【陕西美食】舌尖上的陕西,美食美味, 聊咋咧

悦游华州 2020-01-13 15:18:04

陕西地处中国内陆腹地,纵跨三个气候带,自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。这就使得陕西美食特色鲜明、风韵尤佳。有人说,陕西饭菜有周、秦、汉、唐等多个王朝的遗风,尤其是种类繁多的陕西小吃,口味甚佳。



自然的馈赠


1
小米



小米又名粟,古代叫禾,距今已有8千多年的历史。在中国,最为有名的是陕北延安一带的小米。那里光热充足,昼夜温差大,因此出产的小米色泽金黄、颗粒浑圆。在北方,许多妇女生育后都用小米加红糖调养身体,因此,小米粥亦有着“代参汤”的美誉。




2
荞麦饸饹



在陕西,除了“小米加步枪”,还有一种极具个性的谷物——荞麦。唐朝时,荞麦由中国经朝鲜传入日本,因其丰富的营养颇受推崇。陕西人将荞麦用到极致。除了把荞麦制作凉粉、煎饼、碗砣等风味美食外,最出名的当属荞面饸饹。制作饸饹的时候需要一种特殊的器具——饸饹床子。



除此之外,还可以灌上几勺温热的羊肉汤,再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜,至此,羊肉与饸饹便达到了和谐如一的境界。


3
定边盐



陕北定边县有一个盐湖。那里的食盐开采,始于秦汉,迄今已有 2000 多年的历史。每年的三伏天是打盐的黄金时刻,盐农们常常头顶烈日,脚下的卤水两天就腐蚀烂一双胶鞋。



定边盐是自然馈赠的财富。数千年来,养育了一代代以打盐为业的盐农,也成就了餐桌上的美味。

主食的故事


南方吃米,北方食面,陕西人更是将面的做法发挥到极致,仅面条的种类就多达四五十种。“面”,以各式各样的姿态,生动地讲述着陕西的主食故事。


1
岐山臊子面



相传岐山臊子面就起源于周朝,至今已有3000多年的历史。正宗的岐山臊子面都是手擀面,用大刀切细。煮出来口感筋道,看上去几乎是半透明的。此外,臊子讲究五色俱全,黑木耳,黄鸡蛋,绿韭菜,白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁,各种颜色一应俱全。在农村,每逢婚丧嫁娶,岐山臊子面都是当仁不让的待客主食。在陕西人心目中,臊子面寄托着良好的希望和祝愿。



2
biangbiang面



biang biang 面是关中的传统风味面食,陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字,引出陕西人心底宽长,有棱有角,大苦大乐的爽快精神。



一天辛苦劳作之后,捧着香喷喷的biangbiang面,蹲在自家门前,与乡邻们边聊边吃,这是陕西人最朴素、简单的快乐。


3
菠菜面


菠菜面的绿,好似晶莹的翡翠,糅合了肉的“香”和菜的“爽”,将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里,仿佛大口大口嚼着天然维生素。



4
合阳花馍


对于陕西人来说,除了面条,另一种最亲切的主食就是馍了。像面条一样,馍也可以衍变出各种花样,比如合阳花馍。



花馍又称礼馍、面花,盛行于关中和陕北。她既是一种普通的吃食,又是一种文化和艺术。人们用最普通的剪刀、木梳,制作出花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵。面对这些造型朴素奇巧,寓意丰富的花馍,我们不由得赞叹劳动者灵巧的双手和质朴的智慧。



5
麻食


如果说花馍带着艺术的气息,那么烩麻食则属于温馨的“妈妈饭”。麻食是陕西一种特有的主食,口感筋韧爽滑,是普通家庭调剂饮食花样的饭食。



一锅麻食从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段,出锅的时候调料已充分熬入锅中,味道浓郁。



“面食”是陕西人的绝对主食。普通的“面粉”在陕西人手里被任意创造,演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。对于“面”,陕西人有着特殊的情感。



转化的灵感


1
槐花麦饭




每年的清明时节,是槐花盛开的日子。槐树林里洋溢着清香,流露着淡淡的甘甜之味。很多陕西人都有这样的记忆:在自家的院子里,大人们手握长干打槐花枝,孩子捡落在地上的槐花。



中午,妈妈把槐花用开水烫烫,捏去水分,再拌入面粉和盐放到蒸屉里蒸。做好后,每人盛一碗,浇些调好的汁儿。每吃一口,满嘴清香!


2
黄桂稠酒



将米制成酒,是一种古老的转化艺术。“稠酒”始于商周,至今已有三千多年。在唐代,长安市已普遍售卖,时称“玉浮梁”,未滤水的原汁称“撇醅”。传说中“贵妃醉酒”、“李白斗酒”中的“玉浆”正是黄桂稠酒的原汁——“撇醅”。



黄桂稠酒色白如玉,汁稠似乳、浓郁醇香,喝起来绵甜爽口。因酒精含量很低,所以不善饮酒者,均可大碗来喝。过去,黄桂稠酒多为家传,手工制做,数量不大,但风味却保留了下来。民间有诗曰:“秋风吹渭水,稠酒满长安。”


3
柿子饼



每到深秋时节,西安的回民街总是能看到长长的队伍。这个时候,西安人总是不忘品尝一种美味的时令小吃——柿子饼。



柿子饼不是一般柿子能做的,它需要用陕西特有的火晶柿子。火晶柿子因颜色火亮、晶莹剔透而得名。这种柿子肉质致密,多汁,制成的柿子饼,黄金灿灿,黏黏香香,味道极好。


4
醪糟



以前,在陕西的小巷子里,人们常能听到“醪糟醅——”的吆喝。每到这时候,孩子们就会把担子客围住。担子客便放下器具,往锅里舀一勺醪糟醅,再加一勺水,等水滚开之后再向里面倒一个打糊的鸡蛋,霎时间,一碗色泽如乳,汁甜如蜜的鸡蛋醪糟便引得孩子们欢乐不已。



贾平凹写的陕西小吃小识录,醪糟就被放在了第一位。醪糟重在做醅,做醅的程序十分复杂。米泡多久,发酵多久,温度多少,这些都需要做醅人根据情况控制。只有有经验的人,才能做出最美味的醪糟醅。


无论是将花朵转化成食物,还是将谷物转化成饮品,这些充满智慧的美食都是普通大众的智慧结晶。值得我们一代代传承下去。



味道的盛宴


甄糕(甜)


陕西的小吃动辄就有上千年的历史,许多汉字的读音随时间流传了下来,比如biangbiang面,比如甄(jing)糕。



甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一种古人常用的炊器,如今只有在陕西还留有它的传承。现在做甑糕,用的就是那种叫做甄的器具。一锅甑糕,至少需要七八个小时,才能将糯米、红枣和芸豆的“香”与“甜”全部渗入其中。



据说这东西古时候叫水晶龙凤糕,有很久的历史了。“甑——糕”, 甑字拖得极长,一个糕字收尾,这是包含秦韵的叫卖声是很多人难以忘记的童年记忆。


▶ 油泼辣子(辣)



人们都知道四川人和湖南人喜欢吃辣,其实陕西人对辣椒也情有独钟。不过陕西人不吃干辣面,而是喜欢油泼辣子。做油泼辣子,要用原汁的菜籽油烫出来的味道才是最好的。油温的控制很讲究,高了,辣子面会焦,烫出来的味道就会发苦;低了,就没有辣子的香味,而是生油味。



做油泼辣子,油温要控制在八九成热,边倒边搅,这时候独特的香味会四处漂浮,满街都能闻见。陕西八大怪中,有“油泼辣子一道菜”的说法。


▶ 岐山醋(酸)


说起陕西美食,很多人会很快想起“岐山臊子面”、“岐山擀面皮”、“岐山臊子肉”等等。



要知道岐山醋有多香,只要观察一个特点就够了:很多人吃岐山哨子面的时候都喜欢喝哨子汤,甚至吃岐山擀面皮时也要喝完里面的一点点儿醋汁,这是因为岐山醋实在是太香了。岐山醋口有一种清香、醇香和酯香的混合香味,感柔和爽口,酸味浓郁。陕西人除了做臊子面、擀面皮之外,拌凉菜也总要专门调些岐山醋提味儿。



岐山醋是中国食醋的发源地,至今已有3000年的历史。追根溯源,如今知名的镇江醋、山西陈醋都与岐山醋一脉相承。沧海桑田,历史虽然在变迁,但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今,岐山香醋是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。


▶ 洋芋叉叉(咸)




土豆,是饭桌上一种再熟悉不过的食物。陕西人把土豆叫洋芋,对吃洋芋也十分有创意,其中最出名的当属陕北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少盐的风格,色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光,吃起来既有薯条的口感和嚼头,又有肉末红椒的鲜香。



事实上,“洋芋擦擦”是人们以前缺衣少粮时候的普通农家饭。如今,人们习惯了大鱼大肉,反倒是越发想念这种最质朴的吃食。



厨房的秘密


煎蒸煮炸熏烤闷炖,陕西人做饭,花样层出不穷。这些做法看似简单,实际上都有自己独特的讲究。


▶ 大荔带把肘子(蒸)



所谓“带把肘子”,就一定要“带把”,也就是带着猪爪才行。具体的做法就是要用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉,底部骨与肉要相联,使骨头露出,因此这道菜造型十分别致。带把肘子色呈枣红,在蒸制时一定要控制好火候 , 瘦而不柴,品嚼味长,让人欲罢不能。



带把肘子在《中国菜谱》秦菜部分被列为第一名菜。据传,这道菜源于明朝弘治年间,是一道正宗的官菜,迄今已有400余年的历史。今天,陕西大荔仍留有上百年的肘子汤料引子,保留着对这道陕西第一名菜最正宗的传承。


▶ 炸油糕(炸)


圆如饼,形似鼓,色如铜,香味扑鼻,外酥内嫩,甜香爽口,这说的正是陕西一种家喻户晓的小吃——炸油糕



儿时的记忆里,油糕总是黄灿灿的,如果是刚出锅的油糕,外面还会泛着亮晶晶的油泡泡,咬一口,油糕皮真是酥脆地要掉渣。往里一瞧,油糕里烧热的白糖流来流去,要炸出好的油糕,对油温的控制非常重要。



“炸”是再平常不过的烹饪词语,但要炸得酥,炸得脆,却又属于厨房里的秘密。


▶ 牛羊肉泡馍(煮)


要问牛羊肉泡馍有多好吃,简单地看看历史记载就明白了:北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。明崇祯年间,西安开设了专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。



好的牛羊肉泡馍,关键在于“煮”。煮得好,便肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢,食后回味无穷。吃牛羊肉泡馍时,陕西人也常常调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后饮“高汤”一碗,顿觉神清气爽。



▶ 石子馍(烤)


陕西的小吃动辄就有上千年的历史,这其中,历史最最久远的,恐怕要数石子馍了。这是一种被称为“活化石”的馍馍。



石子馍可以远溯到石器时代,是先民由生食转入熟食之后,用最原始的方法加工制成的食品。之所以称为“石子馍”,是因为传统上,制作这种馍馍要用小鹅卵石。滚烫的鹅卵石烘焙的馍馍,饼面凹凸有致,色半黄,咬一口,松美异常。制作这种馍馍的诀窍在于“烤”的工艺。烤的太过,馍馍会发苦,烤的时间不到,酥的口感便出不来。“烤”,这种原始的烹饪方法,至今仍然丰富着我们的美食。



做饭的方式看似只有寥寥数种,但要驾驭好,却绝不简单。一间小小的厨房里,蕴藏着的是无尽的智慧和秘密。



完美的搭配


陕西的很多小吃可谓全国一绝,一绝与一绝的搭配,不知道可不可以称为完美呢?


▶ 陕西凉皮+肉夹馍+冰峰



陕西凉皮,肉夹馍,冰峰,这三种都是陕西大名鼎鼎的吃食。陕西人是爽快的,一家小店里,顾客绝对可以一次吃到过瘾。有凉皮的地方就有肉夹馍,有肉夹馍的地方也必有冰峰。这三种美味的结合,那是完美的搭配。




陕西凉皮有很多种,因材料不同,凉皮分成面皮、米皮、醋粉皮等。在制作方法上,也五花八门。一碗凉皮,拌上简单的菜丝,油香的辣椒刺激着人们的视觉和味觉......



“肉夹馍”实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。食物互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。



“冰峰”在西安可谓无人不知、无人不晓,在西安已经有了58年历史。在世界级饮料品牌的强势夹攻下,冰峰顽强地生存下来,而且越战越猛。


▶  肉丸胡辣汤+饦饦馍




肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃,最受欢迎的早餐之一。胡辣汤用牛羊骨熬制,汤里放入浑圆的牛肉丸子和切块的土豆,莲花白,胡箩卜,菜花、芹菜等等,最后勾芡而成。吃罢舌尖发麻,微微冒汗。吃肉丸胡辣汤一定要配饦饦馍,地道的饦饦馍外焦里嫩,酥香可口。



一边喝着胡辣汤,一边吃着饦饦馍,那是陕西人每天清晨最简单的小幸福。



▶ 锅盔+八宝辣子



“陕西八大怪,烙馍像锅盖”。这如锅盖一般大的馍,就是陕西著名的锅盔。锅盔的种类有很多,其最大的特点是要用油和面,用文火炕制。这样制成的锅盔中空、外酥、里起层,边厚、吸汁不漏汤。



八宝辣子也是陕西广为流传的名食,百吃不厌。制作八宝辣子用得是辣香纯正的秦椒。干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”,共同成就了让人垂涎三尺的八宝辣子。



美食不仅仅是美味的吃食,她凝结着人们最质朴的智慧,亦是一种历史的积淀。陕西人,用简单的食材,古老的器具,在厨房里发挥着无穷无尽的想象力,创造出品类繁多的各色美食。其实,陕西的美食用三言两语是不可能说完的。除了凉皮、肉夹馍、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡馍等经典美食,陕西各地都有自己的与众不同。



【来源:礼泉旅游

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