葫芦头

陕西人爱吃泡馍，除了羊肉泡，大肉泡，豆花泡馍之外，还有一个葫芦头泡馍。吃不惯泡馍的，初听葫芦头，一定会有些好奇，说不定还有些食欲，但他知道了葫芦头就是猪大肠做的，估计连一点胃口都没有了。就像南方人，乍一听新疆的馕，满是好奇，一见之下，才知道原来就是烧饼，好奇心没了，就会觉得这东西费牙口，没什么兴趣了。其实，吃了正宗的馕，才知道烧饼也可以是极品，同样的道理，吃了正宗的葫芦头，才知道，到了西安，不吃一碗葫芦头，那简直就是没到过西安。

我开始也是坚决不吃这种小吃的。第一次吃的时候，已经过了四十岁。谁承想，吃过之后，居然觉得是天下极美的小吃，隔几天不吃，心里就像有个虫子在爬，痒得难受了。关中人固执，心里头别扭的时候，即便你把这个东西说得天花乱缀，嘴上不说，心里却还是一百个不愿意。吃葫芦头有点像年轻人相亲搞对象，如果心里有个坎儿，即便是父母硬逼了去，也只是走个过场，可能连对方的长相都没看清。自然是品不出其中的乐趣。

葫芦头本来是美味滋补的，却坏在是猪大肠做的，讲究卫生的人总觉得有些不干净，想让他吃下去，除非给他几百块钱，有时候，给了钱，也不见得就有效果。人其实是很奇怪的生物。我曾经见过一个城里人，他到农村见了养猪的圈舍，看见猪是吃屎的，就死活不吃猪肉了。这该是多么可笑的事情呢。说到底，是人们对猪这种生物有些偏见。但近年来，电视上好多猪八戒的形象，却是越来越得人心。其实，猪的好多秉性，比如好吃懒做，人也是有的，只是人把自己看得高贵了些，才看不起其他生物。这并不符合宇宙生人万物平等的天意。

葫芦头本是汉族特色名吃。大唐时候的长安城里，有一种叫做煎白肠的小吃，是葫芦头的源头。起初并没有多少人吃，原因就在于猪大肠清洗不干净，而且做出来的时候还有很大的膻味。这与长沙的臭豆腐不一样。臭豆腐是闻着臭，吃着香。而煎白肠看着丑，闻着膻，吃起来还有些油腻。直到碰上了药王孙思邈，从他的药葫芦中取了些西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃除膻的中药材，送给了做煎白肠的老板，才有了今天的葫芦头。这种降火消渴、补中益气的养生美味才慢慢地被大家接受了。正宗的葫芦头，闻起来香，吃起来后味却是有些苦的。当然，还有一种说法，是猪大肠状如葫芦，这种小吃才叫葫芦头。我更愿意相信前者。给一种小吃赋予美好的传说，正是中国人的特殊爱好，何况药王本来就是个吃货，特别讲究食疗，写了本《千金食疗》，里面还真有葫芦头这种小吃。吃虽然是小事，但里面藏着阴阳五行的大学问。满足了老百姓的口腹之欲，也就可以“治大国若烹小鲜”了，吃喝一事，关乎治国安邦。

葫芦头所用的馍，与羊肉泡所用的馍略有不同，质地要软一些，掰成的块也要大一些。羊肉泡用的馍有时候要煮，可葫芦头只要泡就可以了，入汤即酥，特别吃味。吃肉的时候，旁边偏偏围着些若有若无的粉丝，虽然不多，但足以挑逗了你的食欲，像极了书生夜半读书，身边伴着一个添香的红袖，有她，你不觉得，少了她，却失了风韵，浪漫没了，只剩下果腹，索然无味的。做成的葫芦头，馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻，油香适口，老幼皆宜，既是佳肴，又是上乘补品。葫芦头是宽汤，绿绿的蒜苗衬着，红红的油泼辣子飘着，一碟糖蒜静静地摆在餐桌上，都是关中人的最爱，光看，不吃，肚里的馋虫早就悄悄地爬出来，口水流到嘴边，端起碗闷头吃的时候，已经顾不得体面了，别人的闲话，完全成了耳边风，当做没听见。

葫芦头所用的大肠儿无可选择，但浇在馍上的汤却很有讲究。里面加的中药材要上好的，最好采自深山，没施过肠料，没有污染，吸足了天地的灵气，对食客的滋补也才更充分。只是现在这样的药材越来越不好找，开店的人嫌麻烦，大量地收购，药农也就只顾产量不顾品质，吃的人即便是吃不出老长安的味儿，也说不出来个子丑寅卯，一切都将就了。泡馍的汤，除了猪骨，也可以加些鸡骨，武火文火地熬上几个时辰，味儿更醇更鲜了。秋冬时节，美美地咥上一碗，油了嘴，熨了心，打个饱嗝，隔一条街，都能闻出中药的味儿，内心的舒坦，也只有吃了的人，才能知道其中的滋味！

这年头，光好吃还不行，还得好看。就像演员，那些光有演技的实力派，总是不如光鲜亮丽的偶像们更受欢迎。所以，葫芦头所用的肉，开始有了些变化，不仅可以用猪大肠，也可以用些海味的食品，算做是一种改良吧。有人说这是上世纪30年代的事了。我们年轻，没赶上那个趟儿。但从道理上推论，吃的时候对着美食评头论足的习惯，却是由来已久的。不单是演艺圈里才讲究脸面，吃货们的觉醒比看戏的更早些，可见，好色，果真是人类的通病！

2015/6/14