陕西特产-岐山臊子面制作工艺简介

    岐山臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山、扶风、凤翔、眉县几县。
    岐山臊子面的特点，民间早有15字顺口溜加以总结：“薄，筋，光;煎，稀，汪;酸，辣，香;光吃面，不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。

     岐山臊子面也叫“一口香”，一口香是岐山面的一种，一碗就一筷子面，主要面。 岐山的红白喜事，过年过节请客，吃臊子面已经成为一种习俗。在岐山民俗村，常年提供地地道道的岐山臊子面，也叫一口香。一般人人可以吃个10碗8碗的。每年的岐山吃臊子面大赛，选手都可以吃4、5十碗臊子面。

 

    岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口 。那汤更是至今想起来都口水滴答 ，红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒，也就是说，岐山臊子面的香，全在醋里。 
   岐山臊子面酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花 。对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在了！就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”岐山的小伙子哪个不吃个二三十碗的！ 
    岐山臊子面概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点—— 即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。 
    下面一一解释。 酸---用岐山醋使汤料突出酸 ；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄 ；筋----面条薄而不哝；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗 ；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。 
    颜色上有讲究—— 在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) ；菜形上也有讲究—— 分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻是木耳。

 

      岐山臊子面除了当地的传统“一口香”，全国各地的饭店卖的岐山臊子面，做了一定改进，用大碗做面，既有一口香的特点，也与各地的口味做一定的调和，以适应大众。下图是各地做的大碗岐山臊子面：

          

                                      

岐山臊子面的制作工艺简介：

  臊子面用到的材料：

• 主料

• 面条、干黄花、干木耳、长豆角、红萝卜、豆腐、肉臊子、鸡蛋、韭菜 

• 辅料；油；盐；姜；胡椒粉；岐山香醋；十三香。

•    制作步骤：

• 1.准备配菜：提前将干木耳和干黄花泡发好，洗净。

• 2.长豆角切成小丁，红萝卜插成细丝，再切成小段。

• 3.豆腐切小丁片、黄花切小段、木耳切成丝。

• 4.摊鸡蛋饼

• 5.切成菱形块--做漂菜

• 6.韭菜切小段--做漂菜

• 7.锅内倒少许油

• 8.先放豆角和红萝卜，翻炒熟后放入黄花、木耳、豆腐。

• 9.加生抽，翻炒均匀即可出锅，装盘待用。

• 10.锅内再倒少许油，加入4小勺盐。

• 11.油烧热后，顺锅边倒200ML岐山香醋

• 12.加入姜丝

• 13.烧开

• 14.倒半锅开水

• 15.放入炒好的配菜

• 16.放十三香、胡椒粉

• 17.放肉臊子

• 18.放2勺油泼辣子

• 19.把汤滚开，关火

• 20.放漂菜：鸡蛋片和韭菜碎-----臊子汤就做好了。

• 21.另用一锅烧半锅开水，下入面条，面条滚开，煮至七成熟即可捞出。

• 22.每碗只捞碗底一点面

• 
  
  

  23.浇入臊子汤即可美餐啦
  
  
  另外再啰嗦几点—— 
   
  1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。 
  
  2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。 
  
  3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。 
  
  4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。 

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