吃羊肉的时候
总是比其他肉多了一份敬畏心
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一是因为小时候总是姥姥特意做给我们这些小孩子吃，比起猪肉和牛肉，香味更为浓烈，炖煮在一起的红萝卜都甜软绵烂，而且一定要趁热吃防止羊油凝固，吃的气氛便更火热；二是和其它肉相比，吃羊肉更遵循时令，冬天吃了一锅热腾腾的羊肉，在屋里看着外面雪化，肚子里安适的很，江南更是在9月到来年4月的时节吃藏书羊肉，听老苏州人的嘴里年的苏州话"sang"(3声)书羊肉，吴侬软语味道十足，肉香更是冲鼻。
至今吃过最好吃的羊肉，还是闺蜜带着去内蒙的巴彦淖尔，羊群吃沙葱长大，草原上一丛丛，还开着紫色花朵，色泽深绿的沙葱，质地脆嫩，有类似葱和韭菜的微微辛辣口感，羊群天天吃天然的佐料，喝着当地的矿泉水，肉质清香鲜嫩，只用白水煮就香气四溢，左手一只白净的羊腿，右手一把割肉刀，肉里透着丰富的风土气息，每一口羊肉都纯净鲜香无比。
羊肉细嫩，每块部位都有最好的烹制方式，脖子肉适合做羊肉肠，而小腿适合慢慢炖煮，其余的腹部的里脊肉带着脂肪层，可以做成羊肉培根或炖煮都好吃，香气浓郁，肉汁丰腴，弹性十足。
至于肋排，就用文火慢煎最佳，不要全熟，这个部位的弹性虽然不算第一，但好在韧劲一般，口感软嫩的刚刚好。做羊肉一定要用文火，如果烤的话，设定100摄氏度温烤最好，羊肉内部温度保持在82°时，骨头会与肉轻微分离，口感绝佳，不柴不干，带着鲜香的肉汁一起下肚，沁人肠胃。
最喜欢羊肉的一点，还有它和各种香料的相遇组合，无论是迷迭香、蒜、花椒、甘草、当归、八角……和羊肉厮混在一起，各有各的风味，在厨房里仿佛做化学实验般有趣，调配不同香型，羊肉香也和周遭融合，像块大棉毯，抚慰身心。
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｜NO.01 好羊肉的三味“珍相”｜
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颜色印象
羊肉颜色一般呈浅红色，比牛肉颜色略浅，纹理更细。化冻后红肉白肉依旧粘连，有肉的纹理，下水后肉质紧实；而猪肉是粉红色，鸭肉是暗红色。
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纹理之道
羊肉的纹路则较细，瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”。而假羊肉的瘦肉和肥肉分界比较明显，红是红，白是白，可以轻易撕开。
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味道内外
若羊肉在锅中烫过之后就膻味全失，则非常有可能吃到的是假羊肉。但添加了羊肉精假羊肉可以以假乱真，长期食用会在体内累积毒素，有可能致癌。
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｜NO.02 “知鲜”路线图｜
羊肩肉
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颈中部肉：适合炖或焖的大块羊肉
羊肩小排：适合加入香草禾大蒜焖熟
肩前部肉：慢慢烧烤出脆皮嫩肉
羊胸肉：适于做馅或平底锅慢慢煎
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羊腿肉
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后腿肉：水煮或烧烤口感层次丰富
羊腿排：红酒腌制味道鲜美
大三岔：肥瘦各半肉质鲜美
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腰脊肉![]()
外脊肉：纤维细短 汁多味美
羊蝎子：脊骨肉脂少肉嫩脊椎嫩如豆腐
里脊肉：纤维细长 最为嫩滑
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羊上脑
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适合煎炒
手切肉涮锅
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羊肋脊![]()
肥瘦兼有
可烤可煎
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羊蹄![]()
传统
鲜美不腻
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羊尾![]()
脂肪肥美
适合红烧
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｜鲜味在别处｜
羊肉的精髓之一便是简单
这体现在喝什么样的水 吃哪种草
以及各地的民风民俗
都可以在不同的羊肉菜肴中找到味觉体验
我们在这细嫩的纤维中寻找鲜味之旅
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江苏苏州 藏书羊肉
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藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃
历史悠久
以其独特的烧煮技艺
烹调成各式羊肉菜肴烧煮而成
香气浓郁 口感鲜而不腻
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太湖流域湖羊
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太湖流域湖羊
由8种草料喂养而成
平均三个季节都在吃青草
因此产肉量是其他山羊的两倍
每年的12月是湖羊膘肥肉美的时候
由传统垒柴灶锅烹制的湖羊
味道鲜美 口感非常好
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海南东山羊
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三代在东山岭地区繁殖的羊才成为东山羊
它们吃茶嫩叶长大
长期饮用山泉水
因此体壮柔嫩肉厚膘少
为海南四大名菜之一
宋朝时已经成为贡品
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云南黑山羊
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黑山羊肌纤维细 肉质细嫩
膻味极小 营养价值高
它的繁殖率高可年产两胎
气候温暖阳光充足
雨量充沛草场资源丰富
且自然生态环境良好的长江以南
培育了黑山羊独有的特性
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内蒙古 乌珠穆沁羊
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乌珠穆沁羊体质结实体格较大
纤维间脂肪沉淀充分 肉质肥美鲜嫩
它的饲养管理为终年放牧
因此增膘快蓄积脂肪能力强
产肉率高羊肉水份含量低
富含钙铁磷等矿物质
肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分
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宁夏盐池滩羊![]()
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盐池滩羊肉质细嫩
无膻腥味极轻
脂肪分布均匀
是羊肉中的上品
盐池滩羊吃的是甘草等
喝的是沟泉水
因而形成了其独特的风味品质
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｜十款家常美味羊肉｜
手把羊肉![]()
羊肉中吸取了天然牧草中的清香味
只用旺火煮不加佐料
其肉鲜嫩不膻 原汁原味
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烤羊排
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将盐 黑胡椒 迷迭香和红酒腌制
之后将羊排放入烤箱
外皮松脆 肉汁丰美 散发独特香气
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葱爆羊肉
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选用细嫩羊后腿肉
配上温通阳气的大葱
味甘而香味扑鼻
没有腥膻味
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胡萝卜羊肉火锅
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胡萝卜甘甜清爽
羊肉鲜香味醇
一起炖煮滋补又润燥
向来是秋冬季节最佳美食
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红焖羊肉
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上口筋 筋而酥 酥而烂
一口吃到爽
一勺鲜汤入口
顿觉心旷神怡
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羊杂
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把羊头 蹄 心肝肠肺以及羊血
加鲜辣调料
红白相间 热气腾腾
油而不腻
令人垂涎欲滴
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孜然羊肉
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孜然气味芳香而浓烈
与羊肉一同烹调
理气开胃 孜然味浓
鲜辣咸香 独具西域风味
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羊肉串
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将羊后腿肉切小块炙烤
肉中夹筋 筋肉相连
腌制后色泽油亮
味道辣爽醇香
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羊肉泡馍
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西安美食
肉烂汤浓 肥而不腻
营养丰富 香气四溢
诱人食欲 暖胃耐饥
食后回味无穷
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涮羊肉
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羊肉锅
为岁寒时最普通美味
此等吃法
乃北方游牧遗风加以研究进化
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