舌尖上的陇南之西和特色面饼:锅盔、麻烧饼、清油饼、糖油糕…

在西和的大街小巷，人们随处都能发现摆摊卖锅盔的身影。这种“锅盔”厚8-10厘米，有5斤多重，表面黄而不焦，直径尺许。切开一看，中心呈现出海绵状，每一个小孔都发出诱人的香味。锅盔表层较厚，吃锅盔皮还别有风味，它干而柔，越咀嚼越有滋味。

麻烧饼又名砂嵌烧饼，是西和人每天早上煮灌灌茶时的首选早点。它口感干脆香酥、咸淡相宜，吃在嘴里令人回味无穷。

雷玉芹在西和县城做麻烧饼已经十几年了，城里许多人吃早点都选她做的麻烧饼。其做法是将精白面在盆中和成面团，发酵一个小时左右，再将面团揪成大小一致的面块，加入食盐、调料，加的时候将调料塞在面团的中间，再用擀面杖将面团压成薄饼，擀好后放入堆满小石子儿的大锅中就可以了。

放入锅中的面饼，要埋在石子儿的中间，利用石子儿的高温将面饼加热。同时，要不断的往炉子里面加煤，保证石子儿的温度不减。面饼在石子儿里面埋3、5分钟后，就要拨开看看，这也是为了让麻烧饼透透气。继续埋1分钟左右，这时候的麻烧饼就完全烤熟了，不断冒出香喷喷的热气。新鲜出炉的麻烧饼既有调料的香味，又有石子儿的凹凸形状，味道好吃，形状特别，深受当地人的喜爱。由于价格实惠，每个麻烧饼售价仅1元钱，所以很多人都会买好几个带回家，全家人一起享用。

西和的面饼可不止这些，大街小巷里的烧饼铺做出来的烧饼就有很多种，您眼前的这家烧饼摊位做的烧饼就是西和县特色饼——清油饼。

清油饼和一般的烧饼比起来大有不同，它的品种多样，口味多种，有葱油的、带馅儿的、鸡蛋的、火腿的等等，可以说是西和县的花样烧饼。而吴高学、李爱玲夫妻做的清油饼在西和县相当有名气。酒香不怕巷子深，很多人提前一个小时就预定了他家的饼子，只等做好了过来拿就行了。

清油饼的制作工艺比较严格，面粉要经过发酵，发酵好的面团上撒些花椒、食盐、茴香籽等调料，然后一个一个的用擀面杖擀好。擀好的面饼可以根据顾客自己的口味，加上鸡蛋、火腿、肉末等，再逐层加上花椒、葱花、清油等配料，制成圆饼状，放进特制的吊炉内用温火焙烤。上下火要均匀，锅底温度要适当，以免粘锅。在烤制10分钟后就要翻动。出锅后的清油饼，色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。

美丽的晚霞湖畔，青山傍着水榭楼阁。金色的霞光，映射在湖面上，情韵无穷。晚霞湖周边，有这样一种美食，因甜糯可口，颇受当地民众的厚爱，这就是老少皆宜的糖油糕！

糖油糕馅儿的制作十分讲究，将白砂糖、红糖、花生米、黑芝麻、橘皮、核桃仁等按照一定的比例用清油烫熟，糖油糕好不好吃，主要就取决于馅儿的制作。对于马燕燕、马小琴姐妹俩来说，她们制作糖油糕已经三十几年了，再没有比她们更熟悉糖油糕的了。

姐妹俩制作糖油糕的手艺十分娴熟，每制作一个糖油糕只需要20秒左右的时间。拿起一个擀好的面团，将制作好的馅儿放在面饼中间，轻轻的将面饼包住馅儿，在手掌中间不断的打圈，直到面饼把馅儿包的结结实实，又圆溜溜的，这样糖油糕就成型了。最后只需要在手掌中压一压，就可以了下锅了。油温不要太高，以免外面的面皮炸焦，油炸5分钟，炸至金黄色，就可以出锅了。

糖油糕的口味甜而不浓、油而不腻，软软的、柔柔的，色香诱人。但刚出锅的糖油糕热气腾腾，要悠着乐着地一点点吃，一点点品尝，才能吃出它真正的美味。

柔软的面团在制作过程中，依照自己的意愿或喜好，进行特殊的加工，体现不同地域的民风民俗。西和的特色面饼不仅是西和人饮食结构中的重要组成部分，更记载着这个地区变迁的历史，伴随着这里的人们世世代代的生存发展，在沧桑巨变、岁月更迭的历史沿革中，依旧保持着它独有的活力与魅力。

待续

To be continued

陇南广播电视台

监制：杨东红  责任编辑：杨雪锐  编辑：王瑞