泡馍,但用凉粉泡馍绝对是异类。发面饼,掰好交给老板,凉粉切条铺在馍上,一层层浇上芝麻酱、芥末汁、卤汁、辣椒油,如果食客需要,再摆上黑白双雄(煮鸡蛋和皮蛋)。食客吃的时候,老板经常会恨铁不成钢的提醒,“别搅,刨(bao)着吃”。卤汁凉粉是泡馍里的鸡尾酒,一层层味道在舌尖上次第释放,再交缠融合……西安最有名的卤汁凉粉是坊上的宏顺祥,但并不是我最喜欢的。吃到好的卤汁凉粉纯粹靠缘分,最喜欢初夏时候,阳光正好,天气不热,就在树影斑驳的街边,一碗卤汁凉粉,一瓶九度,其中惬意,能回味许久。


5

小炒泡馍


凉粉泡馍毕竟是小众,爱好者有限。西安的泡馍体系中,小炒泡馍绝对是实力派。媳妇最爱湘子庙门小炒,早先是几平米小店,后来成功扩张,还转战到高新二路,如今在湘子庙街上又开起来。湘子庙门的小炒最适合打包带走,十多分钟后回到家,依旧热腾腾的,还焖得更绵软醇香,除了几瓣糖蒜,不能再加别的了。可以配点小酒,一口一口,细细品味人生的美好。


5

梆梆肉


西安的朱雀门、小南门、含光门一带是超一流的美食聚集区,而小南门更是号称“梆梆肉圣地”,有天发芽、诚信和、周老大等六七家卖梆梆肉的餐店。梆梆肉就是熏大肠,葫芦头泡馍号称是受药王孙思邈点播而成,梆梆肉应是引进的外来美食。个人最喜欢切一份梆梆肉回家,用绿芥末调汁,把梆梆肉当刺身吃,爽极。


6

岐山臊子面


对于外地人来说,陕西的面食貌似都差不多,但对陕西人来说,那可是千差万别。光臊子面,就有岐山臊子面、扶风臊子面、关中臊子面等诸多流派,虽然名称差不多,但从面的擀制到臊子的调制,都差异极大。身为新女婿到媳妇舅舅家吃关中臊子面的时候,我第一次就结结实实干掉了六大碗,以致于成为了传奇,后来的其他新女婿们顶多能搞定三碗。但放到“一碗只有一口面”、“只吃面不喝汤”的扶风臊子面的竞技场上,只吃六碗简直是笑话,身材窈窕的萌妹子都能搞定2、30碗。岐山臊子面有干拌、有汤食,味是酸辣鲜香,面是薄筋滑顺。一碗面就是一个小宇宙,丰富而精彩。


7

豆花泡馍


同属宝鸡的还有另外一道美食,豆花泡馍。这是一道早点,锅盔切成薄片,在豆浆锅里冒一下,加上嫩滑的豆花,浇上辣椒油,配一小碟咸菜。那简单醇厚之香,很多人初尝并不习惯,但一旦爱上便不能自拔。西安的双仁府、西斜七路等都有豆花泡馍店,不过最好吃的还是在宝鸡的凤翔县,找一家排着队的街头小店,来一碗,你会成为一个知道感恩的幸福的人……


8

紫阳蒸盆子


陕西美食按地质特征和风俗习惯可以分为陕北美食、西府美食(宝鸡)、东府美食(渭南)、西安美食、安康美食、汉中美食和清真美食。安康因地处与荆楚文化与秦文化的交汇,又有水运经济和秦岭丰富食材的影响,形成了独具特色的安康美食。安康的传统早餐安康蒸面,在我看来就是关中凉皮和湖北热干面的一种混搭,安康的传统宴席是太极城旬阳的八大件,简繁有序,不过我最喜欢的是紫阳县的蒸盆子。据说明朝湖广填四川的时候走的就是陕西,入陕第一站就是紫阳,不少移民逃散躲入秦岭山中,形成了各种美食文化的融合。蒸盆子是一种船帮美食,纤夫岸上拉纤,船娘在船上文火炖煮一锅的蛋饺、猪蹄、莲藕……纤夫拉纤辛苦,但停船休息时,这蒸盆子早已炖好,汤鲜而美,料糯而滑。西安的安康菜中莲花餐饮、美华食府都不错,但要真和紫阳当地的蒸盆子相比,还是有不小的差距。


9

biangbiang面 


陕西有名有号的面食有几十种。biangbiang面以其“不可写”闻名,biang字简写44画,繁写最多有71画,号称是康熙字典里笔画最多的汉字。biangbiang面、油泼面、裤带面差别并不显著。不过这类面食讲究的是“不以调料闻达”,更在意面食本身之美。西安面食极其多,但含光门里冰窖巷内有一家连招牌都没有的小破店,用最传统的手法做油泼面,好吃到“能把舌头吞掉”。小店老板脾气执拗,态度奇差,“老妖带你吃西安”称这家店为“皮干面”。皮干在陕西话中是贬义词,有嚣张、张狂的意思。


10

面辣子


有南方人离开陕西时说,在陕西待了一周都没吃过饭,意思是没吃过米饭。有人横穿陕西之后说,一路吃的很开心,仔细回想发现吃都是面,瞬时感觉胃酸。西安美食中有面夹面的,比如凉皮夹馍;也有面泡面的,比如面辣子。面辣子是陕西的东府美食,东府就是西安以东,农业大市渭南市。除了黄巢、李自成之外,陕西关中常年安定,民间乡绅力量稳定延续,因此美食文化绵延漫长,蒲城、大荔、澄城、白水、富平等县都能摆出独具特色的成套宴席,所谓成套就是从凉菜到热菜到汤到主食,都有自身特色。面辣子是蒲城的一道小吃,就是用面粉加辣椒、蒜片、豆腐丝、粉条搅成糊状蒸熟,再把热馒头掰成小块泡在里面,吃起来很是滋润。


11

热米皮


很多外地人说,到陕西要吃凉皮。但对陕西人来说,这个提法太过模糊。凉皮首先按原料要分为米皮和面皮,面皮按地域要分为宝鸡擀面皮、清真酿皮和西安本地凉皮。米皮按地域分为西安秦镇米皮和汉中米皮,汉中米皮又要分成米皮和热米皮,汉中热米皮据说还曾跻身中国十大经典地方早餐。热腾腾的米皮,用豆芽、芹菜、菠菜打底,浇上辣椒汁,每一口都是腻口的香滑软糯,再加上有菜豆腐、花生浆这样的好伴侣,美好的一天就这样开始……


12

子长煎饼


陕北美食中,榆林美食受边塞文化和贬官谪戍文化的影响,自成一派,有炸豆奶、划菜等独特美食。相比之下,革命圣地延安的美食体系就显得有些单薄,不过也有亮点,子长煎饼就是绝对明星,并不比其他地方的代表美食逊色。子长煎饼是用荞麦面做的,手掌大小,其薄如纸,可卷各种菜,不过最具特色的是卷豆腐干。吃子长煎饼要喝“子长啤酒”,“子长啤酒”没一点酒精,而是用当地的泉水、井水调制的。子长当地的朋友说,调“子长啤酒”不能用开水,用开水怎么调都调不出当地人最喜欢的那种口感。


陕西美食自然不止这些,不过以上这些,您吃过没有?您来的是真陕西么?