到了西安吃什么？怎么吃？这可是一门学问。作为一个老西安，老冯今天就喝着我的雅士缘，趁着酒劲，给大家谝谝。
这陕西小吃，只要说出来就有悠久的历史。今天和大家谝的这个同样有上千年的历史了，这就是老冯很爱吃的葫芦头泡馍。
葫芦头泡馍简称“葫芦头”，也是西安特有的传统风味佳肴。它的起源没有人能说清楚，但关于它的传说很多。早在唐代，京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，一日从终南山采药而归路经都城长安此时天色已晚饥肠辘辘忽见一饭店出售肥肠泡馍随即要来一碗，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。葫芦头一千多年了，从唐朝一路飘香而来，以长安为轴心，向东、向西的关中道不断辐散。一件事物得到了某一群体的认可，那它必然迅速发展。秦人好这口，葫芦头泡馍就大有市场。故而，关中的一个县邑若少了卖葫芦头的店铺，那这个地方的陕西传统饮食文化肯定是缺失的，更不消说体现什么秦人的气韵了。羊肉泡馍和葫芦头泡馍，同为兄弟，生于斯，长于斯，堪映出秦人在地域环境里气质禀赋，看一看秦人碗里的饭，便晓得他们大致是怎样的性格个性。
另一种说法是，葫芦头指的是猪大肠最末端的肠头部分，因为形状类似葫芦头而得此名。这段肠子腥臊味道比较重，但处理好以后味道醇香、肥而不腻，受到很多人的喜爱。不管怎么个来头，这葫芦头的味道确实十分可口。时光流逝，历经沧桑。及至清末，西安街头已有不少卖“葫芦头”的饭馆。民国十二年(1923年)，原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营“葫芦头”。为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上，锐意改进，在选料上精益求精，操作上十分考究。当时屠宰坊的猪大肠按部位分为：大肠头、“一根葱”、葫芦头、大肠4种。大肠头是猪直肠，肥厚油腻；葫芦头是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻。何东义只选葫芦头和大肠头，配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，烹制而成。其味肥嫩鲜美而不腻，成为独树一帜、遐迩闻名的风味食品。由于生意兴隆，便在西安南广济街开设了专营“葫芦头泡馍”小店。当时一位山西籍的美食家来店食后，大加赞赏，遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中：“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”。此后，名声远播，食者甚众，天长日久，“春发生”葫芦头泡馍馆成为誉满大西北和全国的名店至 今盛名不衰。
说来有趣。1935年前后，，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知“春发生”泡馍馆优先照顾。
一碗葫芦头泡馍做下来，程序还是比较复杂的，主要有处理肠肚、熬汤、泡馍3道。葫芦头肠肚腥臊味重，所以要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等10余道工序，才能把臊味处理得轻一点，而且按照现在人的口味要求，要把肠子上多余的油摘除干净，很多人都不太喜欢吃那么油的东西了。
熬汤也是很费工夫的，要把猪骨洗净、砸断，配鸡架等熬成乳白色，这样汤的味道和营养就全出来了，而葫芦头泡馍的味道也全靠汤来支撑。
泡馍由专门制馍的师傅烙出来，进食者先将馍在碗里掰成碎块，再交给后厨，厨师在馍块上放上肠肚、粉丝、五花肉、鸡肉、黄花、木耳等，用沸腾的高汤浇泡五六次，使热汤浇透馍块，然后再加适量的调料水、味精等，最后浇适量沸汤即成。
葫芦头泡馍的馍虽然看上去和羊肉泡馍差不多，但实际上是有很大区别的。
羊肉泡馍的馍叫“饦饦馍”，俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成。做馍时，面团不能太软，揉至筋光韧滑，做成小圆饼进鏊翻烤。而葫芦头泡馍用的馍是“七死三活”，就是70%的死面和30%的发面做成，比羊肉泡馍略微松软一些。
在制作的时候，羊肉泡馍和葫芦头也大不相同。因为面硬，羊肉泡馍是要下锅煮的；而葫芦头则是用沸汤一遍遍地浇透。
吃羊肉泡馍忌用筷子来回翻搅，要从一个地方一点点地品食，以保持泡馍的香气，是谓“蚕食”。而吃葫芦头则比较随意，有人喜欢先吃大肠，有人则喜欢先吃馍块。 很多客人比较懒，不愿意自己掰馍块，直接交给后厨处理，而后厨为了赶速度，只能用刀切。刀切的馍块大了用汤浇不透，小了又不筋道，所以在吃葫芦头的时候，客人还是自己动手参与一下最好。
逢年过节家人哥们相聚，喝点小酒其乐融融。老冯给你推荐雅士缘。雅士缘好人缘。
