我虽然不是陕西人，但不知为什么特喜欢吃凉皮。去年和老伴去西安自助游之后，更是对凉皮念念不忘。据说，凉皮是陕西特色小吃之一，以“白、薄、光、软、筋、香”风靡全国各地。尤其在炎炎夏季，来一碗陕西凉皮，柔润爽滑的口感和香辣酸鲜的味道，绝对能够刺激食欲，让人胃口大开。自己动手做放心凉皮，虽然有点麻烦，但真的不难，关键是从原料到制作过程都十分卫生。
自己在家做了几回，反响不错，有朋友咨询做法，简单写一下。
一、用料
普通面粉 300克，盐3克，酵母（面筋中发酵用) 2克。
二、做法
面粉里加入盐，以适量的水和面，揉成团，和面要“三光”：盆光，手光，面光。然后盖保鲜膜，静置30分钟。
1. 将醒好的面团放入大盆清水中搓洗，水越来越白，淀粉被洗进水里，剩下的面团就是面筋。必须洗到有弹性才算洗好。洗好的面糊过一下筛，除去颗粒。
2. 洗面水要静置6个小时以上。我一般是前一天晚上洗好，放一夜，第二天再做。（夏天放冰箱冷藏静置）
3. 洗好的面筋加入适量酵母（2克左右）反复揉搓，装入干净容器中，盖保鲜膜发酵一晚。发酵好的面筋入蒸锅蒸15分钟。蒸好的面筋切成小块备用。
4. 第二天将静置好的洗面水上层的清水小心倒掉，注意别碰到底下沉淀的面粉。倒掉清水后的面糊用勺子搅拌均匀，如果太稠可加少量清水。总之调出的面糊可挂浆就算合适了。
5. 准备好蒸锅烧开水。在不锈钢平盘（或披萨盘）内抹油（这一步不能省！），舀适量面糊，放入平盘，轻轻晃动，让面糊铺满盘底。上蒸锅蒸2分钟左右，面皮起泡即可离开蒸锅，放凉后从平盘中取出凉皮。如此流程，多次重复，一张张凉皮就做好了。（揭下来的凉皮表面刷一层油以防粘连。）
6. 凉皮切成大小合适的条状，加入切成小块的面筋。
7. 【调料】
我的私家方子是：在麻酱中分次加入香醋、生抽、少许白糖、蒜泥、油泼辣子。
8. 【配菜】
香菜洗净切末，黄瓜洗净切丝，豆芽摘除根部洗净，放入水中焯熟。
吃的时候将切成条的凉皮拌入豆芽、黄瓜丝、香菜末和料汁拌匀即可。
三、小贴士：
1. 做凉皮最专业的工具是“锣锣”（我去西安旅游时买的，最好买两个，轮换使用可提高做凉皮的效率），淘宝上也有卖。如果没有“锣锣”可用不锈钢平盘或披萨盘代替。
2. 油泼辣子的做法：把辣椒面和芝麻混匀放在小碗中，将花生油烧至七八成热浇在辣椒面上，滋出香味拌匀。我用的辣椒面也是西安买的。
出门旅游，可以饱览河山美景，也能遍尝中华小吃，其实，我们还能用旅游的经历丰富自家的餐桌。去趟西安，凉皮到我家，去趟华东，青团到我家。下次想吃什么，就打开地图，想想：下一站去哪里？
