"米皮以米磨浆蒸至而成，口感绵软糯滑；面皮以面粉经揉、擀、蒸制而成，略显透明，口感筋道耐嚼。吃的时候，加油泼辣子、醋、大蒜水...”
买花载酒入长安
文/江南一菜
这里该是我目前最熟悉的地方，甫一提笔却不知从何说起。这里是古都西安。
那年宿舍几人同去户县的栋哥家玩，从栋哥口中第一次听说了西安人民的经典套餐组合——凉皮、冰峰、肉夹馍。当时栋哥称其为“梦幻套餐”，而坊间亦有称“三秦套餐”。
凉皮是个概称，其下的名目可就多了，常见的即米皮与面皮。米皮以米磨浆蒸至而成，口感绵软糯滑；面皮以面粉经揉、擀、蒸制而成，略显透明，口感筋道耐嚼。吃的时候，加油泼辣子、醋、大蒜水、黄瓜丝、豆芽、面筋等，搅拌之后，色泽鲜艳，辅料琳琅满目，醋与蒜的香撩动食欲，入口之后，酸咸香辣，着实美味。但是吃得酣畅淋漓的时候又要小心莫把汤汁溅到衣服上了，否则真是乐极生悲。可若要一根一根用筷子挑着小心翼翼地吃，那便又完全没有了呼哧呼哧吃的那种痛快劲儿，品尝体验顿时就打了不少折扣。
凉皮，顾名思义，凉调的米皮、面皮自然是最经典的吃法，然而亦有“汉中热米皮”等特色滋味。天气转凉的时候，门口凉皮摊的大妈会支起煤气炉子，锅里加辣椒酱，做炒凉皮，可是怎么吃怎么觉得不伦不类。食堂卖凉皮的铺子，也会有加入凉细面、菠菜面同拌的吃法。此外，三秦大地上凉皮的吃法做法多样，于是某次席间就有汉中的同学和户县的同学争辩到底哪里是米皮之乡——汉中米皮与户县秦镇米皮均十分出名——仁者见仁，仅供大家茶余谈笑耳。
冰峰其实就是橘子汽水。橘子汽水似乎是各地都有的，也是大家童年回忆里都有的。还记得小学放学路上，买一瓶橘子汽水，倒在塑料袋里，玻璃瓶还给老板，拎着塑料袋，一边走，一边用吸管嘬着汽水。但印象中这些汽水都是小作坊加工的，不卫生，于是父母极力反对购买。而到了西安，才发现一个本地品牌的橘子汽水也能打响牌子，做成经典。大饭馆小面摊，都有冰峰供应。私以为玻璃瓶装的可乐、芬达，在此是决计干不过冰峰的，人家卖的不仅仅是汽水，可能还有情怀吧。如今冰峰也出了易拉罐装的，但玻璃瓶带着吸管嘬的喝法，才是更加经典吧。
肉夹馍，这名字就很有意思，因为明明该是馍夹肉啊。倒装？非也，实是“肉夹于馍”的略称——于是这带着文言文气息的名称无端地也给食物提升了些许文艺感。然而食物本身实在是十分接地气的。取白吉馍烤至双面略显焦黄，用刀轻划即可将馍打开为两片——这制馍该是也要技术，不然没法从中分开。随后依个人喜好加肉，或纯瘦，或肥瘦相间，乃至纯肥——据说骨灰级食客是要吃肥皮的，即肉皮和下面的少许脂肪，入口即化，胶糯香滑。然而如今卖肉夹馍的大都是分为纯瘦和肥瘦两档，纯肥的是很少了。
肉是腊汁肉。以花椒、八角等多种佐料制成陈汤，入猪肉，小火慢炖，直至酥烂，待食用时捞出，用刀轻轻切一切便成肉渣、肉末，再用刀面挑起，细细铺至两片馍中间，即成这闻名遐迩的“中国式汉堡”。馍，外酥内绵；肉，肥者不腻，瘦者不柴；汤汁恣肆其间，直令人口齿生香，回味无穷。
除了夹肉，馅料也有其他花样：花干（即特制豆干）夹馍、鸡蛋夹馍，以及各种凉菜、炸串儿等，均可夹馍，也算是构成了独具特色的夹馍食文化，是西安乃至陕西人民日常饮食的重要组成部分。
陕西人性子急，直爽，吃面也痛快，不多嚼，大口吸溜着就下去一碗。生活充满了轻重缓急，有快就有慢，比如羊肉泡馍，吃的时候便是急不来的。进店坐定，老板给端来一只碗和俩白吉馍。接下来便要“自己动手，丰衣足食”，掰馍，要把馍掰成黄豆粒大小，不能太大块，大了不容易熟，而且大小要均匀，掰了装在碗里。无趣吗？并不，掰馍的时候正是与朋友谝闲传的机会。和朋友说笑间，馍掰完了，装了大半碗，可以端给厨房了。不多时，泡馍上来了，肉汤泡煮了刚刚自己掰的馍，还配着木耳、青蒜、香菜、粉丝等配料，当然，上头还卧了几片羊肉。一同端上来的还有一小碟辣椒酱，伴着几瓣糖蒜。依着个人喜好加了辣椒酱，搅拌搅拌便可以开动了，也是急不得，热乎乎的一大碗呢。初尝之下可能吃不惯，吃不几口便觉得腻了，于是糖蒜派上用场了，吃一瓣，清甜解腻。记得第一次吃是某次一西安室友青哥念叨：“好久没吃‘羊肉泡’了。”于是知道“羊肉泡馍”又叫“羊肉泡”，又于是两人前往学校的清真餐厅吃泡馍。没吃完，但是却不排斥，反而渐渐喜欢吃了。然后还听青哥说到赋闲在家的西安人早上来到泡馍店，一边掰馍一边聊天就是大半天，于是就脑补了一番画面：晨曦初露，古城墙边，林荫道旁，提着鸟笼的老头儿悠闲地溜达一圈，在泡馍店门外的桌边坐下，招呼了老伙计们，然后熟练却又漫不经心地掰着馍，再谝着笑着。这么想着又无端冒出了“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的句子，于是醉了。
“羊肉泡”是传统美食，历史该是久了。东坡有诗云“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”。“羊羹”即“羊肉泡馍”。当然，回坊中亦有牛肉泡馍，价格比羊肉泡馍低，高下立见。此外，学校餐厅还有煮馍，却是事先由机器掰好的馍，于是少了一番趣味，却是很适合急着吃饭的我们，味道也不差，每每吃得我大汗淋漓，撩咋咧。又有葫芦头泡馍，同学告诉我，葫芦头即是猪大肠，据传是孙思邈所传的配方制得的，葫芦即是药王悬壶济世之象征，后人为了纪念他发明的这种大肠的烹制方法，故而取名“葫芦头”。但是内脏一类自来是我所不喜，每每路过葫芦头泡馍的铺子，老远便能闻到一股腥膻之味，想到肠子和泡馍的搭配便觉得腻得不行了。想必是制作不得法，因为据说依药王所传的制法所得乃是肠肥而不腥，汤油而不腻的。
校门口常能见到小摊，卖甑糕（甑，音赠），用湿布盖着，掀开来，是枣泥伴着糯米。摊主动手去擓甑糕的时候，有黏糊糊的声音，听了就有食欲了。吃的时候，枣米交融，红白相间，枣香浓郁，软糯黏甜，实在是喜好甜食及糯食的食客的福音。刚来西安的时候便听说有一种小吃叫“镜糕（音）”，一直未能得见，后来才知道甑糕即是所谓“镜糕”，一说甑的古音即为镜，又一说制作甑糕的器具甑的俗称叫劲子，所以叫“劲糕”。话说回来，不管是镜糕劲糕还是甑糕，只要香甜可口就是好糕。
某天起了大早和舍友去喝胡辣汤。来西安四五年了，经常见到胡辣汤，街边店外，一口大锅，里头是棕褐色的黏稠的汤料，粗粗一看，只觉得料很多，却分辨不出有些什么，于是不敢尝试。所以这天是我第一次喝胡辣汤。一碗胡辣汤，就着一块饼、一个鸡蛋，吃得很饱。胡辣汤里有肉丸、胡萝卜、土豆、西葫芦、黄豆等等，又加了油泼辣子，事先该是有加胡椒，味道很重。于是我说，大早上吃这么味重的东西还真是不习惯，但是舍友经常来吃，他在减肥，奉行过午不食，于是这相对味道厚重的早饭便是他从前一天晚上就开始盼的了。胡辣汤算不上陕西特色，据说它产于河南，后在北方流传甚广，于是各地发展出各具特色的胡辣汤。至于胡辣汤名称的由来，亦是版本诸多，但是个人觉得室友的解释最有意思：“因为喝起来的时候‘呼啦呼啦’的。”的确，呼呼地喝着浓稠的胡辣汤，透着北方人的豪放劲儿。
三秦大地物产丰盈，奈何拙笔难尽饮食风貌之万一。
且吃且喝，且歌且行。
“买花载酒长安市”，我欲在吃喝中寻访我的长安梦。
有没有某种食物突然勾起你的思绪？有没有一瞬间突然想起回忆里的味道？有没有一种似曾相识的味道让你感慨万千？相信每一个人，都与食物有过形形色色的故事。而在此，我将与你分享我与饮食有关的心情，告诉你我的故事……
本文节选自豆瓣阅读专栏《吃喝廿余年》
吃喝廿余年
作者 江南一菜
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