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舌尖上的一带一路 | 娘惹菜里思乡情

2022-07-19 00:51:45

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说起东南亚,除了旖旎的风光美景,最让人挂心馋嘴的就是东南亚风情的美食了,大名鼎鼎的泰式料理之外,马来菜特别是马六甲一带的娘惹菜也是别具风味,而且更加贴近中国人的饮食喜好。为什么?因为娘惹菜其实就是马来菜与中国菜混搭而成的料理,以传统中式食物和烹饪方法,配合马来常用香料制作而成。


明朝郑和下西洋,将中国民俗习惯带到了马来西亚,促成了中华文化与马来文化的交融,形成了所谓的娘惹文化,娘惹一词指代的便是中国人与马来人通婚养育的后代中的女孩,至于男孩则叫做峇峇。


新加坡电视剧《小娘惹》讲述了“娘惹”们的家族故事


用娘惹来命名马来和中国特色兼而有之的菜色,因为这种独特的食谱只在家族女性中传承。旧时的小娘惹们多是大家闺秀,出嫁前在家中跟随母亲、祖母学习烹饪,嫁入婆家后,跟随婆婆在厨房中研究菜色,每家的菜色同中有异,独有一种自家妈妈的味道,因而这种母系传承的方式,让一道小小的娘惹菜中充满了家的温馨。


娘惹菜


古老的娘惹菜,食谱都是在母亲教授女儿,婆婆传授儿媳的过程中口头流传的,配方用料全靠心记,地道的娘惹菜讲究古老的烹饪技艺,独特的香料或者草药得用传统的杵臼捣碎,烧烤的菜色多用蕉叶包裹食材,再用热炭火烤,很多菜品里搭配的酱料一定都是手工制作。


马来西亚菜以善用配料而出名,像是辣椒、姜黄、生姜、八角、丁香和一些不为外人所知的当地叶子,娘惹菜也少不了应用了当地特产的香料、配料,例如薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、班兰叶、菠萝、椰浆、香茅、南姜、椰糖等,而材料方面一般鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜都会用到。娘惹菜味道香浓,带有酸、甜、辣及刺激性味道,充满了热带风味。


娘惹菜常用的香料


现在的”娘惹“已是一类菜的通称,不止是马六甲地区,在马来西亚很多地方都可以吃到,叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最常见的一种,正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤汁混合椰浆,口味甜、咸、辣兼而有之,材料则有新鲜的蛤、油炸豆腐、鱼饼、虾、豆芽等,再加上细白的粗米粉,就是一碗色香味俱全的叻沙了。


叻沙


另一道著名美味的娘惹菜,用亚参为材料,做亚叁香辣鱼或亚叁猪肉。亚叁猪肉酱汁极为浓稠,猪肉切成方块,肉有嚼头却又不会太韧,辣味慢慢才会出来了,辣得人脸上立刻出汗。亚叁香辣鱼的汤底和亚叁猪肉的酱汁大同小异,只是汤底会稀一点,红油浮在了汤的上面,辣得恰到好处,没有抢了鱼的鲜味。

除此之外甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉、炸馒头蘸香辣酱、大树菠萝焦糖炖蛋等也都是很受欢迎的菜品。


娘惹菜


最古老的娘惹菜中,融合的是最早抵达马来西亚的先辈们对故乡的思念,历经一代代娘惹们的传承,每一次杵捣、每一次研磨、每一次煎炸、每一份酱料的调配,更多添了一份娘惹们对家人的爱,那是爱人的味道,是妈妈的味道,也是家的味道。

 

自从人类文明进入用火的时代,食物不再仅仅是果腹的作用,美食入口也入心,一道家常菜是一个家庭饮食习惯、家庭关系、情感关系的直接映照,一个菜系是一个地域风土人情、历史文化的表达和传承。对于中国人来说,吃,可以很简单,也可以很复杂。简单到一碗油泼面,食材单纯的只需要面条、辣椒和热油,一人一碗,甚至连桌椅也不需要就可以蹲着吃完,但复杂起来,小到村头村尾的家长里短,大到国事民生、地域文化都在这一碗面中。


无论你是御宴国宴,还是名厨坐镇的大馆子里的招牌菜,又或者只是街边摊上的一个肉夹馍、一碗羊肉汤,甚至于只是一块炸豆腐,用心去吃,都能吃出不一样的人间风味。最好不过是一个风和日丽的日子,有点闲心,有个地方,美景、风情、美食一应俱全,慢下来,吃一点,感受美食里的故事。


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