三代坚守只为一碗梆梆肉,西安这个守艺人用了一辈子做了这件事…

看西安 2019-03-13 12:59:31

1月14日,一场告别仪式在鸣犊镇举行。从此西安美食界,又少了一位民间手艺人,她就是“朱秀英梆梆肉”的创始人朱秀英大姐。



在朱秀英大姐生前,朋友问她“愿以美味酬天下,更有深情报父老,这就话怎么样?”朱秀英大姐笑着说“天下,不敢说,我只愿做到‘愿以美味酬三秦’”。而这句话,也被她的儿子朱诚,深深地记在了心里。


▲ 三年前,朱秀英大姐六十大寿时与儿子朱诚的合影


朱诚说自己的母亲身上有一种“匠人精神”。而对于匠人精神的理解,朱诚说道:“一门手艺,做精,而不是做大,这就是匠人精神”。如今,“朱秀英梆梆肉”手艺的延续和传承,也就落在了朱秀英大姐唯一的儿子身上。


▲ 朱秀英梆梆肉手艺传承人 朱诚



“100斤肉,5个人从凌晨3点做到早上9点”

图|妖哥


西安梆梆肉距今已有100多年的历史了。西安人提起梆梆肉,总会想到朱秀英家。朱家的梆梆肉能经历百年不衰,有一套秘而不宣的制作方法如今这套手艺传承给了朱诚,也让这几十年的朱秀英梆梆肉,味道不会有丝毫改变


图|妖哥


15岁老妈就逼着我学配料,几十斤的调料她也背不动,也需要帮手”朱诚每次提到母亲,说话的声音都会低下来。如今的梆梆肉都是工厂生产,再分配到西安的店里。虽然是工厂生产但是除了煮肉是上机械之外,选材、洗油、焖煮、熏制都是工人纯手工操作


▲ 古老的熏制工艺 (网络图)


100斤肉,5个人从凌晨3点开始经过各种繁琐的操作,一直做到早上9点,才能做好。就像回民街的手艺人凌晨起来熬汤一样早起工作,已经成为习惯,一种延续几十年的手艺人的习惯


图|妖哥


“老妈一闻到调料的味道就会呛得咳嗽,配料的时候都是我来干”朱诚回忆道。十几年前,朱家的秘制调料配制一次,成本是在700到800块,随着时间变化,一些必备的材料由调料升值成了中药,所以现在配一次料已经到了5000到6000块。为了保持独家的口感,即使再贵,朱诚也不会做任何调整。而这也是朱秀英梆梆肉吃起来没有猪大肠异味的一大原因




“只有在西安才能吃到朱秀英

▲ 朱秀英大姐生前


梆梆肉最早出现在西安东关和南城柏树林一带,朱诚的爷爷身背椭圆形的木箱,手执木梆边敲边喊,沿街叫卖,这样的形象就是梆梆肉手艺人最初的定格。


▲ 下马陵


爷爷那一辈背着木箱扛着扁担,母亲最初则是踏着三轮车,到了朱诚就是开店铺了。对于传承母亲的手艺,朱诚一再强调“做精而不是做大”,他希望在未来“只有在西安才能吃到朱秀英”。


▲ 朱秀英梆梆肉葫芦头


西安人喜欢葫芦头配上梆梆肉吃,朱秀英葫芦头吃起来汤鲜浓,馍筋道,肠鲜香软烂没有异味,梆梆肉用的是70公分的精肠部位。每到饭点,店里必然坐满了食客。


▲ 朱秀英梆梆肉葫芦头



“老的手艺如果断了,真是造孽,就算传给他姓旁人,也要传下去”


当年朱诚的爷爷从师于河北人,朱诚的五个舅舅都会这门手艺,但秘方只传给了朱诚母亲。在朱秀英的管理和加工下,朱家梆梆肉得到了发扬,也才有了今天的“朱秀英梆梆肉”。朱秀英大姐生前常说:“要做就做好,人这一辈子如果把一件事情做好了,终有成功的一天”。


▲ 朱秀英与名人孙浩合影


▲ 朱秀英与名人李琦合影


朱诚的童年对于母亲有着太多的记忆“母亲当年下午3点半出摊,两个小时就卖完了,每次放学回来,都能看到她做好饭在家等我。”有时家里人忙的时候,没有人做饭,吃惯了梆梆肉的朱诚就会用家里的肉换别人家的凉皮,后来很多邻里还主动找他来换。


▲ 西安夜间摆摊的梆梆肉图|小玉)


身边很多朋友无意间夸赞朱秀英梆梆肉时,朱诚都会很自豪地说那是自己家的。一些西安的老食客介绍说:“记得当年最早是朱家老爷子在做梆梆肉,大致中午过后开始熏制,整条小街就弥漫着梆梆肉的香气。依稀还记得朱家老爷子当年的模样,瘦瘦的很精干。”


▲ 未切的梆梆肉


如今的年轻人喜欢尝试新鲜事物,曾经叛逆的朱诚也和朋友出去干过工程,但是干什么都没有接手母亲的传统手艺,让他觉得踏实。在这个充满创新和多元的世界里,很多的年轻人不愿“守旧”,在说到下一代的手艺传承时,朱诚若有所思地说道:“老的手艺如果断了,真是造孽,就算传给他姓旁人,也要传下去。”


▲ 朱诚与母亲朱秀英的合影


自家做生意,利虽薄,但每次得到客人的认可朱诚就很开心了,这也是母亲生前最开心的事。对于每个坚守的手艺人来说,最大的幸福就是手艺得到认可,这也是他们继续坚持的动力。朱诚觉得把“手艺人”理解为“守艺人”有些悲,传承应该是一种责任,不是苦守。母亲用一辈子做了一件事,子承母业,这就是西安手艺人的坚守。



 西安 • 手艺人

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源自:秦腔广播西安乱弹

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