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桌桌必点的“蜜汁红薯”。这道菜做法简单，但是口味清甜，入口即化，所以客人非常喜欢。对我们而言，它的毛利也比较高。
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制作这款菜肴，我着实下了很大的工夫，也考察过很多酒店。别看它的加工流程特别简单，但是要想做好特别不容易。制作过程中大家需要解决四个难题：
难题1 长时间加热后如何确保红薯形状完整？
一开始试做这道菜时，我都是将红薯块直接放入沙锅内，小火长时间煲制。但是红薯很容易碎掉，如何让它形状完整呢？我在煲制前增加了油炸的过程。而且红薯入锅油炸的温度还不能高，油温三成热时下入锅内，小火慢慢炸至红薯外壳紧实，捞出控油。
难题2 如何让汤汁裹住红薯？
红薯本身含有很多糖分，所以在试做过程中，我认为冰糖的用量还是不能放太多，否则做好的成品甜味就会过重。但是经过试做后，我发现煲好的汤汁并不浓稠，甚至很难裹附在红薯上。于是，我开始加大冰糖的用量，这样煲出来的汤汁就比较浓稠了。
难题3 红薯亮度不够怎么办？
考察过几家制作此菜的店面后，我发现其他店制作的红薯表面非常光亮，甚至给人一种晶莹剔透的感觉，而我做出来的红薯味道虽然不错，但是看上去亮度明显不够。于是，我又在冰糖的基础上，增加了适量的蜂蜜。蜂蜜不仅有种特殊的香味，还比较浓稠，同时增加了红薯的亮度。
难题4 汤汁不清澈怎么办？
加入蜂蜜后，口味、亮度、汤汁的浓稠度都得到了改善，但是煲制过程中，汤汁非常容易煳底，有时候汤汁还会比较浑。如何解决呢？我调整了加热的火候和下料的次序。红薯下入沙锅后，我先用冰糖水小火慢慢煲制，待红薯充分入味后，我再改用大火收浓汤汁，此时下入蜂蜜，搅拌均匀后关火即可。这样煲出来的汤汁就特别的清澈，而且蜂蜜的香味也不会流失。
下面，给大家分享一下“蜜汁红薯”的制作方法：
步骤1 初加工。1.取有机黄心红薯（最好选择小红薯，这样出料率会比较高）洗净后去皮，用刀修成梭子状（每个红薯重量大概是100克）。2.锅内放入足量色拉油，烧至三成热时，放入红薯小火慢慢浸炸至表面定形，捞出红薯。
步骤2 熟处理。取沙锅一个置于煲仔炉上，倒入清水2千克，大火烧开后下入冰糖450克，小火熬至冰糖溶化，再放入浸炸后的红薯16块和红枣50克，微火加热15分钟后，改大火收汁，放入蜂蜜50克略微加热，离火即可。
链 接
在北京宴，也有一款“蜜汁红薯”卖得非常好。它的做法跟赵伟峰师傅提供的做法完全不同，但是热销程度是一样的。下面就让我们来看看北京宴的“蜜汁红薯”是如何制作的：
1.红薯2个去皮，修成椭圆形，入蒸箱蒸30-40分钟至成熟。2.取锅放在电磁炉上，锅内倒入蜂蜜5瓶（450克/瓶）、麦芽糖100克、水400克、糖桂花30克和红薯2个，用小火加热1.5小时，关火保温浸泡。客人点菜时，取出红薯放入容器内，用刀将红薯划成块，淋入糖桂花，用薄荷叶点缀即可。
Q 调料中蜂蜜的用量很大，这样会不会造成菜肴成本升高呢？
A 不会的，因为我们的汤料是可以重复使用的。
Q 调料的浓稠度很高，长时间加热会不会焦煳？
A 也不会，我们都是用电磁炉加热，加热过程中，汤汁呈现似开非开的状态，而且红薯经过蒸制后本身也含有很多水分，所以不会出现煳底的状况。
Q 每次经过加热后水分都会流失，是否要在料汁中加水呢？
A 只要味汁能没过红薯且没有发生变色，就可以直接使用。如果量太少，就可以根据调料的比例，再补充相应的蜂蜜水。
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1.制作此菜选用有机黄心红薯
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2.将红薯修成梭子状
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3.油温三成热放入红薯
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4.小火浸炸至红薯表面结壳
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5.沙锅内放入水和冰糖
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6.下入红薯烧制，待汤汁收浓，淋入蜂蜜
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