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25个城镇25道风味 川渝旮旮旯旯名吃全指南(上)

2020-10-15 19:32:30

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文: 敏一嘴有饭儿

一蔬一食,一城一味,既是当地风土标签,也是当地人情结所在。坐上动车,穿梭川渝,“敏一嘴小饭儿”特别为您搜罗30个城镇,30道敢于以城镇名字命名的风味美食,希望一路上美食相伴,快乐相随。

NO1 富顺豆花

富顺人早中晚三顿都可以吃豆花,豆花馆子的密集程度像甜瓜纹一样覆盖着这座小城。很多外地人就惊讶:咋个一大早就把旺旺实实的白干饭整起了哦?

泡豆、磨浆、滤浆、胆水、轻压、压实,六道土法工序成就一锅绵而不老,嫩而不溏的富顺豆花。街头巷尾,馆子门口惯常支出一口大铁锅,里头是刚刚点好的豆花,烧一把微火,薄片木刀在锅里“横竖画井”,豆花被分割成一方一格。清亮微黄的窖水混着白生生的豆花舀进土碗,笃一声放到食客面前。

吃佐料吃得凶的人,一碗豆花要端两三道蘸碟。糍粑海椒、木姜菜、葱碎、酥脆的油炸花生,最后还要淋一圈纯菜籽油。干滋滋的佐料,搛一坨豆花,稍微夹烂,在里头滚上几滚,趁着热气儿吃最巴适。木甑子蒸出来的饭,硬朗有嚼劲,舒舒坦坦吃两碗,最后把窖水喝了,清甜可口,原汤化原食。

荐店:雷三豆花  
地址:吉安庄

NO2 黔江鸡杂

90年代歌乐山辣子鸡风靡的时候,鸡杂没人吃。一个黔江人在烤火的盆里支起三块石头,拿瓷盆把鸡血、鸡杂、泡萝卜混在一起炒,结果围吃的每个人站着蹲着,嗷嗷直呼鲜辣酸爽,都干干脆脆扒拉下去几大碗白饭,将满满一盆风卷残云个底朝天。从此吃鸡杂在黔江就流传开来。

说穿了,一家鸡杂馆子,靠的就是一坛老盐水。坛里三宝,泡姜泡椒泡萝卜,跟腥膻味重的鸡杂必须情比金坚。锅里讲究只有油没有水,几十颗花椒打前战,腌制过的鸡杂跟泡姜泡椒泡萝卜紧接着抱团下锅,哧啦——滚烫油温唤醒泡菜独有的辛辣之气,当时在后厨打望,感觉房子都要遭颠锅颠出来的大火烧起了。

撒把香葱段,旱一把老锅铲在铁锅里头端上桌,点朵小火开吃,夹一筷子鸡杂连同泡萝卜,在红亮油汤里还要浸三浸,那个酸辣又清爽的滋味,硬是让人三魂丢了七魄,好吃得摆脑壳。

荐店:鹏林天龙鸡杂
地址:黔江区长征南路


NO3自贡冷吃兔

自贡冷吃兔算是盐帮菜中的扛霸子,兔子切得细,又嫩气,油锅里再一收缩,装盘就是指甲盖大小了。花椒麻椒干海椒,外加香料一爆炒,麻辣滋味完全绞进兔肉里头,晾冷了吃,入味程度那是要上天。

资深吃货都晓得,最精华的要算“巴骨肉”,就是连着骨头那点肉,加上骨头嚼起来的香,麻和辣在纤细的肉里交织,整个香辣滋味在嘴巴里爆炸,满脑壳都被美味的高潮垄断,这一分钟,你不得忘,忘不倒。

荐店:兔行天下 鸿鹤鲜锅兔
地址:自贡自流井区汇东大酒店旁

NO4 广元蒸凉面

广元出了个武则天,武则天和她前任捣鼓出来蒸凉面,所以女皇蒸凉面成为广元标签,而且有凉面不过剑门关的说法。据说这凉面的口感和味道随着离市区距离越远而逐渐递减,过了剑门关那道石碑分界,便再也无从寻觅,颇为神奇。

一般凉面用的是面粉,而广元凉面用的是糯米和大米。米推磨成浆,在屉笼里铺上一层布,倒入米浆大火开蒸,蒸熟后倒在抹有香油的案桌上,晾凉后切成细条,外观上跟陕西凉皮差不多。

这米凉面绵韧不黏,柔软滑嫩,有着浓厚米香,用豆芽或者芹菜打底,再拌上蒜水、香醋、酱油、油酥辣椒,碎花生,搅匀了一碗活色生香。路边的凉面摊,人挨人地在小板凳上吃,农民工旁边坐着开宝马的,黄胶鞋旁边是古奇限量,黄胶鞋伸手拿过桌子上的醋往自己碗里倒,古奇限量说,哎,给我我也要加点,这回不够酸喃。

荐店:老城壕吴凉面   
地址:

NO5 荣昌卤鹅

荣昌人“无鹅不成席”。

鹅是家禽界的霸主,因为天生视距缺陷,看什么物体都比自己小只,所以斗殴群架都不怯场,只管嗷嗷地扑上去撕逼。只有进了卤水锅才安分下来。鹅吸收了卤汁过后,又不断渗出自身精华来交换,循环再生,每天都比昨日更鲜更浓,成全了一锅陈卤。

满街鹅店,挑一只鹅,卤水泡得金黄晶莹,泛着油光,可以照人。放到砧板上,望中一剖,破膛后还有卤汁漏出。嚓嚓嚓斩件,排列整齐,浇一勺陈卤,卤汁见便钻,转瞬间,黑甜醇香已侵占鹅肉,更显油亮颜色。

可以吃其本味,肉质细密不柴,中间一层薄薄油脂,升华整个口感,净肉有净肉的好吃,但食髓知味,骨头有骨头的啃头,骨髓隐约带血丝,说明卤制时间到位,只侵略皮肉,不贯穿骨头,这些都是讲究。而蘸料里除了寻常葱蒜和油酥海椒,还兑有一勺卤汁,这是精妙所在。

荐店:刘记卤鹅
地址:后西一街

NO6 古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡在《舌尖上的中国》播过,但却没有红遍全国。这鸡只在古蔺山上跑,陡峭山壁高头上蹿下跳,草笼密林里头逮蚊啄虫,练出一身强健肌肉在。体重也有要求,超过三斤半,没资格进卤水锅。几十岁的老卤水,除了跑山鸡,对别的食材闭门谢客。桂皮、八角、小茴香、丁香…20多味辛香料熬制出来的底汤,乌黑泛亮,香浓无比,面层似铺着一块薄油布,卤出来的鸡依然保持着昂首仪态,金黄锃亮,喷香扑鼻。

一碟蘸水是灵魂所在。辣椒选二荆条和七星椒,磨成二道面子,滚油一浇,酥出红油。花椒面百分百要大量地来,小火焙香的白芝麻非得在红油面上铺得密密麻麻,缺了白糖那不成席,末了淋上一钵滚烫葱姜水,齐活。吃过古蔺麻辣鸡,才懂什么叫:蘸料在手,天下我有。

荐店:李八斤    
地址:建鸿路超群1号楼10号

NO7 简阳羊肉汤

据说老店通常都吊着一口四季不熄火的鼎锅。羊棒子骨在里头煮成碎渣捞出,再补上新的骨头,土鲫壳用纱布包好,沉入汤底,大火烧开,小火炆炖,煮出来一个鲜字。

羊肉羊杂切片,扔进鼎锅滚上几滚,连同雪白羊汤一起盛碗,再撒上几颗碧玉葱花。当地人平时喜欢小碗小碗地吃,一个人来碗羊肉或杂,或者加个羊血完全够了。蘸碟分两种,一种是干辣椒面、花椒面、小茴香粉混合;一种是腐乳、小米辣、香葱。无论哪种都是好伴侣。

人多那就点口汤锅,论斤数过称。羊肉是瘦七肥三腰方肉,取自羊身上腰肋部位,肉质尤其细嫩化渣,羊腿肉和带皮肉次之,羊肚绵韧,羊肠一层细细肠油,吃起来糯叽叽,羊血切成小方块,在齿间一碰就破。大口吃肉的间隙,涮一筷子豌豆尖,豌豆尖的清香挟裹着浓香的羊油汤汁,味道更是不摆了。

荐店:马厚德羊肉汤
地址:白塔路35号

NO8 球溪河鲶鱼

一般开车去重庆路过球溪都要杀下高速拐进去吃顿鱼。八九十年代球溪野生鲶鱼还多,现在基本上只能吃养殖的了。好在球溪是丘陵地貌,加上特有湿润的气候和水质,养出来的鱼也有那么资格。鲶鱼无刺,肉质细嫩,不需要牙齿嚼,一抿就烂。球溪鲶鱼其实就是家常鱼的做法,一靠码味功夫,二靠大火猛炒。码味关键就看水淀粉上浆技巧,挂浆需不干不湿,不厚不薄,恰到好处,进高温油锅后迅速定型,油面并无多余淀粉散落。后续就看泡姜泡海椒给不给力。干辣椒、蒜瓣、青红花椒、泡椒猛火快炒,充分爆出香气加水,熬煮几分钟,将鲶鱼块悉数倒入,文火慢煮。这个季节的鲶鱼正处在生长期,熬煮时间比平时要短一些。

用豆芽垫底,一大锅红汤哗啦啦倒入盘中,豆芽的清香一下子迸发出来,给鲶鱼又增一味。吃得几碗饭,在小镇道路上溜达一会儿,周围林立着鲶鱼馆子,靠着球溪河的球溪人,祖祖辈辈传承下来的这道菜,真是有说不完的故事。

荐店:永久王鲶鱼
地址:天马山


NO9  剑门豆腐

剑门豆腐是用山区砾岩油沙石土产的黄豆,采七十一峰的剑泉水,用质朴古法,石磨推、拐磨拐,过程不简单,接近炖一盅六头鲍的时间,点出的豆腐颜色雪白,柔中带韧,无论切块、拉条、开片、刨丝都能接招,随意成型,不碎不烂。

剑门关镇古朴的小街上,磨上推的,店面摆的,笼里蒸的,锅里煮的,全是豆腐。随便走进一家餐馆,菜单上都是豆腐菜。麻婆豆腐、肘子豆腐、茄饼豆腐、怀胎豆腐、醪糟豆腐、锅塌豆腐、灯笼豆腐……让人目不暇接。大一些的餐厅可以出豆腐宴,里头创新花样更多。比如白色一方豆腐不施粉黛居于盘中,油炸锅巴围在旁边,一锅汤汁在酒精小炉上当场烧滚,滚烫汤汁浇淋在锅巴上,一下子狼烟四起,火焰喷发,转瞬熄灭,如同一场交战。被火炙过的锅巴,口感香脆,而被火熏过的豆腐,豆香更为浓郁柔和。这道菜有个荡气回肠的名字:火烧赤壁。一场豆腐宴吃将下来,清爽扎实,浊气在口腔荡然无存。

荐店:国娃子豆腐宴
地址:剑门关古镇

NO10 万州烤鱼

有个悬龙门阵,传说川式烤鱼是从非洲传过来的。一个非洲土著捕到鱼后,在火上烤了很久还没熟透,于是弄了些香料煮了汤汁,和着鱼边烤边吃,结果发现味道前所未有的鲜美。至于这个烤法咋个传到了川渝喃,说不清楚,哎呀摆悬龙门阵嘛。万州人民把烤鱼做到了极致,大概有麻辣,香辣,泡椒,豆豉四种口味,属麻辣最为重口。一条鱼烤上来的气质既要清爽,又要热闹。热闹是指各种辅料红红绿绿龙袍加身,红油、花椒、泡姜泡海椒、野山椒炒出醇厚底料,铺到放在铁盘的草鱼身上,底下几块通红木炭,火辣汤汁持续咕嘟咕嘟,底下垫着白杆芹菜,面上铺了翠绿芫荽。

清爽是指鱼肉缓慢入味,既有细嫩,又不缺力道。拨下一绺连带着鱼皮的肚腹肉,蘸满汤汁,入口那一刻仿佛胃里一群人挑起江南style。吃鱼最怕凉,所以铁盘木炭简直是神器,从头到尾缓慢烘烤,保持温度,渐入佳境。

荐店: 重庆周家坝心连心广场随便选一家都巴适

NO11 宜宾燃面

燃面,顾名思义,点火即燃。那面肯定相当劲道,且油重无水。宜宾燃面选用当地水面,笊篱捞出甩干去除碱味,先用酱油红油稍拌定底味,由于水面硬朗筋道,所以拌出来松散红亮,爽口不腻。浇头就复杂了,宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜猪板油、花生颗颗、芝麻、二荆条红油辣椒,上等花椒,最后撒上香葱。

本来燃面是素面,后来逐步衍生出荤燃、汤燃系列。在小店吃燃面还少不了一碗汤,虽然只是紫菜、豆芽、几星猪油、一点毛毛盐的汤水,但刚好去除干面干臊子的燥嘴,滋润了口舌与肠胃。吃面前喝几口,清理肠道,吃完后再喝上几口,原汤化原食。有人还喜欢滴上几滴醋,更开胃消食。宜宾人每天早上雷打不动燃面一吃,麻辣鲜香的刺激,感觉精、气、神通通附身,元气满满开始一天的活计,也算是当地传统了。

荐店:龙凤面庄
地址:学盛街

NO12 李庄白肉

到处挂着白肉招牌和幡旗,店家们都在屋檐下支摊献艺。只见厨师们左手轻轻平按已经煮熟的白肉,右手握刀以水平角度分层切片,唰唰唰,一片片薄如纸张的肉片便码放齐整于案板上了。据说刀工好的师傅,1000克猪肉能切出50多片。

李庄白肉都选用二刀肉,这个部位肥瘦匀称,无泡少筋,成菜后肥瘦不脱离,盘在碟子上甚有美感。刀工是特色其一,另外一个特色便是蘸酱的独特风味了。李庄白肉其实全名为李庄刀口蒜泥白肉,除了突出的蒜香以外,七星椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,成为“糍粑海椒”,加入酱油、味精、白糖、麻油即成,蘸酱色鲜、浓香、亮油,用筷子轻轻捻起一片,白肉如长方形纸片般垂了下来,光滑通透,蘸着佐料送到嘴里,蒜蓉和辣椒占领整个味蕾,加上肉质瘦处筋道肥处化渣,真叫一个爽字了得。

荐店: 映秋饭馆
地址:李庄古镇

NO13 筠连水粉

筠连水粉用的是筠连本地红薯粉,掺和其他粉打浆之后,再加大量干粉揉成团,放在大漏瓢悬空拍进开水锅内,先过一道,烫熟后捞进冷水缸冷漂,生意好的水粉店通常有个师傅站在店门一边拍粉,一边捞,一边漂,最后丢到筲箕里沥干水分以候食客,行云流水的手艺让人不禁叹为观止。

煮粉师傅这边把筲箕里的水粉捞进小竹篓子,上面加点小白菜,豌豆尖之类的新鲜时蔬,在沸水锅里汆烫一分钟,便连粉带水倒进碗里,接着再放酱油、蒜汁、辣椒、葱碎等传统佐料。最后还要放上一勺嘎嘣脆的油酥黄豆、一勺碎米芽菜、一勺碎米大头菜,才成就完一碗酸酸辣辣,浓香四溢的筠连水粉。

荐店:魏四芗鲜   
地址:胜利街小学斜对面


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