（二）恪守信念、继往开来
乾州“羊肉泡馍”与一般膳馔不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺环节上技艺精湛、一丝不苟，而且要求食客与厨师密切配合，讲究“会掰馍”、“会吃”。 绝对属于慢食的乾州“羊肉泡馍”始终客人自己掰馍的规矩，即使当下日新月异的发展，也没有改变。即使如今的西安泡馍悄然为客人提供机器碎馍、代掰馍的服务，乾州“羊肉泡馍”依然恪守这份执着。
乾州泡馍的“馍”本身就选用“乾州四宝”之一的“乾州锅盔”，这样的馍口感极好，单独用来夹辣椒就很美味，乾县人在泡馍时依然不会因为成本而选择使用别的馍代替，羊肉、羊骨也都是商家自己专门饲养的山羊，选择合适的时机宰杀、煮肉、熬汤，不会因为麻烦而从市场商贩那里直接购买原料。
香料、食材都是精心选购的，每道工序必须是店里最有经验的师傅监制。
乾县的“羊肉泡馍”有些事情是不变的：
首先，在乾县从没有形成诸如“老孙家”、“回民街”这样的品牌店家，乾县的泡馍店是几乎没有传承的，从没有正宗一说，乾州“羊肉泡馍”经营更像是一场感悟，在赔与赚，好与差里寻找平衡，没有哪个离家多年的老乾县回家后，敢对自己的朋友说哪家店的泡馍正宗，正是这样的流变少了对“羊肉泡馍”这种小吃的束缚。
其次，从没有“牛羊肉泡馍”这样的小吃可以长期立足。乾县人只认最正宗的，从没有妥协。
其次，乾县的“羊肉泡馍”永远是在小酒楼、小店面经营，也许是不屑、也许是成本考虑，大的酒店从不供应如此著名的小吃，在西安你能吃到“老孙家”，在乾县，你必须要找小店面，而且还得好言询问老乡：“你们这的正宗泡馍是哪家。”
选材、工艺永远严格，口碑是最重要的，其他的东西乾州泡馍都可以吸纳进来，这种恪守与变通不正是乾县人的性格？
