白剑波专栏 | 清真传统汤菜烩鱼羹

陕菜网 2019-03-07 18:38:18

主料:桂鱼肉。

配料:鸡蛋清2个,湿淀粉75克。

调料:盐2克,奶汤500克,葱姜汁20克,味精0.5克,熟鸡油0.5克。

 原料要求:此菜选鱼一定要新鲜,不宜用冻鱼。

 操作过程:

1、将鱼肉剔去皮刺,用刀修整齐,切成1 寸见方的丁,放进容器里,加盐、葱姜汁,用手抓匀,再加进鸡蛋清和湿淀粉,抓匀上劲;

2、汤锅加清水,用中火烧开,移至副火上,下进鱼丁,待汆透定型,再将锅端回正火上,用手勺拔散,汤开沸后,用漏勺捞出,再用清水冲去鱼丁上的浮沫;

3、汤锅上中火, 加进奶汤,烧开后,下入鱼丁,葱姜汁10克和盐1克。再开沸用漏勺撇去浮沫,用湿淀粉25克勾芡,撒入味精,离火装入汤碗,淋上鸡油即成。


 菜肴特点:汤色白亮,鱼肉鲜嫩醇香。

 技术要领:1、汆鱼丁时水温要适中,水温高则鱼丁易老;水温低则糊易散,难定型。2、根据原料的性质和数量,确定汤的多少。3、菜出锅前勾芡。(详见白剑波等著《清真菜精选》)



白剑波简介

回族,中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长,清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编,出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。

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编辑:惠楠阳

图片:网络、白剑波


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