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食如妙棋局 步步写人生——记市政协委员、令氏家外家餐饮公司总经理令建军

2020-08-12 20:43:28


食有“五味”,但从来没有人能说清,酸、甜、苦、辣、咸之中,哪一味居首,哪一味次之,但不争的事实却是,纵观神州东西、大江南北,“风味”似乎在吃的法则里,更凌驾于“五味”之上。原因很简单,因为“风味”最能体现特殊的口味和兴趣,最能折射出地域的风土与乡情。


宝鸡,一个从不缺少“风味”的地方,八千年的文明史和近三千年的建城史让这片黄土地形成了独具特色的小吃文化。以酸、辣、香著称的臊子面,以筋、软、凉闻名的擀面皮,以白、香、酥享誉的锅盔馍……时光荏苒,宝鸡人从没有将自己束缚在一张乏味的食品清单上,盛世也好,乱世也罢,千年的时光里,宝鸡的小吃文化在历史的长河里进化出了非同一般的“风味”。



有风味并不代表就能走出宝鸡一隅之地,在沙县小吃、兰州拉面等地方特色饮食在全国遍地开花之时,宝鸡风味小吃却像一个羞涩的“女子”,尚未走出“闺房”。


如何唤醒本地小吃独具特色的生命力?令建军,这个出身于岐山普通农家的西府汉子,第一个在宝鸡竖起西府小吃闯市场的大旗。二十多年来,凭借谋定而后动的智慧,这个不惑之年的汉子用汗水打破了人们对西府小吃认识中的误区——小吃多为“小产业”,恰恰相反,只要精巧布局,妙手天成,小吃也能迸发出大光辉,做出大文章。20 余年的奋斗历程弹指一挥间,凭借地道的臊子面、辣子面、擀面皮、小米发糕、蜂蜜粽子、鹿糕馍、核桃酥、辣子盒等上百余种宝鸡小吃,为世人捧出一盘西府小吃大棋局。烹饪学员、厨房学徒、大厨师、厨师长、面馆老板、总经理、企业家……这些年,令建军的角色一直在变,唯一不变的是他誓将西府小吃发扬光大的决心和信心。知易行难,将小吃搬上大舞台的过程,见证了令建军执着的商海博弈中鲜为人知的经历。走进令氏家外家,餐桌上的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,创业的棋局中,始终映衬着调和五味的灵感,蕴含着他对西府饮食文化和商海弄潮之中某种布局和破局的感悟。


“卒”之奋勇 永不回头的倔强


中国象棋里,“卒”这枚棋子被人们赋予了“开弓没有回头箭”的奋勇性格。1971 年暮春时节,在岐山县蒲村镇令家村一个普通的农家小院里,令建军出生了。满月时,父母在家中用传统的臊子面款待亲朋,然而,没有人想到,多少年后,正是这个孩子将臊子面等小吃搬上了大舞台,而其成功的背后,始终打下了“永不回头”的烙印。



父母是地地道道的农民,作为家中长子,令建军从小就懂得帮衬家庭。自懂事的时候起,每天星星满天的时候,令建军就起床了。他拿起镰刀、踏着露珠,每天都要到村头割满一大筐猪草,同样,每天放学,他放下书本的第一件事情仍然是割猪草。无论刮风下雨,令建军一直在坚持,眼瞅着猪崽一天天长大了,他满心欢喜。能够用自己的双手为家里做些事情,是他童年最大的乐趣。


每年年关前,令建军都会随父亲到县城买一些简单的年货,在热闹的集市上吃一碗爽口的面皮或凉粉,都会让他兴奋好久。那时,懵懂之中一个小小的心愿在他心中萌发——啥时候,自己一家人也能吃上自己亲手做的美味佳肴就好了。


正是这个心愿,让他在15 岁那年一口答应了村中长辈的建议,去县城一所烹饪学校学习。“镰刀是刀,菜刀也是刀,没啥难的!”令建军想,要学烹饪,咱就一定要学个样子出来。


开学那天,令建军与200 多个年轻后生一样,领到了属于自己的菜刀。拿着这柄背厚刃利的厨师专业菜刀,令建军心头涌上一种难以言状的感情。“那是作家对钢笔的感情,是篆刻家对刻刀的感情,是艄公对船桨的感情。”直到多年后,令建军才能够准确表达出当时的心境。


烹饪学校的第一课就是刀功。学员人手一把菜刀,但如何如心使臂般使用这把菜刀可不是一件容易的事情。经过切割的食材不论是丁、丝、片、条、块或其他形状,都在一把菜刀的“叮叮当当”声中变得薄厚均匀、粗细相似。刀功是基本功,更是必修课,令建军第一次意识到,原来割猪草只是个体力活,而切土豆丝却实实在在是个精细活和毅力活。学校宣布,新生将在入学三个月后举办一场刀功大赛。令建军的倔强性子又上来了,他想在所有人面前证明,自己是最棒的学员。说到不如做到,令建军明白“若想人前显贵,必得人后受罪”的道理,菜刀成了他形影不离的“好朋友”。


上课练,下课练,即使周末回到令家村,他的背包里依然装着那把菜刀。切苜蓿、切萝卜,在他的刀下,几乎所有找得到的食材都先变成块,又变成片,再变成丝,完成“粉身碎骨”的转化。


那年秋天,200 多名烹饪学员在学校操场上列队,依次进行刀功检验。桌台前,一盆清水中浸泡着刮过皮的土豆,比赛的题目很简单——切土豆丝。千万不要小看切“土豆丝”的难度,太粗不行,太细不行,长短不一不行,粗细不匀不行……当校长和评审组走到令建军身旁时,都不约而同地停下步伐,令建军对此浑然不觉,刀影之间,粗细均匀的土豆丝源源不断地冒出来,堆成小山。


比赛结束,所有评委一致认定,令建军获得刀功大赛第一名。掌声响起来的时候,令建军从校长手中接过获奖证书,泪水在眼眶中直打转,为了这一纸荣誉,这个少年付出了很多很多……


令建军明白,这个小小荣誉只不过是烹饪求学路上一个初始点,若想今后走得更远,自己必须将“勤能补拙”这个真理坚持下去。令建军变得更勤奋了,在一年的学员生涯里,令建军总是起得比别人早,睡得比别人晚。当时的教学课本有五本,分别是《原料知识》、《烹饪技术》、《面点制作》、《原料初步加工》、《营养饮食与卫生》,临近毕业的时候,令建军全优通过全部理论考核,他甚至做到了令很多教师大为叹服的一件事——将五本教科书全部背诵了下来。


“马”之奋蹄 农村娃的城市梦想


有句成语叫“与日俱增”,巧合的是,棋盘中“马”这枚棋子正是以“日”字的规则前进。1989 年,18 岁的令建军第一次来到宝鸡市区,成了市政工程公司招待所的一名学徒工。他珍惜每一日的时间,因为他明白,自己要在城市站稳脚跟,必须跟时间赛跑,不让一日虚度。


学徒的生涯实际是一次从理论知识到实践技能的蜕变。同时进入招待所的大多数学徒认为,学徒最重要的时间一定要如同膏药般“贴”在大厨身旁,因为这样可以近距离得到大厨指点。然而,朴实的令建军却认为,学徒就要有个学徒的样儿,不但要脏活苦活有眼色抢着干,还要起早贪黑拼着干。


招待所9 点半上班,每天7 点不到,令建军就独自来到后厨。他要做三件事:第一是生火,将木柴提前劈成小条,再用废纸点燃,然后用大锤将煤块砸开填入炉膛,浓烈的煤烟时常熏得他眼泪直流;第二是烧水,他要独自烧好几大锅开水,一面将炊具入锅消毒,一面对浸泡的海产干货分门别类进行换水;第三,他还要为全招待所20 多名员工准备稀饭、馒头、小菜等早饭。


尽管每天清晨都是一个人忙里忙外,但令建军从来都觉得这就是学徒该做的事情。有别的学徒说他呆,令建军只是笑笑从不还口,第二天依旧起早前来生火、烧水、做早饭。实际上,令建军心里有着自己的想法,他觉得,当好一名厨师绝不仅仅只能是炒菜功夫过硬,而应当对厨房的每一个环节都亲力亲为、了然于胸。


出乎令建军意料的是,几个月后的一天,招待所大厨解拴堂师傅背过别的学徒将他叫到身旁,拿起菜刀说:“看好了,我传你一套刀功!”解师傅刀光闪烁间,将一块猪肉切成片,让令建军诧异的是,每切出一片肉片,肉片都会自动飞出几寸,丝毫不影响下一刀发力,这让令建军叹为观止。实际上,解师傅正是看中了令建军身上的一个“勤”字,才决定把这套方法教给他。直到多年后的今天,令建军回忆起这位老师傅,心中仍然充满敬意。


学徒期结束后,令建军正式成为一名市政工程公司的厨师。随后一年多的日子里,这名年轻的厨师虚心向老厨师们请教一个个烹饪技能,而老厨师们同样愿意将压箱底的本事教给这名勤勉实诚的年轻人。


一年后,令建军任职的招待所被撤销,他被老师傅推荐到市应用化学厂招待所工作,成为真正的后厨掌勺人。由于工作业绩突出,他又被厂里委派到专业机构进行烹饪学习,此时的令建军意气风发,用他的话来说:“只要手里拎着勺子,我觉得天下虽大,自己尽可去得!”然而,天有不测风云。1990 年,令建军清楚地记得那是一个马年。自己在烧菜时经常感到一阵阵眩晕,到医院一检查,被确诊为病毒性心肌炎。这意味着,这个本想“天高任鸟飞”的年轻厨师很可能还未开始奋斗就折断羽翼。


令建军被迫回家休养了,但他觉得,尽管自己现在是一匹“卧槽马”,但终有一天,自己一定会再次扬鞭奋蹄。


“车”之果敢 创业路上勇直行


棋盘鏖战,“车”之果敢直行、纵横捭阖,被人们公认为进攻能力最强大的棋子。实际上,患病后回到家乡休养的令建军在思考,自己今后路在何方?一番思量,令建军决定,既然古人说“天生我材必有用”,那自己决不能荒废厨师之路,一定要像“车”一样勇敢地去闯出一条属于自己的人生路。


养病期间,令建军并没有闲着。他一边吃药,一边买来各类烹饪书籍,像海绵吸水一般丰富自己的专业知识。他甚至只身东赴西安、南下成都,现场去“偷师”学艺。西安和成都作为陕西和四川的省会,历来被誉为地域小吃集大成者之地,在这两座城市中,令建军出没于街边小摊、特色食府,专心地揣摩当地小吃技术。他知道,自己的根在宝鸡,总有一天,他会回到宝鸡,而这些经历都会成为他创业路上宝贵的财富。厚积才能薄发,1995 年,令建军开始回到宝鸡创业。开炒菜馆“锅碗瓢勺”投入不小,令建军负担不起,因此,他退而求其次从开办一家小面馆开始创业。这家位于火炬路的小面馆面积不过20 平方米,饭桌不过四五张,主营岐山铡面。这样的小面馆在宝鸡多如过江之鲫,但不会有人知道,这间小面馆在日后却会脱胎换骨,屹立于宝鸡餐饮界巅峰。


小面馆开张之日,实际上令建军心里很忐忑,原来,他的烹饪特长并不是面食。果然,开业当天,铡面不是过细就是过粗,这让令建军很无奈,好在他亲手调制的料汤很美味,引来不少食客捧场。令建军随后立即向同行请教,原来,是铡面在制作时碱放的不合适。经过改进,铡面质量这一短板得以迅速弥补,随之而来的是顾客盈门。这个小小的餐馆所有人忙得脚不沾地,不少顾客甚至端起一碗面蹲到店外吃饭而毫无怨言。不久后,令建军又在面馆中加入炒菜项目,作为老板,时常一个人在后厨忙得腰酸背痛。


付出总有回报,这个小小的铡面馆,几乎每天能卖出500 多碗面,加上炒菜,最高日营业额甚至超过3000 元。这在一碗面仅售1.8 元的当时,即使是面积过百平方米的餐厅,营业额也难望其项背。


很长一段时间,令建军累并快乐着。但他从没有放松过服务质量,他甚至带头在饭馆里推行“犁地式”打扫卫生:每天营业结束后,面馆地面要先用热面汤泼洒一遍,拖过一遍后,再用热碱水拖第二遍,随后,再用冷水拖第三遍。时间长了,面馆里的水泥地面上的釉面被生生磨平,有人戏称:“别人讲‘入木三分’,你这分明是‘入地三分’哩!”


春去秋来,四易寒暑,就这样,在这个小小的面馆中,令建军淘到了创业的第一桶金,更积攒了深厚的老客户人脉。令建军从不是个安于现状的人,他明白,自己目前最大的优势就是得到了市场的肯定,最大的劣势是再也不能“螺蛳壳里做道场”。很多人建议令建军,现在的“摊子”虽小,但天天客满,大可采取“守势”赚钱,但令建军经过缜密思考,做出了一个大胆的决定:重搭台子重唱戏,压上了全部身家,用“攻势”二次创业闯市场。


“炮”之跨越 小吃到名吃的蜕变


“炮”在棋局里更多被称为“翻山炮”,只要有了一个支点,“炮”就能充分发挥火力优势而无往不利。1999 年,令建军的“令氏家外家”岐山面餐厅正式亮相火炬路,有了这个“支点”,令建军开始了跨越式发展之路。


新开张的“令氏家外家”岐山面餐厅营业面积不过80 余平方米,主营范围在面食、炒菜之外,第一次将岐山擀面皮、韭菜饼、冰豆拌汤、文王锅盔等小吃融入其中。令建军敏感地觉察到,一方面,这些小吃深受本地人欢迎,不应被埋没于小吃摊之中;另一方面,开放的宝鸡必将在新世纪迎来更多的游客,而这些风味独特的本地小吃,无疑对来自五湖四海的客人具有莫大的吸引力。


为了将宝鸡小吃搬上大雅之堂,令建军开始行动了。半年多的时间里,他足迹遍及宝鸡三区九县,开始寻找宝鸡“舌尖上的美味”。


在山区一户人家做客时,他发现土豆泥非常美味,立即现场学习土豆泥的做法;在陇县走访中,他发现核桃饼口味非常独特,他马上在店中引进核桃饼,制作成小巧的牛舌状;在农村,他发现一位大嫂烙的韭菜饼非常好吃,立即高薪聘请她进城专职制作韭菜饼……


在令建军看来,半年时间驱车数万公里的行程是值得的。“令氏家外家”岐山面餐厅新增辣子盒、老鼠包子、小豆捆捆、洋芋搅团、酒麸、麦饭、枣花馍、萝卜熬肉、臊子排骨、西府合盘等60 多种西府小吃,即使是很多老顾客在点餐时,也会惊诧于菜品添加之快,很多外地顾客在看到菜谱的第一眼时,都会有眼花缭乱的感觉,对这地道的西府美味及饮食文化赞不绝口。


时间是最好的裁判,令建军再一次证明,自己大力开拓本地小吃的思路和做法是正确的。“令氏家外家”成为宝鸡最火的餐厅之一,城里的客人吃着眉开眼笑,外地的客人吃着赞不绝口,有时一个用餐时段,餐厅甚至需要翻台三次才能满足客人的需要。令建军意识到,现有店面作为“支点”已经无法满足日益增长的客人需求。随后的三年中,令建军将“令氏家外家”岐山面餐厅迅速扩建,营业面积达到2000 余平方米。


寻找小吃与店面扩张的过程中,令建军暗下决心:西府民间拥有如此丰富多“滋”的小吃资源,自己不但要让这些小吃登上大舞台,还要当一个忠实的传承者。正是在这种思路的引导下,不少缺乏传承人的西府小吃在令氏家外家得以“安身”,这里,已然成了西府小吃的汇集地与“基因库”。


2003 年4 月,令建军完成了又一次蜕变。随着“令氏家外家餐饮有限公司”的成立,令建军将自己从厨房中解放出来,完成了从厨师到管理者的转身。上任伊始,他面临的首要问题仍然是一个老套而又急需解决的问题——店面人气越来越旺,必须为顾客提供更好的用餐环境。


2007 年,令建军在火炬路开设“令氏家外家铭秀苑”,其经营风格也略有不同,主要以朋友聚会和商务宴会为主打,墙壁用传统书法字画装饰,更显档次。值得一提的是,令建军开设的两家餐厅相距不过百米,仅隔一条马路,这在很多业内人士看来几乎难以理解,原因很简单,一家餐厅辐射客户多以附近居民为主,两家餐厅距离过近很可能“稀释”客源,不利于经营。然而,令建军在投资之初却说:“不怕,只要用心经营,两家店还会天天客满。”


令建军的判断是对的,尽管近在咫尺,但两家店却依然凭借出色的饭菜和良好的口碑成为宝鸡市区上座率最高的餐厅,排队等待就餐已经成为宝鸡餐饮业的一道风景线。在很多人看来,短短七八年时间,令建军实现了从小面馆到餐饮公司的巨大跨越,应当知足了。然而,此时的令建军却在思索,如何才能让公司“步子迈的再大一些”。就在令建军的个人事业飞速发展的时段里,宝鸡城市骨架进一步扩大,东高新区也逐渐显露雏形。令建军敏锐地意识到,未来这里一定是“兵家必争之地”,一定要抢先动手才能让企业百尺竿头、更进一步。


令建军认为,要将西府小吃真正捧上闪耀的大舞台,一定要高起点定位高新区店。经过长达四年的筹备,2013 年初秋,“令氏家外家”周秦食府在高新区盛大登场。很多市民慕名而来,发现总面积达5000 余平方米的周秦食府异常气派,无论是大厅还是包间都极富民俗特色。很多市民心里暗暗打鼓:“看来,‘令氏家外家’不走平民路线了,要改走高端路线了,用餐价格肯定水涨船高。”


然而,当服务员微笑着递上菜谱,顾客们却惊奇地发现,原来菜价还是老样子,与火炬路的老店持平。实际上,不是没有人劝过令建军,高新区寸土寸金,高档次装修又花费颇大,如果继续实行“平民价”,不符合企业追求利润最大化的规律,但令建军只说了一句话“把人气看旺、利润看薄、生意看久。”


如今,“令氏家外家”公司经过多年的实践和探索已经形成独具特色、成熟完善的饮食体系,仅西府小吃就达上百种之多,其中醋粉、豆面糊、南瓜粥、韭菜饼、辣子盒、扯面、岐山臊子面等十余种小吃被评为“陕西名小吃”,、烧酒盘子、太白积雪、黄河鲤鱼泡饼、令氏腊汁肉、臊子辣白菜揪面片、岐山醋泼秦川牛肉、农家烧豆腐入选陕菜特色佳肴,特别是别无他有的风味小吃宴系列套餐,深受外地及宝鸡顾客的青睐与追捧。多年来,三家门店天天爆满,更多的顾客甚至不惜排队等候用餐,很多业界人称之为“餐饮奇观”。


“帅”之心胸 责任感高于一切


在不到20 年的时间里,成为员工超过500 人,固定资产过亿元,自有营业面积近万平方米的餐饮企业掌舵人,白手起家的令建军无疑创造了商界的奇迹。在人心浮躁的当下,令建军从未迷失过自己的品格,他一直致力于做一个有责任感的企业家。


如果说西府小吃是令建军腾飞的“翅膀”,那么,令建军就是将西府小吃推向全国的“使者”。很多来到宝鸡的外地人闻名前来“令氏家外家”用餐后,都喜爱购买一些本地特色小吃带回去。令建军看准这一机会,在三家门店中推出手工空心挂面、农家粮食醋、岐山辣椒面、土猪肉臊子及诸多本土小吃,借助游客之手将西府小吃带往全国各地。实际上,令建军推出的这些礼品小吃利润并不高,在他看来,能够把西府小吃的口碑和品牌建立起来才是最重要的事情。


令建军的“小吃军团”让兰州、郑州、洛阳等地的客商慕名而来,希望能够以加盟店的形式在外地开分店。一向以果断著称的令建军却犯了难:一方面,他希望本地小吃走向全国,而且自己也必将在推广过程中赚得盆满钵满,另一方面,本地小吃传到外地后极可能“变味”,那自己即使赚钱也会良心不安。


最终,令建军婉拒了客商的请求。与此同时,他决定在今后制定出一套严格的西府小吃标准,这样一来,小吃走遍天南海北也不会“变味”,到那时,加盟店必将让西府小吃“叫得更响,走得更远,传得更久”。


很多人并不知道,就在令建军的事业高歌猛进的2005 年,病魔再次袭来,如同一盆当头浇下的凉水让令建军几乎心灰意冷,很多朋友甚至劝他放弃蒸蒸日上的事业好好看病。然而,思前想后,令建军认为,作为一个数百人企业的掌舵人,必须要有担当、有心胸,如果自己解散了企业,就相当于砸了几百人的饭碗,因此,他不但要干下去,还要干得比以前更出色。多年以后,这场病痛被证明不过是一次误诊,但这次经历却让令建军更加坚强,更加执着。


多少年来,令建军始终对自己的员工怀有深厚的感情。在他的公司里,员工的工余生活非常丰富,甚至每天都能在卡拉OK 机前一展歌喉,员工的福利非常丰厚,一日三餐、工作制服、生活用品全部免费,不少员工还能每年享受带薪旅游……如今,在令氏家外家工作的400 余名员工平均工资高达2700 余元。令建军想,高工资势必激发员工的积极性,同时也让他们感受到餐饮业的前景,他要好好打造和带领这个团队,也许,这400 多名员工中会走出更多的“我”!


身为,令建军明白自己一定要放眼全社会建言献策。他先后提交多份提案,涉及如何建立肉类蔬菜流通追溯体系、如何加快无公害农产品认证等多方面内容。其中,令建军在一份关于加强农村集体聚餐活动管理的提案中写道:“农村地区婚丧嫁娶时的家庭聚餐加工场所多在厨房,有的甚至在露天操作,卫生条件差,设施简陋不全,归根结底是在农村地区存在卫生监督管理不到位的情况,使得广大农民身体健康和食品安全得不到有效保障。”他的这份提案得到市委市政府高度重视,主要领导亲自包抓,在全市制定出台了农村家宴食品安全监督管理办法, 建立了农村自办酒席安全管理机制, 落实了乡村食品安全监督协管员及农村厨师三级责任连锁制度。


追梦不止成大业,方寸棋盘写人生。当天南海北的顾客在“令氏家外家”的餐桌上品味美食笑逐颜开之时,很少有人知道令建军为西府“风味”付出了多少。这浸润着古陈仓DNA 的味道是山川的味道,时间的味道,更是不懈追求的味道。这些味道,在跨越世纪的创业之中,与故土、乡情、追寻、奋斗、创造浑然一体,让很多人几乎分不清哪一种是滋味,哪一种是情怀,唯一可以肯定的是,其中既有黄土地般的厚重,又有秦岭山般的高耸。


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