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油泼扯面在陕西，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，还有用"拉面剂"代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称"biangbiang面";有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的"空心面"。接下来给大家介绍油泼扯面的做法：
材料：
1、中筋面粉 250克（二人份）
2、水 115克（水温尽量控制在25摄氏度左右）
3、食盐 3克
4、小苏打（食用碱） 1.5克（约1/4茶匙）
5、花生油 适量（也可以用菜籽油）
做法：
1、首先把准备好的250克面粉、3克盐和1.5克小苏打放在一个大碗里面
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2、接下来用筷子或者蛋叉搅拌均匀
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3、慢慢将115克水倒入，边倒边快速搅拌
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4、可以观察到混在一起的水和面此时应该呈现絮状（也就是所谓的面穗）。
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5、把面穗倒在面点案板上，慢慢揉成面团（大概揉面15分钟，揉到最后应该感觉到面团有突然变软的趋势，而且质地均匀光滑）之后，将面团包上保鲜膜，放在案板上松弛10分钟。
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6、松弛10分钟后，将面团重新整一下形状（前面的面团肯定有一些缝隙），接着把面团搓搓长，让你感觉到明显的阻力的时候，就把它再包上保鲜膜继续松弛10分钟。![]()
7、接下来将面团搓到大约20厘米长，用刀切成两等份，包上保鲜膜再松弛5分钟。![]()
8、把之前切好的两个面团分别再搓到20厘米长，继续一分为二，这样原来的面团就做成了4个剂子。给每个剂子都包上保鲜膜依然要继续松弛5分钟。![]()
9、之后再把四个剂子都搓到20厘米长。包上保鲜膜松弛5分钟放一旁待用。
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10、在案板上抹上一层花生油（防止黏在案板上），再用手把每个剂子压扁，做成一个长面片。
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11、拿出擀面杖，，前后滚动擀面杖，把长面片压成22－25厘米长6厘米宽的面皮。
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12、。再在面皮的表面涂抹一层花生油，包上保鲜膜继续松弛40分钟。
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13、在等待面皮松弛的同时，可以准备一下面条的配料。
（1）首先我们将干辣椒的头部去掉，倒出其中的种子，之后将它切成细丝。
（2）再把30克青葱切成葱花
（3）把大蒜一瓣切成尽可能细的细丝。
（4）用30克酱油和10克醋配成调味汁。
（5）小青菜两棵洗净沿着纵向切丝，和豆芽烫熟备用
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14、烧一锅开水，等开水烧开。等到40分钟已经过去的时候打开保鲜膜，双手捧着面皮，用拇指轻轻压住面团的两端，轻轻一拉，双手轻轻挥动面皮，让它摔打在案板上。（这样能让面条变得更加柔顺，一切顺利的话，这个面条可以轻轻松松的拉到1.5米以上。）
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15、之后我们将面条沿着中间的那个印子撕开，一根面条瞬间就变成了两根面条。（之前我们只是在面皮上压了一个印子，其实大家还可以压上两到三个印子，这样就能把一根面条扯成三到四根面条）。
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16、将后面拉好的面条直接扔进煮沸的开水锅子里，煮上大约三分钟就可以捞出来，准备一个面碗，将面条盛起，然后再铺上之前烫好的豆芽、青菜，、蒜丝和辣椒，面条的周围浇上一圈之前用酱油和醋配的调味汁。
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17、最重要的一步来了：将30克花生油（也可以使用菜籽油），加热到几乎要冒烟的地步，然后浇在辣椒上面，伴随着“滋滋”声，你就能闻到一股香味扑来。
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然后拿起筷子开始享用美味的油泼扯面吧！
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