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■作者简介｜张西昌，生长于陕西关中扶风农村，少时缺吃，家教严格，故寡言少语，喜好文学，后又学习绘画，一路上学。从六岁起，至今未出校门，先后进入陕西省宝鸡师范学校、西安美术学院、中国艺术研究院，获硕士及博士学位，博士后在研。目前以大学教职谋取生活，喜欢写些零碎文章，记录乡俗，重温乡土。
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臊 子 面
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越到年关，臊子面的味道就越浓。
关中人都说：“老陕就好一口面！”其实，我却未必。以前在苏州，平时也想不起吃面，但是快到寒假，味蕾就不听使唤了，似乎隔着长江，都能感觉到臊子面的味儿来。
那种味道，是对家乡的思念，也是人生经历的牢固记忆。
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我的老家在扶风。周塬膴膴、渭水泱泱，那片膏腴的黄土地上所生长出来的麦子，应该是最好的了，故而也就有了美妙的面食。
周塬，不仅滋养了五谷丰登，也促发了华夏的礼仪文明。
如今，岐山臊子面声名远播，扶风臊子面却少有人知。这两块相邻的周塬腹地，却分别产生了近而不同的各自美食。
在关中，臊子面形式繁多，各个县域地区都略有不同。闻名遐迩的岐山臊子面主要流行于岐山县境内，扶风臊子面则流传于扶风、乾县、武功和杨凌一带，若以地域而论，后者似乎更广。
几年前，我带全国各地的工艺师到西安，尤其对于常食清味的南方人而言，扶风臊子面的中和之味似乎更易于被接受。
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春节时，臊子面的味儿最浓，除了舌尖上的生理体尝，整个身心都会为之陶醉。
从除夕夜开始到元宵节，臊子面会成为西府人难以割舍的情怀和美味。
与很多地方的春节习俗所不同的是，西府人不吃饺子而吃面。三十晚上，吃宽面，寓意辞旧迎新，事事宽心。初一早上是细面，寓意日子美满，细水长流。
但是，扶风臊子面真正的乡俗味道并不在此，而在于众人欢食。于是，它也有着另一个称谓：扶风涎（han或ha）水面。涎水即口水。意即此面不换汤，众人相食，口水互混，遂得此名。当然，这也是传统的扶风臊子面被诟病的软肋。但是，凡是吃过这种臊子面的人，都会觉得奇怪，回锅煮汤的臊子面，的确比换汤的要好吃。
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记得小时候走亲戚，天寒地冻，只能靠自行车或腿走。天麻麻亮，就在迷糊中被母亲喊起，用土布包袱装好年礼，其实无非是些小馍、挂面之类。残雪凝冻，村景如烟。风像刀片一样，一下下剌着小孩子的脸，小手红肿，小脚麻木，丝毫没有了走亲戚的欣喜感。大人则在不住地安慰，“快到了！快到了！”好不容易到了亲戚家，先赶紧把孩子抱下来，亲戚一边接礼，一边热情招呼：“赶紧往炕上坐，天冷滴，一哈把娃冻美咧！”那时候，在炕上吃饭还是传统，亲戚用红漆盘将滚烫的臊子面呈上来，一面则说：“煎活很，赶紧吃，尝（shang）一哈汤看咋样？”这些基本都是客气话，西府地区的臊子面，很少有不合胃口的，那个香，只有你入了口，才能真正为之惊讶并赞赏。
扶风臊子面所用的味料有黄花菜、豆腐、鸡蛋、红萝卜、木耳、葱花和猪肉。
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俗称的黄花菜，亦名金针菜，学名为萱花。在古代，此花也是母亲或其居处的代称。游子远行前，常常在北堂（母亲居处代称）种萱草，以希望母亲借此忘忧，减轻对孩子的思念。元朝王冕的《偶书》诗云：“今朝风日好，堂前萱草花。持杯为母寿，所喜无喧哗。”寥寥数语，浓情四溢。
用黄花菜做食，已有数千年传统。人们也熟知其药用价值。清代黄宫绣在其所著的《本草求真》中谓：“萱草味甘而气微凉，能去湿利水，除热通淋，止渴消烦，开胸宽膈，令人心平气和，无有忧郁。”李时珍在《本草纲目》中对其记述更为细致：“萱，宜下湿地，冬月丛生，叶如蒲蒜辈而柔弱，新旧相代，四时青翠，五月抽茎开花，六出四垂，朝开暮蔫，至秋深乃尽……今东人采其花跗干而货之，名为黄花菜。”做干菜时，萱花以选洁净、鲜嫩、不蔫、不干、半苞未放，无杂物者质优。
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臊子面里添放黄花菜，不知是否寓意在冬尽春萌时节，让人欣喜而忘忧呢？
我们再来看豆腐吧。在扶风臊子面里，其工艺也颇有特色。老的豆腐，需要剔成半公分的薄片，然后入油煎炸，等焦黄时出锅，再置于室外，在风雪中冰冻。做汤前，油炸豆腐还要从中间破开，一面白，一面黄，然后切丝备用。经煎炸、冰冻和剖解过的豆腐丝，有一种柔韧和脆麻相糅的口感，十分美妙！
鸡蛋在西府臊子面中是必备的，吃法也特别。需要将鸡蛋摊成薄饼，然后再用刀剺开，呈菱形。这种切好的鸡蛋花是作为漂菜使用的，舒展开来，像是一面面旗帜，故此，杨凌地区也将臊子面称为“旗花面”。
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红萝卜要切末，黑木耳切丁，再与黄花菜同炒，调汤时，撒上青绿的葱花以及金黄的鸡蛋花，就成了色味俱佳的臊子面汤。有些学者将之与中华五色的体系相关联，但百姓却笑而不置。
扶风臊子面，其味靠的是汤，而非菜。因此，调制和熬煮臊子汤就成为该面至关重要的工艺环节。开水煮沸，另锅盛放，中火不息，调汤的菜料依次而入，次序不宜乱。首先，加入盐、醋、鸡精、五香粉，然后再放入炒好的黄花菜、红萝卜和木耳，接下来，再剜点肉臊子。扶风的肉臊子以肥肉为主，切小丁，包谷粒状，相炒时，加大料、香醋和酱油，炒好的臊子，厚厚的大油，状若凝脂，十分好看。放入浓汤后，经火熬煮，大油泛出，浓香四溢、但汪而不腻。这一切都具备了，只管让汤熬煮，漂菜不用急着去放。汤越煎、味越厚。只等面条出锅，再即时撒上鸡蛋花和葱花，汤味瞬间为之一振，颜色更加耐观。
面是自家的小麦所磨，筋道光韧，质优色白。以前没有压面机的时候，全家的面条都依赖手擀，碰上逢年过节，主妇真可谓辛劳。如今，与手工面比起来，机械压的面条自是松了点，但对于细面而言，其实差异也并不那么明显。压面机不仅提高了效率，其刀口也极多，从特宽、中宽、韭叶、细、特细到毛细，从而给了臊子面更多的形态和口感选择。
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过事（红白喜事）时吃臊子面，是关中民俗的一大景观，几百之众的食客围席而坐，风扫残云，尤其是在风雪之中，香气云罩、热火朝天，真是壮哉！但却真是忙坏了做食和端饭的人，在烧火、捞面、添汤、端饭、回汤等的这些环节中，都要有专人负责，彼此协调。
看吧！大锅烧煮，蒸汽腾腾，面，两煎即好，捞出来用凉水一冰，然后再分挑小碗，动作轻盈。捞面是个经验活，只需一筷头，垫在碗底，添汤的技巧要讲究，先是在锅中搂一勺，使汤刚好没过碗中的面，然后再在汤面漂一勺，捋些油水，不足的话，再来一次，点些臊子和葱花，这样做的目的，是要让汤达到“煎、稀、汪”的标准，再加上面条的“薄、筋、光”，一碗寒冬里的馨香美味就此生成了！
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扶风臊子面讲究一口吃完，因此也叫一口香，类似于过桥米线，通常一筷子下去，已经八九不离十了，所以，对于一个青壮年来说，吃上七八十碗，也不是没有可能的事儿。
春节里，农家做出来的第一碗臊子面，一定是献给神灵和祖先的。大年三十，西府人贴好春联备好炮，家里一切收拾停当，便有族人领头，到陵园里点灯上香，“伴”祖先的魂灵回家过年，家里也早已备好祖案，家宅六神，香火俱明，天一擦黑，主妇便捞出面条，分成数碗，敬献于各位神灵和祖先的案前。
在西府，几乎没有哪一种美食能够像臊子面那样，与一种盛大而持久的节庆民俗相关，在这样年复一年的期待和品享中，臊子面也成为了这些子民味蕾中不可或缺的牢固记忆。
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