微课笔记 | 酸爽开胃的陕西凉皮 配方

在街边进过不少的陕西馆子，但很多市售的凉皮为了提升制作速度、降低成本，会有各种添加，相信大家也看过相关的很多报道。如果有时间的话，家庭制作还是最健康和卫生的，本期就给大家介绍家庭制作凉皮的详细步骤，希望皮滑鲜嫩、咸辣爽口的凉皮能给大家在梅雨季节带来一丝清凉。

*可制作出一家三口的食量

做 法

和面： 先将250克面粉放入面盆中，放一小撮盐，然后一点点加入140g左右水，用筷子搅拌成絮状，等到没有干粉残留时，揉成光滑的面团。盖上盖子，或者装进保鲜袋松弛半小时到一小时，松弛的意义是让面团自己产生筋性，而且在操作时也能变的更柔软。

2

将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团。注意一次水不要太多容易外溅，小半盆即可。将面团还是朝中间方向聚拢抓起，以防散开不好处理。

3

揉搓面团直到感觉淀粉水已经很浓稠了，感觉这团面团已经洗不出来什么东西的时候，过滤面水到另外一个盆，这里强调下，过滤的面水是用来蒸制面皮的原料，不要倒掉。

4

第一次过滤：然后在放置面筋的盆里，再注入适量清水，继续揉洗，揉洗好再进行过滤步骤。一般换三次水即可。大家可以观察到洗面的水越来越清澈。

5

第二次过滤：此时的面筋并没有成团，没有关系，可以将面筋过滤在网筛里，在龙头下面揉捏，冲洗，直到成团。洗好的面筋可以泡在清水里，等到蒸制。

6

将过滤出来的面糊静置六个小时左右，水形成两层，将上面的清水全部清掉，动作一定要慢，直到再往外倒面水时，感觉会将面糊一起倒出，就可以停止。

7

面浆会有大量淀粉沉底，这时轻轻用勺子将面浆搅拌均匀。

8

平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平；面酱的多少和盘子的大小匹配，一般pizza盘一汤勺差不多，具体按照自己的容器大小，和对凉皮薄厚的喜好程度，可以试做一两次把握好。

9

水开后，将平盘直接放沸水面上，盖锅盖，上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出。这里注意不以时间为准，以大泡为准。这个时候我们建议大家使用透明锅盖，便于观察。

10

将蒸好的凉皮盘子放在凉水表面上降温。到手温时，表面稍微抹一些熟油防止粘住，放在案板上，一层层放好。建议大家至少配备两个以上pizza盘，或购买专用蒸凉皮的锣锣替换使用。

11

等所有面浆蒸好后，切成细条，请不要蒸好后将凉皮长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。也杜绝放进冰箱，第二天食用，表面可能断裂，口感会大大降低。

12

蒸完所有的凉皮，就可以蒸制面筋了，将蒸盘擦油，面筋平摊在蒸盘上，开水蒸15分钟左右，你会发现，面筋会大幅度胀起，直到开锅后回缩。蒸好后，将面筋拿出来，切成和凉皮同等粗细的条。

到这里，跟盖房子一样，主体的制作过程完成了，只剩下装修了。你可以按照自家拍黄瓜的方式凉拌，也可以做成番茄炒蛋盖浇凉皮，放浇头的汤凉皮，甚至炒凉皮都非常好吃，大家都可以进行创新。

13

夏季凉拌技巧：

1. 基础味盐醋水的配制：纯净水，放盐，白糖，醋，稍许生抽，这里的醋是粮食醋，非白醋。用热油滋下激出醋香，嫌麻烦也可以加麻油替代（按照自家凉拌菜的份量，将适量的盐、香醋、生抽放在小碗里加上适量纯净水），纯净水的目的也是为了让凉皮根根分明，更爽滑入味。

2. 蒜汁/蒜泥：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。（可选），不爱吃生蒜的，可以选择将蒜泥放在碗里，用热油泼熟；我们吃辣的人也可选择将蒜泥和辣椒粉一同放在碗里热油滋。这时候你会觉得非常香，因为辣椒粉遇到热油那一刻的香味只有那一刻有，放久了就会失色很多。

3. 油泼辣子（老干妈可以替代）。

4. 熟芝麻、花生碎。

5. 秘制调料水：小茴香1克，花椒4克，八角2克，桂皮1克，盐2克，放入200克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。 （调料水因为要静置，不适合临时起意蒸凉皮的主儿，所以只是可选，有功夫的时候再提升凉皮口味）

6.  焙煎芝麻酱，传统的凉皮不放芝麻酱，但是最近发现凉皮内加一点丘比的焙煎芝麻酱很提味，大家可以试试，没有的话也可以用普通芝麻酱用凉开水澥开使用。

最后，依口味将盐醋水、蒜汁/蒜泥、辣椒油、芝麻、花生碎，调料水、焙煎芝麻酱、淋入凉皮。并依口味加入面筋条、黄瓜丝、豆芽、香菜、拌匀即食。

点击文末“阅读原文”收听

蛋妈详细讲解的陕西凉皮