提到成都,除了能想到那些面容姣好、肌肤若水的川妹子,还一定会说到让人垂涎三尺的成都美食。在骨灰级吃货眼里的成都美食,不仅仅是一道道诱人的美味,而是一个系统化的美食地图,攻略做的有条理才能说明吃货的功力嘛!
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。当然,酸辣豆花是豆花的一个 品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香, 味浓滚烫,别有风味。
推荐 :
小谭豆花(西大街店)
地址:成都市青羊区西大街86附13号。
整个四川人人皆知。色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。相传在20世纪30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走 街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。
推荐 :
(1)夫妻肺片总店
地址:成都市锦江区总府路23号。
(2)少城牛肉馆
地址:成都市青羊区长顺中街154号,电话:028-86259118。
正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄 豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼,粉丝晶莹剔透、汤碗红白分明,入口麻辣鲜香,绝对让人难忘!
推荐 :
白家肥肠粉(青石桥总店)
地址:成都市青石桥北街成物大厦附近。
锅盔是什么呢? 四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红 糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售; 名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它,一口 粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融。
推荐 :
(1)严太婆锅魁
地址:青羊区人民中路三段19号。
(2)军屯锅盔
地址:成都市新都区军屯。
(3)老隍城传统锅魁总店
地址: 成都市牛市口海椒市红旗商场左侧。
“吃串串,数芊芊。”串串,是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅的前身或者另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。而在北方,串串多表现为麻辣烫的形 式,以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,麻辣烫已成为四川味道的代表。
推荐 :
(1)厕所串串
地址:成都市锦江区北顺城街(近天涯石街),电话:13881899278。
(2)老沈冷锅串串
地址:成都市青羊区石人北路55号。
(3)兄弟伙冷锅串串,
地址:武侯区九如村30号附10(好又多对面)。
在四川话里,把“吃兔头”叫成是“啃兔头”。在成都,吃兔头已经成为了一种习惯。当初的兔头就像当初的夫妻肺片一样,是边角废料,常常用小锅煮着,沿街叫卖。兔头上的肉比兔子其他部位的肉都要细嫩,而五香兔头,味道鲜香,色泽红润,是一种角色美味。很少有人知道啃兔头的具体历史,只知道每次啃兔头的时候, 总是贪婪的往肚子里塞满兔头、冒菜和饺子,即使吃到满嘴是油、满手都是兔头的酱汁也无所谓。在这里,所有的人都在埋头啃兔,上演着和兔头“热吻”到酱汁飞散的热辣场面。
推荐 :
(1)双流老妈兔头
地址:成都市双流县藏卫路82号(双流县交通局对面)。
(2)乔一乔怪味兔头
地址:成都市双流县东升镇白依下街194号(白依小区对面)。
相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富。
推荐 :
(1)贺记蛋烘糕
地址:成都市青羊区文翁路成都第四中学高中部大门(近鸿雁路)。
(2)工人村蛋烘糕
地址:成都市金牛区内曹家巷工人村。
在四川,最有名的凉粉莫过于川北凉粉。川北凉粉发源于南充市,问世于清朝末年,以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀,流传至今。
推 荐 :
(1)皇城坝小吃(武侯祠店)
地址:成都市武侯区武侯祠大街259号,电话:028-85076117。
(2)洞子口张凉粉地址:成都市青羊区东城根南 街9号(近成都银行大厦),电话:028-86120955。
冒菜,是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个 竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”
推荐 :
冒牌火锅菜 (双栅子街店)
地址:成都市锦江区双栅子街12号(王府井后侧)。
担担面是著名的成都小吃的之一,用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
推荐 :
成都担担面(人民中路店)
地址:成都市青羊区人民中路一段44号。
餐饮.酒店如何降本增效一站式解决方案
彻底解决生产、人工、效率、空间——四大成本问题,
让成本一降到底
成都 8月1-2日
餐饮.酒店业在经历了洗牌、变革、转型等一系列的动荡之后,不少企业已经客流火爆,营业额稳中有升,但是利润却仍然面临下滑的态势。如何把回归的营业额变成实在的利润?一场控制成本的攻坚战已然在餐饮酒店行业中兴起。
面对这种形势,尽管很多企业已经开始醒悟:调整产品和定位使自己更接地气、加强线上宣传和线下销售尽可能扩大营业额。但对于困境中的餐饮.酒店来说,亟需探讨的不是如何重回过去的营业高点,而是如何解决当下横在眼前的四座大山:效率、空间、人工和原材料成本。
当下,餐饮.酒店利润微薄,除了外部环境变化等因素,还在于它们运营上的“累”和成本上的“重”。因此,如何“减负、降压”,就成了当下各餐饮.酒店老板和管理者最关切和最急于解决的关键问题。
“降成本”决不是一句空话,必须要通过“换思维、改观念、用新法、上措施”,练“内功”、打“组合拳”。试想,哪一个餐饮.酒店老板、经理不关注成本,哪一家餐厅.酒楼不是从一开业就想办法降成本的?但是年年想、月月降,为什么企业成本还是越省越大,为什么企业利润越管越薄?原因只有二个:方向不对!方法不对!只有苦练内功,加强企业经营各方面、各环节的成本控制,通过强化内部管理、堵住跑冒滴漏、才能真正的降本增效。
企业盈利与否真正的关键是能否管住成本。管住成本,任何企业的利润率都能有5%-15%的提高!
●二天时间让我们清楚:每一分钱是怎么花的、每一分钱利润又是怎么来的,
●二天时间让我们顿悟:营业额颇多、但却没有利润的结症在哪,
●二天时间让我们知道:钱到底应该怎么省、成本到底应该怎么降,
●二天时间让我们掌握:如何监控成本,如何让企业成本毛利日清日结,
●二天之后,让每一家酒店成本支出下降20%以上!
帮助各餐饮、酒店彻底改变原有的财务核算的成本控制思想,从企业运营、管理的层面构建完善的成本控制体系、通过结构调整、行为控制、表格监督,彻底解决效率、空间、人工、生产——四大成本痼疾,实现真正降本增效的目的。
当我们要降低20%成本的时候,我们遇到的最大难题是:几乎所有人都说,这是不可能的事情。
因为:
我们不能减少人,那样我们人手不够、忙不过来;
我们不能减营销宣传费用,那样我们收入更上不去了;
我们不能减成本,因为我们要保证菜品品质;
我们不能减房租,因为那是业主一定要收的;
我们不能减……,因为……。
——所以降成本首先是思想层面的问题,如果老板有‘无论如何要盈利’的意志,每位管理者都有‘在我手里要把成本降下去’的决心,每个企业都能找到降低成本提高利润的办法。
成本大的原因是什么?
是成本和成本背后的浪费;
是成本管控的方向和方法不对;
是不了解现实,是墨守陈规,
是不想改变,是……
——所以降成本要有与时俱进的思想、勇于改变的勇气、切实可行的方法、及全员一盘棋的执行。
成本为什么降不下来?
因为:
只老板关心,经理、员工不管,成本是绝对降不下来的;
只财务部管,其他部门没关系,成本是绝对降不下来的;
只知道抓采购,只想着少花钱、成本是绝对降不下来的;
只盯原材料,不关注人工、能耗、空间和效率,成本是绝对降不下来的;
只有规定、处罚,没有方法措施和行为监控,成本也是绝对降不下来的……
——所以降成本还需正确方法,如果企业中的全体人员自上而下,都从想降成本到会降成本,每一道工序、每一个部门都清晰的知道:降低的目标、降低的方法和降低的结果,成本没有降不下去的!
成本猛于虎。管住成本,任何企业,任何情况下都能盈利!
宋嘉苇
资深餐饮、酒店运营管理专家,东北财经大学工商管理硕士,英国伯明翰大学工商管理博士。1985年起从事企业管理和教育培训工作,有着深厚的管理理论功底和丰富的酒店管理经验及教育培训经历,为中国餐饮酒店业培养了数万名各类管理人才,授课专业性、实战性、可操作性极强,被业界誉为中国餐饮酒店培训第一实战专家。近二十年来更潜心研究餐饮、酒店的运营管理,对餐饮酒店整体运营、成本管控、产品设计、营销管理、人力资源、薪酬绩效设计、经理人能力建设更是有着精辟的见解和独特的操作手法,主持设计的《360度利润倍增模式》、《全流程成本管控模式》、《6S营销模式》、《一减、一加、一增效用工模式》、《积分绩效管理模式》、《菜品养生五行关系图》,广受餐饮酒店业同行赞誉。
对于任何企业来说,当营业收入无法扩大的时候,成本管控就是最至关重要的竞争因素了。
小本生意,细节为王。人气为标,费用为本!
比如:
1、工资占营业收入的16%左右,做到了吗?
2、房租费用占营业收入6%左右,做到了吗?
3、餐饮成本控制在32-39%之内了吗?
4、客房日耗成本控制在8%-10%之内了吗?
5、管理费用控制在6-8%之内了吗?
6、餐具损耗控制在1.5-3‰之内了吗?
……
如果这里有几个数字没达到,恭喜您,
您的企业至少还有15%-30%的成本可降,
降下来多少就等于利润增加了多少呀!
比如:
1、放手让财务部或财务老大一个人去管成本?
2、死盯厨房要毛利?死盯采购压价格?死砍人手省人工?死盯服务员省易耗品?
3、灯舍不得点、空调舍不得给、床单、枕套舍不得洗?培训舍不得去?
4、前厅随意定价、营销随意打折、摘洗菜随心情、抓配料凭感觉?
……
如果这里有几处和您的做法一样了,提醒您,
成本管控要有态度更要有方法,方法不对,
南辕北辙。
所以二天的时间,给思路,给方法、让以上这些成本即刻降低10%-30%!
成本每降低10%,利润就会翻一番!
因本研修绝非财务角度的成本核算,故不建议财务人员单独参加。
同时,由于涉及餐饮酒店中的生产成本、人工成本和效率、空间等四大成本问题,为企业成本的一站式解决方案,故强烈建议:
由企业成本负责人(企业主、董事长、总经理)带队,成本管控的执行人、落实人、操作者(驻店总经理(店长)、运营总监/经理、餐饮总监/餐厅经理、房务总监/客房经理、人力资源总监/经理、总厨/厨师长)和成本监控人员(财务总监/经理、成本经理/会计)等共同参加。
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