啥羊肉泡馍?油泼辣子才是陕西料理之魂!

2020-12-01 21:44:26

知食分子

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致我们终将增长的体重

（foodzhishifenzi）

食物是记忆的引子

邢国华

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小时候，一日三餐主要就是馒头、稀饭、红薯和玉米棒子，经济比较紧张，但外婆还是想办法做些好吃的。

在陕西农村，家家户户都离不开油泼辣子。有了它，胃口大开，每顿饭可以多吃一碗。可是在七十年代，当地人不舍得在辣子里放太多油。我看见邻居是这样做油泼辣子的：在一个黑乎乎的大铁勺里倒一点儿油，然后把大勺伸进灶里，灶上的铁锅里还做着饭，待油开始冒烟，赶快拿出铁勺，把勺里的油浇到辣子面儿上，然后放盐，调醋。油少醋多，干巴巴的，看着不香。我就想赶快回家吃一口外婆做的油泼辣子。

外婆是这样做油泼辣子的：先把干辣椒放在铁锅里焙干。铁锅里涂上一层油，放入辣椒，用铲子不停翻动，锅底还要一直保持微火，不然辣椒会糊。外婆轻轻拉着风箱，火苗稍起来一点儿，就立刻停下，起身快速翻动几下锅里的辣椒。因为火不能太大，灶里的柴火不能充分燃烧，不一会儿，烟雾越来越浓，呛人的烟味和着辛辣味充满厨房，而后四散开来。我在院子里不停地打喷嚏，在院子里择菜的秀芳嫂和她女儿也被呛得打喷嚏。

外婆被从厨房熏出，一边擦眼泪，一边打喷嚏。她看见我们几个在凳子上打喷嚏打得前仰后合,竟站在院子里笑得直不起腰了。

焙干后，还要把辣椒碾碎。外婆借来一个碾子，碾子狭长，两头尖尖，里面有一个两头装有扶手的车轮样的滚子。滚子是铁制的，非常重。外婆把辣椒放进碾子，两手抓着扶手，一前一后地摇，慢慢地就把辣椒碾碎了。碾碎后的辣椒看起来红亮润泽，外婆把辣子面从碾子里盛出来放到碗里，加入大量的盐，盐多了，咸香味才会突出。

最后，把一个盛满菜油的大铁勺放到燃烧正旺的炉子上，等到铁勺里的油开始热得冒烟时，再将勺中的油泼入碗中。一阵烟雾从碗中腾起，伴随着滋啦的一声响和一股直窜入鼻的辣香味儿，一碗油泼辣子就大功告成了。

刚做成的油泼辣子还在咕嘟嘟地冒着小泡泡，随着泡泡渐渐消失，一碗油泼辣子归于宁静。这碗油泼辣子分为上下两层，上层为红润透明的辣子油，辣子面则沉在下面。经过高温油炸，辣椒的精华都融入了辣子油中。

陕西八大怪之一这样讲:辣子一道菜。从这句话可看出陕西人对辣椒之热爱。外婆是四川广元人，也很爱吃油泼辣子，她做油泼辣子每一步都一丝不苟。

我爱吃外婆做的油泼辣子。拌面，夹馒头都很香。最香的吃法是外婆教我的：把辣椒油灌入羊肉包子里吃。外婆是回民，我从小吃羊肉，也不反感。但不知为什么她蒸的萝卜羊肉包子我不爱吃。外婆就让我先把包子咬开一个口子，然后用勺子舀一勺辣椒油灌进包子，再接着吃。我吃了一口，哇，包子皮新鲜柔软有弹性，混合着咸鲜刺激油汪汪的辣椒羊肉，真香啊！外婆做的辣椒油配羊肉包子是我小时候最爱的美食之一。

冬天的凌晨，当我们还在床上呼呼大睡，外婆已经出门赶早市了。她买回一堆羊骨头，早饭后把羊骨头放入一口大锅，在蜂窝煤炉上开始炖。外面很冷，我们几个孩子在外面玩一会儿，就跑回屋子围着蜂窝煤炉烤粉条儿吃。干韧的粉条泛着黄色，在火里燎一下，粉条儿就膨胀起来，变成了白颜色。咬在嘴里脆脆的，沙沙的。炉子上的大锅透出的热气弥漫着，屋里暖融融的。渐渐地，锅里的肉香越来越浓。

快到中午时，外婆把羊骨头从锅里捞出，我们就聚在桌边啃骨头。咬住羊肋骨的一头不松口，把头一摆，一根长长的肋骨肉就被扯下来了，肋骨肉很有嚼劲儿。脊椎骨和腔子骨的骨髓很香，滋溜一声吸入嘴里，真是回味无穷啊！啃完了骨头，开始喝羊骨汤了。外婆在汤里加入菠菜、木耳、粉条，给每人盛一碗，再配上一块刚刚出锅的烙饼，汤很鲜，饼很香，吃到嘴里，进入胃里，浑身都暖洋洋的。

我很怀念外婆做过的那碗羊肉汤。

也许，吃过的东西是记忆中的一个引子，我们怀念的是那些逝去的时光和亲人。我总是想起小时候吃完晚饭后，外婆在院子里纳鞋底、外公在屋子里抽旱烟的样子。

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第 273 期

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