2014年的冬天，去西安，好友带我去吃羊肉泡馍。车在巷子里拐来拐去，僻静小路口，一家店，跟周边的大酒店相比，不起眼。但门口停了很多车，找个车位，费劲。
晚上六点多，店里卖得不剩啥，小菜一两样，牛肉售罄，倒是羊肉泡馍样式都齐整。好友点了两碗，迅速洗了手，饥肠辘辘的两个人一点点掰馍。他说，自己平常吃，都是机器切块，没有时间慢慢掰，这回忍着饿，为了让我体验一下。
西安果然是主食天堂，馍有各种各样的变化吃法。泡馍的馍特别硬，一小块一小块地掰，手指疼，变成指甲扣，扣得指甲疼。两个人边聊边掰，倒也不寂寞，如果一个人来，也许我也是这样掰馍发呆想事，默默地堆一碗来。
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掰好的馍拿去煮，没一会儿端回来一碗热气腾腾的水围城，两个人立刻斯文扫地，充满赴汤蹈火的气势，和碗中泡馍展开激战，没一会儿，一脑门汗，嘴里唏哩呼噜吞着，极其快意，肉汤厚，馍入味浓，入口极其香醇，阎纲描写吃馍：讲究“蚕食”，切忌翻搅，须从碗边选准突破口，逐渐向纵深发展，由点到面，像挖坑一样，一镢头一镢头地刨，一大口一大口地吞，动作快捷而方寸不乱”
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这样文字看多了，对西安的主食小吃充满想象力，梦想着回民街一家家吃下来，该有多幸福。不到一年，看到了西安对肉夹馍、牛羊肉泡馍、biangbiang面等小吃，出台了制作规程意见稿。
在西安市质量技术监督局网站，很容易下载这套意见稿，对于不大熟悉制作工艺的吃货来说，绝对是一份“武功秘籍”，标准都是由西安的制作小吃的名店、名厨、名传承人给出的制作流程，还有诸多图片详解，细化到各种食材定义，泡馍泡的是饦饦馍，“汉武帝时期伊斯兰商人穿越丝绸之路的主食“图尔木”音译而来，采用冷水面团烤制而成的底色金黄、金圈、虎背、菊花心，回味麦香的小面饼。”
掰馍要一分为二，先掰，一分为二、二分为四，掰成八小块。再撕，拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐，将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。最后是抖，将掐好的馍粒抖落均匀，互不粘连。
不仅如此，对水围城、单走、口汤啊，都有详细的描述，甚至有图片佐证。
单走：单汤一碗，汤馍分开。
水围城：将馍泖成圆丘状，用汤将馍围住。
口汤：馍吃完后，碗内只剩一口汤，一饮而尽。
干刨：碗内无汤，馍完碗空。
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店家看了，估计要一个头两个大，本地食客看了，可能说一句“全是废话”；外地食客可就不一样了，真兴奋啊，“你习以为常的生活，我世界外的风景”，拿了“意见稿”，就像拿了“秘籍”，自己做西安传统小吃吧，嘴刁的一下便能吃出，店家是否偷工减料。
肉夹馍、牛羊肉泡馍、biangbiang面、葫芦头泡馍、蓝田荞麦饸饹，五种西安名小吃，各个都有标准做法。官家期望规范流程，制作出像麦当劳、肯德基一样，全国吃来都一样的名小吃。而且，也算对民间技艺的保护和传承。想想，吃了正宗的羊肉泡馍，再吃一次不地道的，像吞了苍蝇，好久都不肯再吃一次，除非某一回，又遇见了好的，不断纠正被恶心的味觉记忆。
这么看好事一桩，坏事是，按照这个标准，我们吃的都不正宗。
但是，这么走心做出来的规程标准，一定要最后走胃时，不走样，那才真是吃货的福份。
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PS：意见稿中，对牛羊肉泡馍是这样规定的：
牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉，羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。
对饦饦馍成品要求为：每个直径10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮，外皮略酥脆，内心绵软；质地筋、韧，回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。
制作过程中，要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时，冬季为8小时，调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。
牛肉放入后大火煮制40分钟后，放入羊肉持续大火煮制30分钟，期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。
泡馍肉半成品捞出后，在通风条件下，冬季晾晒2~3小时，春秋晾晒3~4小时，夏季晾晒4~5小时，之后存储于≤0℃条件下备用。
泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗，夏季选用小香葱，取5克改刀切碎，蒜苗长度1.5厘米，小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟，涨起冲晾，沥干水选取50克备用。
成品要求如下：
伴碟：成品上桌时，同时配以辣酱酱20克，糖蒜50克、香菜5克等佐食。
造型：要体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特点，碗内无汤，吃后碗内无汤、无馍、无肉。
口感：入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁。
而“水围城”的制作，除了要求造型除了体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特点外，碗内鲜汤围馍一圈，馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多，馍粒散爽筋绵，汤醇盈口。
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