大厨宝典翟耀民教你做下酒好菜椒盐熏肥肠肉

2020-09-10 01:38:38

葫芦头、梆梆肉一直深受古城人民的喜爱，以往大家都是去专门的店里买回来食用，其实不用这么麻烦，在家就能做出好吃的熏肥肠。在陕菜网为陕菜泰斗翟耀民大师整理书稿的过程中，一道道翟大师的拿手菜品也随之浮出了水面。今天要为大家介绍的便是在家里就可以做出的下酒好菜——椒盐熏肥肠肉。

制法：

给猪大肠头装入猪肉，卤煮熟后，用茶叶、糖等熏料熏成红色，刷上香油，切片装盘而成。成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，鲜香浓美，烟熏味重，形状美观，系宴席冷菜佳品。

用料：

主料：猪大肠头四节500克，猪肥瘦肉400克。

熏料：茶叶50克，白糖50克，锯末250克，共50克。

调料：盐10克，料酒50克，白糖50克，味精1克，香油50克，醋50克，酱油50克，炒花椒盐15克，葱30克，姜10克，花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香各适量。

步骤：

1、将葱姜切米和片，将肉切成片，加入盐、料酒、味精、白糖、葱姜米拌匀浸腌一天，腌入味；猪大肠头加入醋和盐，反复搓净污物，洗干净待用。

2、将腌入味的肉片，装入肥肠里，两头用线扎紧，装完四条，用开水汆透后，捞出，用竹竿扎上小孔眼放气待用。

3、锅坐火上，加入水烧开，投入肠段、葱姜片、八角、花椒、桂皮、小茴香，加入酱油、白糖、料酒、味精、盐，烧开后，加上盖，端在小火上卤煮，煮熟后，捞出，擦干水分待用。

4、取熏锅一个，放上锯末，撒上茶叶和白糖，将肥肠摆在熏架上，坐在熏锅中，加上盖坐在火眼上，将锯末烧熟后，端下锅熏制，待没有烟时，取掉盖，将肥肠肉取出，刷上一层香油，切成厚象眼块，刀口朝上摆成花朵形后待用。

5、取碗一个，加入凉鸡汤50克，加入料酒、味精、葱姜米、香油，浇在肥肠肉上，撒上炒花椒盐面即成。

翟耀民：富有传奇色彩的陕菜泰斗

翟耀民，陕西官府菜近代嫡系第三代传人。1939年5月生于陕西蓝田,早年师从薛成荣、于宝琪、陈志宽、于泽甫，后又师从曹秉钧大师，练就多项烹饪绝技。先后在西安饭庄、止园饭店主厨，又多年从事烹饪评定、编写、教育工作。精通南北风味菜品千余种，瓢功、刀工技艺精湛，编写、参编多种烹饪书籍。翟耀民大师德艺双馨，技术精湛，他教授的郑新民、高爱国、李创伦、兀海志、贺小维、王安等人已成为陕西名厨。

点击下方“阅读原文”查看更多

↓↓↓

编辑：李言

图片：陕菜网、部分来自网络

陕西美食探秘之旅下一站眉县

探秘时间：2015年5月23日（星期六）

报名费用：230元/人（含往返车费、餐费、保险等）

出发地点：大雁塔北广场（大唐博相府酒店门口）
个人报名：029—85563271/85563294

团体报名：029—85563271/18049211948

报名时间：每周一至周五08：30—17：30

中国陕菜第一平台，全球华人味觉之根，欢迎关注中国陕菜网官方微信。

联合运营：

大唐博相府文化艺术酒店陕菜研究院陕西省烹协企业专委会陕西省烹饪名厨专委会陕西省烹协专家指导委员会