高岩专栏 | 谁说老陕不吃鱼

陕菜网 2019-06-11 02:37:43

小时候总听说,陕西人不爱吃鱼、不会吃鱼,我信以为真。我们家爱吃鱼,父亲也喜欢打鱼,一副手工编织的渔网从山海关背到大西北,从海边捞到河边,渔具修修补补,从小到大各种鱼都吃。在老家河北有道酥鱼有名,过去穷,人们粮食不够吃,穷苦人家常常靠煮熟的小鱼充饥。现在随着生活的不断改变,酥鱼的制作工艺越来越好,邢台的平乡酥鱼变成了一种地方名吃。小时候家里最常吃的是小鱼炖咸菜,齁咸,后来才明白这样是为了省菜钱。老家靠近白洋淀,河汊子里密布小鲫鱼、小白条,野鱼不值钱,经常就搞回来一大堆,密密麻麻炖一锅,其实酥鱼没有什么高深的工艺,秘诀在火上,华北农村都烧火炕,晚上封火前把小鱼码进锅,土炕连锅文火炖一宿,骨酥肉烂而鱼形仍然保持完好;隔日俟凉后小鱼一条条挨着成了鱼酥,副产品是熬出了鱼胶,入口即化,这东西杀饭下酒,绝对是上品。 

后来发现陕西人不是不吃鱼,是嫌吃鱼吐刺麻烦,但身边的小伙伴真的有一口都不吃的,说是腥气受不了。地处内陆,八百里秦川盛产小麦,一碗黏面滋润的不得了,除了麻烦,河鱼也确实不怎么好吃。过去物资供应,带鱼是最受欢迎的,皆因为肉厚刺少。没有冰箱的年代,冬季里的带鱼冻得梆梆硬,大宝剑一般。称好后尾巴用绳子一栓,提溜着回家,是一道必不可少的年菜。从供应处到家属区,那一路的腥臭气,绵延整个冬季。 

其实陕西菜里面,鱼一直都在聚光灯下。锅子鱼是西安市的传统名菜,由唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。此菜是西安饭庄的十大名菜之一,周恩来、叶剑英,董必武等老一辈革命家都先后品尝过并赞叹不已。锅子鱼鱼肉鲜嫩、汤色似奶,汁浓味鲜,又名“奶汤锅子鱼”,是一道冬令佳肴。锅子鱼要取2斤的鲜活鱼,治净后入沸水汆,刮净去头、尾、鳍,剖成两扇,改成梳块连刀。用猪油煸炒鱼块,加料酒、精盐、葱姜快炒;用猪肘、鸡鸭炖成的奶汤,装入专门的火锅(紫铜的最佳),放入火腿片、玉兰片、香菇片。上桌时,服务员先把酒精炉加热,再将鱼盘捧上,将鱼汆入锅内,食用时还会给客人准备姜丝、香醋、香菜、胡椒四小碟调味品。 

锅子鱼是用黄河鲤鱼而成,不过说实话,我对锅子鱼没有什么好感。鲤鱼性平、味甘,具有健脾养胃,利水消肿等作用,但是鲤鱼腥气重,肉糙,最好吃的做法是红烧,美味又简单。

鲤鱼剞刀后用料酒、精盐腌渍入味,下油锅炸至金黄色,猪肉(牛肉)粒炒至香酥盛盘,下郫县豆瓣炒至油呈红色,加肉汤烧沸,捞出余渣,放入鱼和肉粒,加葱姜、白糖、醪糟汁移上小火煨至鱼熟;加醋、味精、葱起锅,这是西安老饭店聚丰园的名菜,色泽红亮、肉质细嫩,咸鲜微辣。干烧鲤鱼的做法在川菜、鲁菜里都常见,但此菜加入醪糟汁入馔,绝对是陕菜厨师的神来之笔。 

如今随着生活水平的提高,物流又这么发达,南北差异的鸿沟已经没有,市场上什么样的鱼都能见到,超市的水产柜生猛海鲜更是琳琅满目,老陕的口味和南方人也没什么不同,就是上岸急冻的冷链鱼也要挑肥拣瘦,周末的时候也要拎条活鲈鱼回家,说清蒸的好吃,这世界大同呢。


高岩简介


资深媒体人、策划人、美食专栏作家、中国陕菜网《高岩专栏》栏目主编

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