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武功秘籍之羊肉泡馍

2020-10-17 18:46:23



行家叙述/终南山下,编撰/吴宏业

羊肉泡馍是西安最著名的特色美食之一。不过它还是一种比较有争议的地方特色食品。但世界上,大抵比较出名的事物争议性也比较大。羊肉泡馍的争议不是因为它的做法,像有些食物的做法对动物比较残忍;也不是因为宗教原因,因为它的材料都很正宗正统。它的争议来自于:喜欢它的人,以一种骨肉情怀爱着它。。我见过老外一口气连吃几大碗,还见过明显是游客的娇怯的江南美女,端着个超级大海碗猛吃,却一点没有违和感。可惜当时身上没相机,要不那样的照片,无论在时尚界、美食界、艺术界、还是新闻界都是受宠的。而不喜欢它的人呢,提起它,却实在连再试一试的动力都没有。

羊肉泡馍还是入门比较难的食物。现在钟爱羊肉泡馍的人,一开始也不一定喜欢的。所以有一种说法是,很多人必须至少吃过三次,才能逐渐体味到羊肉泡馍的深邃内涵。而且,吃羊肉泡馍,顾客还有一定的参与性,顾客先将面饼掰成小块。掰好的馍放到大碗里,服务员便端到厨房,由厨师将熟羊肉切成片放在馍上,再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料,放在肉汤锅中加热,要求以馍的大小和多少定汤,使原汤入馍。泡馍煮热后,再加上糖蒜、辣酱、香菜,便开始慢慢吃,吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味,以适应不同人的口味。




下面是“胖子”大哥的武功秘籍,因为我自己还没入门呢,讲不出什么道道来。什么东西最怕带有艺术性,一个茶杯就几块钱吧,一艺术化,价值就成千上万了。一份吃的东西,一艺术化起来,连脚趾上的汗毛都像喵星人一样在撒娇:喵喵,我要吃!我要吃!听得我嘴里痒痒,,土豪任性一把,打个飞旳到西安吃份地道的回坊小巷里的羊肉泡馍:

尤其是冬天,早晨6点多钟的时候,家里就有长辈就把我从被窝里拎出来,冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街,和冒泡馍的大师傅递支烟,拉两句闲话,让我小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍,是定面馍,没有发酵的死面馍,因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难,老爹说,陕西娃子打小都要拿这个练手,所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的,长辈们又多是吃家,掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍,有样学样,自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理,那东西本来就是死面馍,掰的大了汤入不进去味不说,馍心还有可能煮不熟,机器切出来的呢,把横截面上的空隙全部挤死了,自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头,和上次接待一上海朋友似的,整了一碗面渣,大师傅瞅了一眼,不做了。熟手掰两个馍,大约也要个20分钟左右,过程中那份等待倒是颇磨练人的性子,掰了二十来年馍,愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子,嘿嘿。眼见这一份馍掰好了,端碗走过去,给板儿头(配料的师傅)递过碗去,板儿头问:要普通?还是双帮?(双bang,不知道是哪个字,和现在的优质意思一样,比普通多了一份肉)。




拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来,布在馍上,这肉不是普通的水煮牛羊肉,入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉,泡过水去血去污,肉色发亮的。锅里先下骨头,大火熬上个半小时,撇清浮沫,扔调料包下去,调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料,再用大火熬它两个小时,这时候可以下肉了,把肉皮面向下摆在骨头上,煮上两个小时,加盐,这盐么,根据肉量来放,盖上肉板,开始用小火慢慢咕嘟,只要肉汤滚动即可,五六个小时后,这肉和这汤,才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨,第二天早晨4,5点捞肉起锅,6点开始卖,那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜,粉丝我虽不爱吃,但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料,端去给掌勺的师傅,当时是,家老三冒泡馍,大高胖子,体格魁梧,声若洪钟,左手抄勺,右手持锅,配上蓝布外套,颇有点气宇轩昂的感觉。小学时写阶级文章,我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的,跑题了……

告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种,其一叫干泡,馍煮好出锅的时候,舀出多余的汤来,泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤;第二叫口汤,这个顾名思义,吃完后,恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去,再取个原汤化原食的名头;之三,水围城,这是个形象的说法,煮馍的行话管这个叫宽汤大煮,馍盛在碗里,周围都是汤汁,中间的馍好似小山一样露个顶,上面铺着那两片肉。四是单做,做可不念做,念zou,四声。类似水盆羊肉,汤和肉单煮,馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁,放着两个盆子,一个龙头,两个盆子分别放羊油(牛油)和肉汤,龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺,把肉汤和水烧开,加盐,倒馍进去,武火急煮一分来钟,淋上油,加味精,抖腕翻锅,让调料化的均匀了,先用手勺舀起肉来,再把馍盛进碗里,肉布在馍上,叫小厮端进厅里去,大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时,大喝一声,“这儿!”。这一顿饭,才算吃到口中。




吃泡馍又有讲究,佐餐的有糖蒜(四川人叫藠头),香菜,辣子酱。个人依爱好自选,这辣子酱咸味重辣味轻,和一般的大不同,吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌,汤面上有油,把汤的香气和鲜气都包裹在里面,这一搅,免不了就把汤搅泻了(所谓泻,就是指汤不挂筷子了),汤一泻,那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边,沿圈刨着吃,一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊,也不许搅么?不能,要把辣子酱堆在馍尖上,吃一口,就一口,才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤,那这顿饭吃得才叫舒坦。有一次假日,早晨8点多到馆子里,要上两个馍,摊开碧血剑的后本,看袁崇焕评传,手下掰馍不停,送去冒馍,等伙计端来,细细吃来,饭罢一碗汤入口,坐那再慢慢的化着食物,等合上最后一页书,觉得这顿饭吃的真是心旷神怡,唇齿留香。转头一看,哦,都10点半了……

我听痴过去了。胖子大哥,你这说评书呢?


图片来自网络




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