记忆中第一次吃凉皮是妈妈做的。
小时候每年进入夏季中伏之后 ，闷热的天气让人实在没胃口，妈妈就开始给我们捣鼓制作凉皮了。
在老家，几乎家家户户的主妇都能制作凉皮，姑娘们自小耳濡目染加上勤奋好学，都深得其中要义，再加上它本味的经典 ，让这道美食一直流传了几千年。
毫无疑问，陕西是凉皮公认的故乡。
老陕们对它总是青睐有加。味美价廉，夏天开胃，冬天解腻，不管你是什么身份，它都有魅力让人家喜欢。
每年 7-8月份，尤其是三伏天的时候，全国人民餐桌上消暑的食物肯定有凉皮。它无疑是消暑解困的好食物。
吃了那么久的陕西凉皮了，关于它的前世今生，你了解多少呀？
一、凉皮的前世
说凉皮之前，又得先说另外一个小吃——彬县御面（玉/淤面），它的名气虽然没有凉皮这么赫赫有名，但却是凉皮的祖先。
相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明，姜女是《诗·大雅·绵》中的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。一次不小心将面团掉入水中，搓洗之后蒸熟切片，发现味道极美，经过不断改进 ，于是就有了御面。
清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。
慈禧从古籍中查到了姜女制作御面的记述，与现如今的御面制作方式相差无几，都分为四步：洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。
1.取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗出面筋为止；
2.再将洗出的面水过箩沉淀，在阴凉通风处沉淀一夜；
3.第二天滤掉上面的清水，把粉浆用麦秆小火在锅内提炼成团，趁热人工搓成块状;
4.笼蒸50分钟左右后出锅，用镰刀片切成薄片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用；
ps:后人又尝试用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再用饸烙模子压成细条，像做面条一样，沸水煮开，晾冷之后食用，味道也是极美。
历经3000多年，彬县人民始终坚持古法工序，以示对这一传统小吃本味的传承。御面筋道光滑，柔软可口。听说在长安的秦汉唐各代，彬县的玉面一直为宫中贡品，又称为御面。
小时候，每逢红白喜事，办事着家庭都要请村里上了年纪的老婆婆制作御面，所以宴席上总有一道凉拌御面条，大人小孩都爱吃。宴席御面刚一上桌，几乎每人刚夹第一筷子，还没来得及第二筷的时候，整个盘子都空了。
因为制作工序实在麻烦，现在家人也不再做了，想吃的话直接县城里购买。也有外地的朋友馋了，用真空网购，但是味道要稍微打点折扣了。
推荐店家：西安市唐延路食中天美食广场彬县御面
二、凉皮的今生
有时候觉得饮食就是历史，历史的变迁孕育着美食的诞生。
也许正因为古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“凉皮”。
所以姜女在彬县的御面才能在陕西其他地方不断的演化成岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、陕北肝子酿皮……丰富着凉皮这个大的家族。
但其实行业内人都知道陕西凉皮大的分为2类：面皮，米皮。顾名思义，一种用小麦面粉制作，一种用大米面制作，还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉、醋粉制作的，比较小众，市面上很少有。
现西安比较常见的、人气旺的有4种凉皮：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮。
（秦镇米皮）
陕西关中地区喜欢将面皮称作穰（ráng）皮儿。穣的意思就是柔软劲道，非常好吃的意思。在关中还有一段顺口溜呢：乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安。（这是因为早年秦镇盛产籼米，做的米皮非常好吃。）
推荐店家:汉中老肖家热凉皮店
（汉中热面皮）
软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米制作，热食特别软糯。配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。
推荐店家：吕记老字号秦香聚米皮店
（岐山擀面皮）
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，它筋滑、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜，岐山擀面皮，原名“御京粉”，顾名思义，也跟皇上有关系的。
认识一位岐山手工擀面皮老板，他家是传统手作的岐山擀面皮，在工业化机械化生产普及的今天，还在坚持手工制作的企业不多了。得知他父母做手工擀面皮已经30多年了，而他也是因为喜欢吃擀面皮，之后子承父业，继续推广这道历史悠久的小吃。
他告诉我正宗岐山擀面皮是没有任何配菜的，最多放个面筋。我担心没有配菜的面皮不好吃，但是说不用担心，因为擀面皮本身的味道已经足够好吃了，配菜只会喧宾夺主。
推荐店家：稼香味道岐山手工擀面皮（宝鸡市）
（麻酱酿皮）
在西安回民街，又被称作酿（rǎng）皮，吃时加芝麻酱调和，所以又叫麻酱酿皮。这种酿皮一般较厚，吃起来别有风味。
推荐店家： 西安盛家酿皮
如果按地域来区分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区，是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮，做法一般是热米皮。再加上西安回民街麻酱酿皮，若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来，完全可以连成一条“凉皮之路”，从秦岭以南一路吃到黄河岸边。
三、凉皮的灵魂——油泼辣子
一般人都觉得四川人爱吃辣椒，但殊不知，陕西人也是无辣不欢。对老陕来说，吃凉皮不放辣子就跟北京人吃炸酱面不放酱一样，是万万不能的。
陕西凉皮用的辣椒是本地的秦椒，跟四川辣椒比起来 ，味道很是温和。
一碗凉皮，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。
配料里面的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。
相对于醋，辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗凉皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把凉皮往辣子里一沾，让整碗面皮变得活色生香。
辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、碾成末、罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至七八成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。
当你了解完整个凉皮的发展、演变历程，有没有对这道陕西小吃刮目相看呢？原来日常吃的凉皮竟然大有来头，经历几千年岁月的洗礼，依旧被大众喜欢，这是经典的力量，传承的力量。
虽然陕西凉皮种类众多，各有各的特点，但说到底，都还在于两个字，一个凉，一个皮。凉是温度，皮是口感，要满足“白、薄、光、软、酿、香’”，一碗凉皮才是合格的。
希望这个夏天，每个饮食男女都能找到自己钟爱的那一款凉皮，不枉酷暑。