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名吃中的名吃羊肉泡馍 作者：魏永贤 相机：CanonEOS5DMarkII 光圈：F2.2 曝光：1/125S
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制作汉中热米皮 作者：蔡勇 相机：CanonEOS-1DX光圈：F3.2 曝光：1/500S
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我和甑糕有个约会 作者：袁琛 相机：CanonEOS-1DMarkIV光圈：F/2.8 曝光：1/400S
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百吃不厌是御面 作者：朱民乐 相机：CanonEOS5DMarkIII光圈：F4 曝光：1/250S
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吃不腻的腊汁肉夹馍 作者：商有才 相机：CanonEOS5DMarkIII光圈：F4.5 曝光：1/60S
“阳光下的泡沫，一触就破……”邓紫棋的一首《泡沫》唱得当红，但到了丝路起点，这句歌词却被改编成“阳光下的泡馍，一吃就饱……”
在丝路起点的陕西，从来都不乏创造力，尤其是在美食上。大晋枣、荞麦凉粉、肉夹馍、胡辣汤、城固面皮、菜豆腐……令人垂涎的名字不胜枚举。
有人因泡馍亡了国有人因泡馍做高官
羊肉泡馍与丝绸之路也有剪不断的联系。史料记载，早在汉代，丝绸之路的骆驼客远征时，就多食用易带、耐饥、热量充沛的羊肉泡烙饼，商旅食后往往有足够信心横穿沙漠。
羊肉泡馍，古称“羊羹”，乃西北美馔（zhuàn），尤以陕西西安最享盛名。烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，回味甘美。因暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，也是外地、外邦人来陕必尝美味，几乎可谓陕西名吃中的名吃。
“羊羹”的历史最早可追溯到公元前11世纪，彼时被列为国王、诸侯的礼馔。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。北宋文学大家苏东坡在陕西凤翔为官时，对陕西的羊肉泡馍深有了解，留下过“秦烹惟羊羹”的名句。元朝时期的羊肉泡馍名叫“哈里撒”。明末清初的羊肉泡馍被称为馕泡羊肉煮汤，早在明崇祯年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响，就更接近今天的羊肉泡馍了。
《礼记》等诸多文献，都曾提及牛羊肉羹，其中不乏趣事。有人因一碗泡馍亡了国，《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，“怒而走楚，说楚王伐中山，中山遂亡”。有人因一碗泡馍当了官，据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封本是俘虏的修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。
甑糕还是镜糕？听着像，其实差别挺大
在千年丝路上，因回汉交互还产生了一种食物。不过，在回汉两族中却诞生出不同的样式。那就是甑（zèng）糕和镜糕。
甑糕又名水晶龙凤糕，以糯米、红枣为原料，相间叠放，铺三四层。用大、小火蒸熟。色泽鲜艳，红白相间，黏甜味美，是陕西关中地区的汉族传统糕类早点食品。甑是古炊具，形似圆筒，底部透气，从原始社会后期流传至今，是做糕的“神器”，甑糕因此得名。蒸好的甑糕多放在甑或锅内，吃时用小锅铲一铲到碗里食用。
而镜糕这物件，小如镜，圆如镜，厚不盈指。主料是江米细细研磨成的粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红、绿、黄三色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来，如宝塔般，宝塔尖有一机关，待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声，儿童闻声而至。吃时插上竹签，蘸上玫瑰酱、果仁碎，咬一口果香、花香、米香瞬间弥漫唇齿。
陕西地方口音常把甑字念作“镜”，以致也常有人把“甑”误写成“镜”字。为此曾有人专门撰文纠正“甑”字读音。可惜在解释镜糕时，仅凭读音去推断镜糕即是甑糕，将两种食品混为一谈。其实，地道土著都知道，这是两种食物。
和面皮本是同根生 周武王点名要吃御面
作为丝路遗址上一颗明珠，彬县大佛寺一直为古往今来的文人骚客赞叹。而这里除了大佛寺，还有著名的小吃“御面”。
御面，单其名称就如“丝路”般透着文化气。此物也称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品，源于陕西渭北地区的长武、彬县、旬邑及周边，以彬县的最为正宗。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。
相传为当年周太王古公亶父（周文王的祖父）居豳（bīn，同“邠”，在今陕西彬县）时，夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛赞的贤美聪慧女子，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，水土有别，“御面”在岐山成了另一种知名美食：面皮。
100多年后，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，点名要曾祖母创始、曾祖父命名的御面吃。到了建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面也一直为宫中食品。
御面制作讲究。要取上乘精粉拌匀揉成面团，置于凉水盆中反复揉洗，至洗净面筋为止。再将面水过箩沉淀，在阴凉干净处沉淀一夜。次日滤掉上层清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，搓成块状或圆条上笼蒸一小时后出锅，或用饸饹床压制成粉条状。待冷却后，用刀刃片成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、油泼辣子等，筋道爽口，百吃不厌。
油酥饼有许多圈 像跳胡旋舞转起的裙边
葫芦头泡馍也是丝路名吃，这个美食传世，相传唐朝名医孙思邈“居功至伟”。有一次，他去长安有一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉得肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法，遂告之窍道，留药葫芦给店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
说到和丝路有关的美食，油酥饼是不得不提的一个。这个又被称为千层油酥饼的小吃，制饼的工艺尤其讲究。做饼前先要分别制成油酥面和水油面，再将两种面分成大小均匀、数量相等的剂子，然后各取一个剂子压在一起擀成又薄又匀的长条，里层加椒盐、葱花等，再一手扯面，一手卷面，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状，用手旋压成饼坯后再擀到薄厚适宜，上鏊锅烙熟即可。熟后饼从里到外能分许多层，每层都是一圈一圈的，很像唐时从西域传来的胡旋舞跳起时转成圈的裙边。
古老丝路上的陕西美食还远不止上面说的这些，面食还有岐山臊子面、荞面饸饹、扯面、乾县锅盔、秦镇米皮、饺子宴……肉食有定边羊羔肉、腊汁肉、凤翔腊驴肉、粉蒸肉……特色小吃有灌汤包子、水晶饼、榆林豆腐、三原蓼花糖、蜂蜜凉粽子、黄桂稠酒、陇县马蹄酥、泡泡油糕……真真是数不胜数，想想就让人味蕾大动。看到这里如果你的食欲已经被勾起，不妨找时间亲自来陕西品尝吧。
转自 华商网
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