徐峥：加盟费5000块钱如果你在北京开100家店的话，每个月加盟费就是50万......
徐峥：你把配方卖给我吧。
王宝强：行啊，我的配方就是，必须我亲自做，不能请人，不能速冻，必须得新鲜出炉。
徐峥：所以你一辈子只能做葱油饼，知道吗？
王宝强：你咋知道啊，我就喜欢做葱油饼
每当有朋友到访，都会带着去吃几家压箱底的、一般人不知道的餐厅。这些餐厅人气爆棚、位置隐蔽、口味出众、家庭作坊，总能赢得朋友的拍手称赞。时常会想，这个馆子要是能多开几家，离我近点该有多好。但仔细一想发现，这些人气小馆往往就安静地开在角落里，闷声赚着钱，很少发展成连锁品牌。
身边就有这么一家凉皮店，在菜市场里，没有门头，没有招牌，5平米的面积，能坐下6个客人。店内就老板一人，在一张书桌上做凉皮，书桌的抽屉就是放钱的地方。这里只卖3样东西--凉皮、凉面、牛筋面，他们的配料完全一样，都是用7种料汁调出来。每到饭点，门脸外面就排起了10人以上的队伍，持续2个小时，愣是把本来就很窄的菜市场通道占掉一半。
在这吃了6年了，跟老板很是熟络，加之好奇宝宝附体和臭不要脸的本性，才知道这么个不起眼的小店，是那么的赚钱。该怎么形容这个店的赚钱呢？老板一个人，干一天的利润，就能把这里一个月的租金、水电平掉，之后29天的利润就全部揣进老板兜里了。
让这家不起眼的凉皮铺生意火爆的原因，最根本就是它独一无二的口味。在陕西，最地道的传统凉皮，料汁非常简单，只有辣椒和醋，再配着豆芽和面筋。而这家凉皮进行了创新，其中真正起决定作用的就是两样东西----完全不一样、秒杀所有店家的盐水和一个自己的独家秘方，老板叫它蜜汁。所有人都是冲着这的盐水和蜜汁来的。普通凉皮摊的盐水就是把盐兑水，外观和自来水一样，可他家的呢，盐水透着绿色，味道极为浓郁；蜜汁，完全就是机密了，稠稠的，咖啡色，每碗放两勺，所有人就指着这两个秘密的味道。每到饭点，旁边的学生、买菜的大爷大妈、工地上的工人、附近的上班族，全在这排队打包，这家店附近卖凉皮的，加起来有8家，可只有这家凉皮天天排队，老板到了饭点一刻不停，而在饭点之前，大量的客人会打电话来，先定几份，稍后过来自取，这里没有外卖，没有第三方平台接入，纯纯的线下流量，纯纯的传统餐饮套路，没有炒作，没有互联网，就是实打实的用口味赢回头客。经营了10年，在这个区域变成了老大，而且就靠着卖出去的一碗碗凉皮，在这座城市买了两套房。
为什么不做连锁加盟呢？老板说，那些人做着做着就不好好弄了，我不弄那个，我就教，你想学，给我钱，我就教，你跟着我学几天，我全教给你，怎么做凉皮，怎么做料，怎么拌凉皮，全教。
ok，那么问题来了，这家店到底有没有在搞品牌连锁呢？
首先，我们先搞清楚什么是品牌连锁。品牌连锁其实就是一个买卖扩张的方式，对于餐饮来说，无非就是直营、加盟和委托经营。具体表现出来的就是，一家店，变成了两家，三家、四家、五家……但对于一个买卖来说，扩张方式可绝不仅仅只有连锁经营。连锁经营可以算是横向的扩张，但任何买卖还可以进行纵向的扩张，或者说是在产业链上的经营扩张，只要东西有需求，有人买，就看你怎么卖了。
这家凉皮店，在一个菜市场里，扎扎实实的做了10年，在特定的区域里，靠着出众的口味，俘获大批食客，赢得大量优质口碑，生意稳定，收入颇丰。自然会想到，怎么让买卖更上一层楼，大量的人看到这店生意火爆，自然想插手，分一杯羹，看看怎么合作，这时，老板就要考虑了怎么合作，对自己利益最大化，怎样最适合自己？
小店没别的，就是好吃，爱吃不吃，何来的自信？客人给的，老板的最大的无形资产就是口碑，不是品牌，不是“XX凉皮”的招牌，就是口口相传的口碑和对这个口味形成的习惯。ok，靠这些东西怎么扩张呢？？？老板干了这么多年，对品牌啊、logo啊、营销啊，是不懂，也不知道那玩意能把流水提高多少。反正就是“秘制凉皮”四个红字贴在门口，现在也基本看不清了，菜市场里是不需要知道logo的，卖什么一目了然，靠的就是诚信经营、物美价廉。
没品牌，没法加盟啊，老板也不懂那一套东西。再开一家店，还是没招牌，那个地方可就得从头开始养了，因为根本上，这么一家店，就是辛辛苦苦熬出来的。你看这家店这么厉害，不能说你加盟后，也会一样厉害，对于老板来说，根本没法迅速地做一家一模一样的店出来，新店开在哪？那个区域顾客的口味喜好？口味怎么控制？一碗看似简单的凉皮，在老板这也是各种严格要求下的产物，凉皮怎么切、怎么拌，料汁的配比，绝非一日功夫。
加盟商加盟，图的就是迅速上手，迅速生意火爆，日赚斗金。老板知道，那是所有人都想要去做，但不是一定会实现的事，一旦生意出现问题，紧接着就是加盟商开始自己想办法，修改流程、改造工艺、更换供应商、替换原料……凉皮就再也不是当初那个凉皮了。如果这家凉皮有个品牌logo之类的东西，瞬间，这个品牌就不值钱了，老板苦心经营的品牌价值就没了，一切又回到一家店了。那费事搞加盟是图啥呢？
加盟的方式对老板来说，有些不适合自己，但扩展的方法还有很多，不能像肯德基那样，一家一家的开，那咱换个思路。可口可乐，人家可不是一家一家的开店去卖饮料，人家把用秘方配好的糖浆，分到全世界各个地方的饮料灌装厂，让灌装厂兑上水，加上二氧化碳，装到瓶子里，再卖给经销商，一层一层的分销商帮它去卖，还带着巨大的logo，喝完了，过两天还想喝，那可口可乐就不断地供应糖浆吧这老板的套路是不是如出一辙。但老板可不会像我这样马后炮的分析，人家可是实打实地摸索出来的，只是赚钱的逻辑大都朴实并相似，没那么多花里胡哨的把戏。
说回品牌连锁，最常见的就是品牌加盟了，也是众多餐饮品牌变现的重要手段，加盟费、保证金、管理费、物料费、培训费、原料供应。如果是不正规的加盟，还有其他更多的费用。好，咱们只谈里面的原料购入这一项，品牌特许方，为了保证品牌的品质统一，尽可能避免加盟商在经营过程中出现食品质量问题，会要求加盟商必须从特许方购入特定的配料或半成品，而这一条规定，也为特许方提供了一个长线的收入来源。所以，特许方先收加盟费，再收原料费用。发现了吧，凉皮老板其实就是没收品牌加盟费，因为没有品牌啊，但一直在收着长线的原料费。品牌连锁，大体上从赚钱的角度看，一赚加盟费，二赚原料费。想赚加盟费，你品牌得有知名度、美誉度吧，得有光环吧；得能帮加盟商解决问题吧，怎么选址、饭怎么做、日常怎么经营、怎么管理、怎么促销、怎么推广宣传，这样一来，再收个管理费。说白了就是简化开店的流程，简化赚钱的流程。（但实际上，更多的工作还得加盟商自己来，餐饮经营里很多事无法简化）加盟商花钱买的是时间和效率。
如果想长线地赚原料费，好办。味道好，物美价廉，让买家能赚到钱就好。本质上看，品牌连锁在干一个什么事呢？ 品牌授权+品牌供应链公司你可以拿我的招牌做买卖了，你卖的货我提供给你。就是说：
1、招牌我提供给你，我的招牌是值钱的，顾客认这个牌子，自带引流作用。卧槽，“xxx”在这也开了一家，进进，吃点。
2、卖的东西是一样的，味道和老店是一样的，就得能够标准化。
终于说到答题了，为什么很少见巨好吃、人气爆棚的小馆子发展成品牌连锁呢？
根据上面的分析，馆子要发展成品牌连锁，两个因素需要得到保证：
1、品牌具有可复制行。这个品牌在另一个地方依旧有着巨大的影响力，依旧能让人通过品牌对产品和服务产生信任。所以品牌知名度、美誉度、影响力至关重要，一个地方的知名品牌，到了另一个地方，很可能水土不服，毫无影响力，那就会限制小餐馆的品牌连锁之路了；
2、产品、服务的可复制性。很多回答里都提到了中餐一个厨师一个味道，一个供货商一个味道，火候、经验、感觉、心情，都是菜品口味的决定因素，能尽可能的将餐品的制作流程标准化、口味标准化，是复制的重心。
如果某巨好吃、人气爆棚的小馆子没有发展成连锁，那就是这个小馆子在品牌运营和标准化两方面，存在缺陷了。
对于上面说的这个凉皮小店，肯定是没有在进行品牌连锁，毕竟这里所说的品牌在这家凉皮店是不存在的，他的品牌存在于顾客的头脑里，存在于口碑的传播中，这点很厉害，但无法落地为能够支持品牌连锁的实际的品牌价值，品牌需要能传播、需要能印在包装上、需要能代表产品、代表服务。
但不是说这家凉皮小馆不能发展成品牌连锁哦，只是现状不是罢了，若想扩张，缺啥补啥呗，广阔天地，大有可为。
小馆子不扩张的原因有以下几方面：
1、完全没必要，靠着一家店火爆的人气，一家人衣食无忧。对于一家人气小馆来说，说到底就是养家糊口的买卖，他们的预期不是做的多么大，不是继续投资扩大收入，而是稳定的收入。
2、管理难度太大，驾驭不了。开分店意味着人员的复制、口味的复制、服务的复制等等，这些都对小餐厅的管理提出了巨大的要求，对于一家小店的老板，这样的管理压力多数也不愿意去背负，把一个店弄得火爆，每个人各司其职，运行顺畅，悠哉悠哉，为何要给自己找罪受呢？
3、独特的品牌识别性难以复制。顾客对于一家人气小馆的体验是全方位的，好吃的味道、性价比、店老板的热心服务、嘈杂的用餐环境、服务员忙乱中的冷漠等，这些综合构成了顾客的品牌印象，在一个分店中，其中一些元素的变化都会影响顾客的整体体验而对品牌体验产生变化，进而影响分店的整体生意。
4、长时间熬出来的口碑，在新的店面需要重新建立。餐饮的基础是位置，意味着基于特定的位置，服务特定的顾客，新的店面，虽然带来了新的客流，但也带来了更多的不确定性，这种不确定性需要时间慢慢地消解。
一家店的火爆，完全是独一无二的是否有可能把一个人气爆棚的馆子发展成连锁呢？不如把这个问题变成：所有的餐饮巨头都是从一家小店慢慢发展而来，那人气小馆变大需要考虑哪些问题呢？
1、管理的延伸
一家店变两家，人员需要扩充，监督需要扩充，口味需要标准。曾经的小店里，老板一人掌控全局，所有事亲力亲为，问题只要出现，可以即刻解决。一旦扩展，能否发现问题、问题能否解决都对管理提出了严格的要求，这对于创始人来说，是能力的考验，是人才储备的考验，是供应链管理的考验。而这方面的积累对于很多经营者来说，是全新和陌生的
2、流量、口碑的迁移和建立
一家分店的开张，其多久能收回投入开始盈利，建立和老店一样的流量和口碑，是完全不确定的，是需要验证的。往往一家人气小馆的口碑是长时间的积累而来，在开了一家分店后，新店的流量获得一部分来自于老店的流量迁移，另一部分则是全新的流量建立。而全新的流量，考验的就是以口味为基础的一系列运营手段是否适用于新区域，这也是不确定性所在。
3、单店模型的建立
一家人气火爆的小馆子，其扩张的核心要求是能否将其核心的东西进行复制，口味、位置、人流量、性价比，并且这些因素在一个新店里是否能对应那个区域里顾客的需求，这其中就存在很多的变数和风险，一家火爆的店面是不能提供充分的样本来建立单店模型的，若要扩张，店主需要的是承担店面变多后产生的全新的管理问题和风险，在这个过程中去摸索适合他的扩张方式。
你身边有什么巨好吃，但又不是连锁店的小吃，评论区见。
资料来源：知乎
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