岐山臊子面VS扶风臊子面

对于岐山臊子面和扶风臊子面，其实在面条的制作上和臊子汤的烹调上衡量标准是一致的：即面条必须是“薄”、“筋”、“光”；臊子汤必须是“煎”、“稀”、“汪”；

但是在入口的口感上，岐山人和扶风人对臊子面却有着不同的理解和差异：

岐山臊子面入口讲究的是：“酸”、“辣”、“香”；而扶风臊子面讲究的是：“酸”、“鲜”、“香”。

对入口后“辣”和“鲜”的不同侧重，使岐山臊子面和扶风臊子面就此形成了两种迥然不同的臊子面流派。

臊子制作工艺不同

相同点：都是先炒后炖。

岐山臊子面中所突出的“辣”，就来源于岐山人在“lan臊子”的过程中所添加的辣椒粉，lan好的肉臊子应当是肉质鲜酥、油红光亮。

扶风臊子面中所突出的“鲜”，更强调肉臊子的鲜美，扶风人在“lan臊子”的过程中是不添加辣椒粉的，所以lan好的肉臊子更突出了肉的鲜嫩、臊子油则是金黄清亮的。

在“lan肉臊子”上所产生的差别是岐山臊子面和扶风臊子面差异的根本原因。

汤颜色不同、汤味不同

岐山臊子面会有一层红红的油泼辣子；而扶风臊子面不使用油泼辣子，辣来自于于大葱、生姜和其他大料，是一种淡香味的微辣，而不是纯辣椒味的辛辣。

“漂花”不一样

相同点：红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)都是一样的，做法也一致。

“辣椒”原产于中南美洲的热带地区，在15世纪末哥伦布发现美洲新大陆后，才将“辣椒”带回了欧洲，并从此传入到了世界的其他地方，中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。清代陈淏子之《花镜》中也有关于“番椒”的记载。也就是说“辣椒”传入中国的时间应该是在明朝时期，这点从川菜“麻”、“辣”特点的变化也可以得到印证，实际最初的川菜也是不辣的。

据此而断，现在岐山臊子面中所添加辣椒的烹制方法，应该是在明朝后期才开始形成的，所以岐山臊子面的制作方法应该属于明朝后期对臊子面的改良版本，但臊子面的烹制工艺可以追溯到三千多年前的周秦时期。

为什么岐山臊子面的制作方法和发展变化多于扶风臊子面发展变化？

岐山位于扶风西面，与凤翔县毗邻。

凤翔古称雍州，在古时候的陕西关中西部地区，、经济和文化发展的中心，唐朝是凤翔府的所在地，清代的凤翔府辖区八个县：凤翔、岐山、宝鸡、扶风、眉县、麟游、千阳和陇州。

，、经济和文化中心城市的高度，而与凤翔毗邻的岐山县自然也是传播和接收新鲜事物最直接的区域，胡萝卜和韭菜、鸡蛋饼和辣椒等蔬菜和食材在臊子面中的推广和应用也使得岐山臊子面得以最先改良和发展；

而距凤翔府略远于岐山县的扶风县则在民间臊子面的制作工艺上仍更多的沿袭了周秦时期的传统制作方法，形成了自己独有的臊子面文化特色。

编辑：文刀

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