保持口味正宗的这个错,餐饮新手千万别犯

能把家乡的美食开到外地，一般老板都有这种情怀，一个是将家乡正宗的美食推广出去，另一个就是希望老乡能在外地吃上一口地道正宗的“乡味”。

所以，就有很多经营者在外地也保持正宗，不惜花大成本将家乡的油盐酱醋运到外地。

然而，这种正宗的店，最后大多都关了门。

保持正宗有错吗？

正宗这个问题，我之前的文章里有过提及，但没有单独拎出来说。

10年前后，我在河北张家口待过一阵子，有一家陕西面馆我们经常去，对于老陕来说，那个面真的是太不正宗了。我们每次去，都会给师傅说，按照老家的做法来。

但是，当地的顾客是非常喜欢，每次到饭点都是爆满，我们总是错过饭点才去。

我几个朋友就说，这么难吃的，要是开在西安，早就关门了。

后来，我们又发现新开了一家陕西面馆，这家的面就非常地道，连醋都是从大王发物流到张家口的。包括很多在张家口的陕西人都会追着去吃。

然而没过一年，这家店就关门了。

很多收徒弟的师傅喜欢标榜自己的技术口味正宗，除非是本地拜师本地开店，否则餐饮新兵千万别犯这个错误。

师傅说的没错，在当地绝对正宗，但你学回来在本地卖，顾客是否认可是另一回事，千万别被正宗迷了眼。

南甜北咸东酸西辣，各地顾客的口味偏好是不同的。

就拿陕西的凉皮来说吧，在东北，正宗的陕西凉皮是酸甜口的，而在陕西，这是一件无法理解的事情。还有肉夹馍，在北方，都会问，要不要青椒，要不要香菜，而这在西安同样也是很难理解的事情。

那么火锅的各种料碗，放在成都，同样也是正宗店里很难理解的事情。

所以，任何一个品类，在扩展版图的时候，必须要照顾到当地顾客的喜好，除非您只是服务外地的“本地人”。

这和倒时差一样，一定要倒地差，投其所好才行。

既想服务好在外地的老乡，又想服务好当地顾客怎么办？

这其实也好办。

对于大多数店来说，老乡的数量还是占很少一部分，这就很好办了，贴张纸写上老乡言传（这里我用的是陕西方言），那么老乡看到这句话一定是秒懂。

这样就可以按照家乡的做法给老乡做一碗地道的饭菜。而对当地顾客，就按照他们喜欢的做法来。

如果您经营的品类单独做比较难，那也简单，把这些老乡的微信都加上，定期的组织一下“回味乡味”的聚会，专门为老乡们做一些家乡饭菜，邀请老乡们到店聚会。

这样也能让老乡们为你的店做口碑，做推广。万一再培养出来一批喜好“正宗”的当地顾客，岂不是一举两得。

你以为的正宗，也许在外地顾客眼里就是不正宗。

因为他们的生活习惯，口味喜好与你会有很大的差异，甚至很多顾客都没有到发源地吃过正宗的口味。

那么他们认为的正宗，只不过是他们喜好的口味罢了。

既然这样，何苦非要坚持己见呢？为愿意为你付钱的顾客提供最好的服务，不就是应该做的事吗？

忘掉自己心中的正宗，接受顾客认可的正宗，谁掏钱谁说了算。