陕菜随想 | 葫芦头泡馍

2020-10-22 03:55:27

葫芦头泡馍？初听此名，有些从未吃过的人准会以为，这是一种用棚架上生长出来的葫芦和掰碎的馍块混泡在汤水里做成的饭食，即便在亲口品尝过之后，恐怕依然还百思而难得其解。

这里所说的葫芦头，其实不是那个棚架上生长出来的葫芦儿，而是猪肚子里生长出来的大肠头（也叫“肥肠头”），长约一尺，油脂丰满，因其煮熟收缩后外状像葫芦，故而得名。葫芦头与碎馍块一起经滚沸的肉汤泖泡之后，美其名曰“葫芦头泡馍”，是古都西安所特有的一种汉族特色风味美食。正宗的葫芦头泡馍，烹制工艺精细，合理使用多种调料，最重要的三道程序是处理肠肚、熬汤、泡馍，其中光原料肠肚就要经过十几道工序才能达到“去污、去腥、去腻”之要求。

关于葫芦头泡馍的来历有一个传说。葫芦头作为一种吃食，其前身是源于唐代长安城的以肚肠为主的“猪杂糕”。话说有一天，药王孙思邈来到长安城，经过一家“猪杂糕”小店门口时，肚子饿了，便进去要了一碗。他刚吃了几口，觉得腥臊腻味，难以下咽，便问了一下店家，方知是烹制不得法。于是，他开了一个“八珍汤”（内含八种调料）的方子，让店家如法炮制，果然去除了腥腻之味。从此，这家猪杂糕店一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。这家店主为感谢孙思邈的指点，便在其店面门首悬挂了一只药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名为“葫芦头”。渐渐地，“猪杂糕”一名无人提及，“葫芦头泡馍”的美名不胫而走。

这一民间传说难以考证，但也绝非空穴来风。我国古代人民是很有智慧的，他们围绕葫芦自身长相饱满、里面籽多，既能使用，还可入药，具有济世救人的美德，所以逐渐将这个演绎成中华吉祥文化核心——五福观念的重要象征；另外，中国人文化习俗中素有善用谐音的现象，“葫芦”与“福禄”字发音相似，故将大肠头泡馍说成“葫芦头泡馍”，也是合乎情理的。

说到葫芦头泡馍，很多没有吃过的人会以为它和羊肉泡馍的做法大致相同。其实，二者有着细微差别：羊肉泡馍是将掰碎了的馍块与羊肉放在炒锅中用汤煮泡；葫芦头泡馍是将掰碎的馍块与葫芦头放在海碗中用滚沸的肉汤烧泖，并以粉丝、木耳、黄花、香菜、韭黄等作为辅助食材。上好的葫芦头泡馍，馍块绵筋、汤鲜肉嫩、滋味浓香，吃时佐以糖蒜、泡菜，再加一些油泼辣子，就上几颗生大蒜，既耐饱，又解馋。完了，再喝一瓶“冰峰”，用一句陕西方言来说，就是：嫽扎咧！

西安城里一直有“提起葫芦头，嘴角涎水流”的说法。在这座四四方方的古城里，卖葫芦头泡馍的字号很多，但名声最响亮、质量最上乘、特色最突出和历史最悠久者要算是南院门“春发生”了。据传，清末民初，一个叫何乐义的人早先挑担在西安南院门一带摆摊卖葫芦头泡馍，不久便在五味什子置了几间门店专门经营，因为选料考究、制作精细，并在原唐朝“葫芦头”基础上有所改革，所以颇受诸多吃家喜爱，生意十分兴隆。有一个文人经常来他店里吃葫芦头泡馍，见此店面没有字号，难以推广，便毛遂自荐起名“春发生”。何掌柜觉得这个名字不错，便用它做了字号，很快这个品牌就为人所知，成了西安城里的名店。有人说，“春发生”出自杜甫的律诗《春夜喜雨》中“好雨知时节，当春乃发生”的名句。还有人说，杜甫这一诗句其实也是出于《庄子·庚桑楚》中的“夫春气发而百草生”一句。不管“春发生”三字出自何处，不可否认的是：这是一个极富有诗意的好名字。它既描绘出大地回暖、万物复苏、生机盎然的春日自然景象，赋予葫芦头生意蓬勃向上，兴旺发达的内涵，同时还寄予了吃葫芦头泡馍的食客以春风得意、吉祥发财的美好愿望。自从有了这个好名字之后，葫芦头泡馍在古都西安迅速驰名，也逐渐誉满了三秦大地。

1930年代初，东北军刚进驻西安时，很多士兵水土不服，不思饮食，体质虚弱，患病人数日渐增多。一次偶然的机会，赵四小姐品尝了“春发生”的葫芦头泡馍，觉得很不错，，让军营里的厨师也学做葫芦头泡馍。但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知“春发生”葫芦头泡馍馆给予优先照顾。果然没过多久，那些病号的体质就好转起来，一个个精神焕发……

西安市餐饮业中的老字号葫芦头泡馍原本不少，有的历经沧桑而衰亡，幸存者中也是步履踉跄。如今，“春发生”的营业面积已扩大到近千平方米，品种增加了数十个，还实施了全面质量管理，对肥肠做了科学处理，完善了制汤、泖馍的工艺，提高了质量，保证了卫生，因此而一举获得了“中华名小吃”美誉。“春发芽”“天发芽”等品牌都是后来才出现的，据说生意也都不错。

葫芦头泡馍不仅味道鲜美，且有极好的食疗价值，故在关中民间能久盛不衰。曾有一首诗概括了它的好处：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”正是因了葫芦头泡馍的独特魅力，所以很多西安人喜欢食用且津津乐道。在西安这座文化古城里，出了很多文人作家，坊间流传着很多他们与葫芦头泡馍的故事。

据说，葫芦头泡馍是著名作家贾平凹的最爱，他曾在南院门附近的大车家巷住时，经常去吃葫芦头泡馍。后来，他在长篇小说里《废都》里还专门写到了“春发生”葫芦头泡馍。西安文坛另一才子张敏，我七八年前就认识，听他说，贾平凹早年来西安时就住在他家，所以对贾的很多往事都很清楚。他曾在《吝啬鬼贾平凹》一文中写过一个故事：贾平凹请从外地到西安来看他的朋友们去吃葫芦头泡馍，看大家吃得正香，他便问：“你们知道葫芦头是什么吗？”众人皆摇头。于是，他用一口秦腔从容淡定地回答：“葫芦头就是猪的……痔疮！”一语即出，四座皆惊。众人都推碗放筷，反胃欲呕，唯独老贾依然大快朵颐……由于葫芦头是靠近猪的幽门部位的那一段，老贾之喻固然让人有些恶心，倒也是十分贴切。

著名作家陈忠实生前对葫芦头也是情有独钟。他曾说：“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励”。他还曾给春发生饭店撰写过一幅对联，以表达自己对“春发生”的深厚感情：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。

前几日下午，我去西安小寨的嘉汇汉唐书城听著名画家刑庆仁主讲的《画谈：长安风气》，完了，我约作家孙天才、西安晚报编辑贾妍和周易文化研究者赵安军三位朋友在子午路十字附近的“第一碗”，一人吃了一碗葫芦头泡馍，共喝了半斤太白酒，感觉真是爽呆啦！

2017年2月27日于醉墨书斋

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