这是猫野给你介绍的第16种味道：西安葫芦头
![]()
少侠，敢来碗我的葫芦头吗？
![]()
传承千年，
三代单传，
数十年坚守。
天发芽何记葫芦头
前日回家，
陪娘亲大人看大热的《那年花开月正圆》。
几集下来，
娘亲大人深深迷恋上了傻白甜的吴聘少爷，
然而猫野只看到不停晃过的各色美食。
![]()
导致了后续交流完全不在一个频道：
娘：“一个漂亮小伙怎么就这样挂掉了！”
猫：“甑糕为了好看没有把枣子蒸化差评！”
娘：“张晨光演戏的范还是很正。”
猫：“为啥吴老爹撕麻花为什么手都不油？”
……
![]()
娘亲大人怒而掀桌子：
“你走！我们有代沟，没办法和你沟通！”
然而《那年花开》看的猫野心里痒痒，
忍不住来分享那些猫野热爱的陕西美食。
![]()
一张馍馍掰成无数小块码进碗里，
招手吆喝，
“小二，馍掰好咧，帮我处理一下。”
“马上到，稍等哈。”
![]()
细细密密的馍块放进碗里，
大碗羊肉汤临头浇下，
辣椒、糖蒜、香菜各来一碟，
开吃！
![]()
小麦粉做的凉皮白且透亮，
堆垛在案头大大一叠。
大如铡刀的大刀前后颠簸几下，
“咣、咣、咣……”几声过后，
皮子皆成筷子般粗细的小条。
![]()
店家快手撒入盐、醋、调料水、豆芽，
挑起一撮皮子在辣油里轻轻一滚，
红亮的色泽尤其吸引，
喉头一滚，
悄悄分泌出的口水咽下。
![]()
快速拌匀送入口中，
筋道弹牙的皮子，
酸酸辣辣的调味，
一口下肚再也难停。
![]()
剧中最爱的，
无非是娘娘见到甑糕时欣喜的表情，
欢乐的宛若一个小智障。
见到心爱美食时雀跃的神情，
不就是吃货们对美食最好的告白吗？
![]()
![]()
反反复复看了多遍，
偏偏就是找不到猫野爱到发疯的葫芦头，
当年小南门一别，
多年不见，
不知你可还安好？
——致我热爱的天发芽何记葫芦头。
![]()
“老板~来两份葫芦头，
一两梆梆肉，两瓶冰峰。”
“好咧，来来来，里面请坐。”
![]()
到了暑假常常一觉睡到中午，
随着这声应答，
一日也算是开始了。
像玩游戏一般，
和同行的小伙伴比赛，
看谁能将饼掰的更碎更均匀，
一时之间两人无话，
只顾专心埋头掰馍。
![]()
为了保证馍馍的大小均匀，
技术不到家的猫野只得从外围扯下一圈馕，
尽可能将它扒成大小均匀的小块。
![]()
“老板，馍好啦。”
“明明就是我掰的比较均匀，
你看这些那么大，
那个又只有一点点。”
边争论边招呼老板，
似乎成了每日的必备项目。
![]()
大肠被切成二指宽，
放到掰好的馍块上。
铺上肉片、木耳和粉丝，
浇上热汤，
一遍遍mao过。
![]()
mao是天发芽老板独创的一个字。
三点水代表热汤，
大代表着大锅，
卯代表着一遍遍淋入汤汁并倒出的动作。
![]()
在老板略显浮夸的操作下，
汤水从碗中滚过几趟，
碗底烫手，
干瘪的馕也吸饱了汤汁，
撒上葱花，香菜和辣油，
浇上热烫的汤汁，
礼成，上桌！
![]()
之所以叫葫芦头，主要有两种说法：葫芦头的前身为“煎白肠”，早在唐代就已出现，用猪肠肚所做，因为骚腥味重且油腻异常，所以食客寥寥。
当年孙思邈赠送了一个装了多种药材的药葫芦给店家，店家将其添加到锅里，味道大大改善，从此门庭若市。为了感谢医圣指点，将要葫芦先挂门口，并将煎白肠改为葫芦头以示纪念。
![]()
一张嘴，
一动牙，
就是一段历史。
![]()
新鲜的大肠购入后，需要经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等13道工序，最终出来的大肠，肠肚洁白光亮。
![]()
吃葫芦头主要吃的就是汤底，
而汤底的关键是调料和食材。
将新鲜的猪骨头洗净砸碎，
入锅炖煮。
将浮沫撇去后，
加入白条鸡、猪肉、香料、调料包，
用小火熬煮至少3个钟到汤汁浓白似乳。
![]()
mao起泡馍时讲究“快准狠”：
快：码食材时快且准确，
准：汤汁能够将馍体本身mao透，
狠：mao起馍馍时丝毫不受手中热度影响。
以上一步步扎实做完，
才能达到老板内心的标准：
香，鲜，酽，富，厚。
![]()
从全西安只有两三家葫芦头时创业开店，
到有数百家泡馍店的当下。
现下西安的各种葫芦头店，
或多或少和他有关系，
或是师承于他，
或曾是店里的伙计。
![]()
为了保证调料的准确，
每次调料的采购，
老板都是亲自出动，
一样样筛选。
![]()
青年到中年再到老年，
几十年如一日的，
细心mao过每一份出品，
用心熬煮每一锅汤底，
重要食材皆亲自采购。
只为保留一份，
传承多年的好味道。
![]()
如果看到这里你饿了，
不如看看关于葫芦头最黑暗的描述，
张敏写的《吝啬鬼贾平凹》：
外地朋友到西安会他，
他只会请别人吃葫芦头。
席间会“善意”地告诉宾客，
“你知道葫芦头是什么吗？
葫芦头就是猪痔疮哦”
是不是，
瞬间就不饿了？
- END -
（文中图片来源于网络，
图片版权归原作者所有）
人生有1/12的时间在吃吃吃，
怎么可以敷衍以待。
不如跟着猫野一起吃美食，
将它吃懂，吃透，吃明白
![]()
