甘肃美食实况

玩转江城美食 2019-05-14 04:46:57




有一种美食叫做“家乡味道”,

记忆里的专属味道是每个吃货的宝藏。

甘肃,蕴藏着无限美食的西北要地,

山上的、草原的、河里的食材,

在当地百姓的手中,

化身一道道勾魂的“难忘味道”。

甘肃小吃以面粉食品为主,面食品丰富多彩。其中汤面品种最多,极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。甘肃省南北跨度很大,省内的主要餐饮特色是以兰州为代表的回族风味。兰州附近所产白兰瓜、醉瓜全国有名。牛肉面,是兰州最具特色的大众化经济小吃,在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。甘南藏族自治州的饮食特点则是以肉制品和奶制品为主,在夏河附近的饭店里可以吃到正宗的藏餐。

小编特地整理了一份“甘肃美食地图”,

献给在“吃”的道路上孜孜不倦的吃货们,

吃遍家门口的美食不是梦!

兰州

牛肉面、甜胚子、酿皮子、灰豆子、热冬果


热气腾腾,排队取面的人熙熙攘攘,耳边夹杂着含混不清的兰州话:“师傅,辣子多些蒜苗多些!”“师傅,我要一个二细一个韭叶!”“师傅,我的面煮的时间不老太长老!”牛肉面大概是人们能够在炎炎夏季还愿意蹲在门口汗流浃背吃得吸溜吸溜的食物之一了。

甜胚子是兰州夏天大街小巷度可以看到的一种小吃,其主要原料有二,一是莜麦所制,二是青稞所制,表稞是青藏高原独有的原料。食用时兑入凉开水,糖,口感酸甜,具有解暑功效。这基本是所有在兰州生活过的人们最爱的夏日美食。

酿皮子是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。虽然它习惯上被称为“陕西小吃”,但甘肃兰州的酿皮却以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。兰州酿皮子和陕西的凉皮还不太一样。兰州酿皮大约分两类,一类是水洗酿皮,一类叫高担酿皮。

灰豆子是西北地区兰州独有的一种甜食小吃。用当地的蓬灰与豌豆,红枣,白糖一起熬煮成的粥,冬夏,早晚皆可使用,老少皆宜。

热冬果是上百年来兰州人喜食街头小吃。兰州地气干燥,热冬果乃冬季下火之佳品。冻梨,甘肃省最多,以皋兰什川、兰州西固最优,富含果酸、柠檬酸、蔗糖等成分,有清热、润肺、止咳化痰、养身祛疾等功效,是西北水果中的一种特殊水果。在兰州,把冻梨做成汤水甜食,叫热冬果。热冬果是把冻梨加热,蒸熟后文火慢熬,使梨肉入口即化,梨皮脱落。

白银

靖远羊羔肉、酸烂肉、一窝丝


靖远羊羔肉具有温中补气、健胃益肾之功效,已走出靖远,成为华夏饮食文化一朵绚丽的奇葩。赢得了“名扬西北三千里,香引五湖四海客”的赞誉。

酸烂肉:以大肉为原料。先是选择上好、新鲜的大肉,将其放在沸水锅里煮烂后捞出并切成细块,然后,在另外一口锅倒到入一定量的陈醋,再将已经切成细块的大肉倒入,而后加入各种佐料,拌匀。也可加粉条、酸菜等。烹煮上两、三分钟后,即可食用。其肉肥而不腻,味道酸辣可口。 是甘肃中部地区的家常菜之一。

“一窝丝”以酥、脆、香为贵。其选料、水温、和面、切面、拉面及时间火候上都很有讲究。刚出锅的烙饼油晶晶、黄橙橙,色、香、味俱佳,吃起来香喷可口,是家庭和单位迎宾待客的上等食品。

定西

陇西腊肉、酥食


陇西腊肉历史悠久。猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。

定西被誉为“中国马铃薯之乡”,定西土豆品质名扬天下。而今天我们要介绍的是定西的另一种食物——岷县点心。据说,1935年红军长征两次途经岷县,留下了“哈达铺的锅盔香又甜”的美名。红军将领宋任穷,食用岷县点心后则感慨地说:“岷县是中国革命的加油站”。

天水

呱呱、浆水面、酥圈圈


如果说西北人喜食辣,那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者,面对满碗流红的呱呱,定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点,一些男女几乎“不可一日无此君”。

天水浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的暑夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。

甘谷酥圈圈状如圆环,厚3厘米左右,外圆直径12厘米左右,内圆直径8厘米左右,底色淡黄,环面呈橙红色。其制作工艺、用料十分考究,烤时掌握时间与火色,不焦不黏,熟透为止。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法。

陇南

洋芋搅团、油面茶


洋芋搅团是甘肃陇南小有名气的小吃。以玉米面搅团最为常见,兼有荞麦面搅团,洋芋,杂面搅团等多种形式。

油面茶,是东乡族人的一种冬令传统营养饮食。时至严冬季节,生活在西北高原上的东乡族人家,户户都要熬油面,滚油面茶。人们清晨出工,上班前,总要喝一大碗淳香可口的油面茶来增热量,驱严寒,补身子。

武威

三套车、武威面皮


三套车是指茯茶、行面、腊肉三样食品,它们是组合起来,捆绑在一起卖的,如三驾马车一样,缺一不可。少了一样,便不完美。

武威面皮子,可以说,全世界也没有与此相同的面皮子。它与酿皮最大的区别在于,面皮的调料是糊状的,就是武威人俗称的“糊醋”。面皮子价廉物美,色泽诱人、其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。

金昌

羊肉垫卷子


相传是牧羊人在山中的午餐,支起一口铁锅,燃起柴火,丢入羊肉,锅开、收沫,在肉块上摆上面团,简单而快捷。

张掖

炮仗、牛肉小饭


炮仗子,顾名思议就是爆竹,是回族的一种汤面,就是把面条揉的很硬很滑,吃着火辣辣的,越吃越想吃,令人胃口大开。

张掖小吃源远流长,品种之多,不胜枚举。 小饭中“饭”的是面块,而非米。将面切成饭粒大小,过水煮熟后,浇上勾好味的汤卤配料,汤中的面宛如饭粒,粒粒分明。

酒泉

糊锅


酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。

嘉峪关

嘉峪关烤肉


嘉峪关的烤羊肉一定是世界上最好吃的!嘉峪关的羊,喝的是矿泉水,吃的是中草药。矿泉水是指祁连山融化的雪水,中草药是指遍布戈壁滩的骆驼草。的确这里的牛羊肉肉质鲜嫩,入口无渣,没有膻味。

敦煌

驴肉黄面


驴肉黄面是敦煌的一道名吃,号称中华一绝,敦煌黄面细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,调汤或加菜食用,香味溢口。

平凉

静宁烧鸡、锅盔


静宁烧鸡是甘肃省静宁县的名食,亦称静宁卤鸡,它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻,驰名甘、陕、宁等省(区),人们形容其“闻香千里外,味从鸡肉来”。

平凉锅盔,城地处丝路道, 南来北往商贾笑。 地域风味饱眼中, 平凉锅盔美名高, 直径尺余厚寸五 重达五斤麦香飘。 馈亲赠友是佳品, 人人吃后都说好。

庆阳

土暖锅、饸饹面


庆阳暖锅其实就是一锅大烩菜,但经过特殊的用具(最好是砂锅暖锅)和木炭火的加热,会有一种天然食物的香味。一般通常都是春节期间才吃暖锅。或者自家人享用,或者作为待客的美食。

庆阳饸饹面,又叫床子面,俗称喝汤。

临夏

东乡手抓、河沿面片


东乡手抓是临夏颇具代表性的一道名吃,已有上百年的制作历史。过去吃者向以手抓之,这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了,但仍用“手抓”这个词有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。

河沿面片久负盛名,主要得益于其独特的风味,这种“面片子”柔滑劲道,汤油而不肥,肥而不腻,味道醇厚,原汁原味,却又鲜美无比。

甘南

酥油茶、藏包


酥油茶的历史迄今已有千余年,《格萨尔王传》中就有关于酥油茶的记载。酥油茶既能产生很大的热量,喝后可御寒,又能生津止渴。

甘南藏包作为藏族人民招待远方客人的美食,因其形如牛眼睛,又有“牛眼睛包子”之称。藏包的制作食材和风味因贴近草原风情而显得独树一帜。最早藏包是以当地特产青稞面为皮,牛羊肉为馅蒸制而成。


在中国的版图上,甘肃像一柄玉如意镶嵌在神州大地上。东西一千余公里的跨度,使得这块西部土地上的风光变换无穷,旖旎多姿,而其美食也是花样繁多,各具特色。

兰州牛肉面

如果从兰州走起,兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。据说兰州牛肉面的历史已有两百年,创始人是清朝嘉庆年间国子监太学生陈维精。兰州牛肉面特别讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。毛细、三细、二细、二柱子、荞麦棱子、薄宽、大宽。将面条从大锅中捞到粗瓷大碗中,浇上用家传秘法熬制的牛肉汤,再撒上蒜苗和香菜,吃起来劲道滑爽,口鼻萦香。

羊肉是甘肃的另一美食。甘肃东西跨度长,羊的品种就多样,羊肉的做法也就花样繁多,有手抓、冰抓、黄焖、开锅、烤肉等,而其中尤以临夏东乡的手抓羊肉最为出名。

手抓羊肉

临夏河州羊又称“栈羊”,曾是朝廷贡品,“栈罕赤髓羯羊肉”,历来出名。东乡族自治县山大沟深,干旱少雨,牧草富有营养,因而东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素。好客的东乡人,每逢佳节或宾客临门,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。东乡手抓是将现宰羯羊羔整只煮就,或将整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件,置入大锅内加调料煮炖,煮熟后将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状,热腾腾地装盘就端到了餐桌上。食客们抓起煮得熟烂的肋条子肉,撕下,蘸着椒盐、辣椒油和醋,再就上新剥的蒜瓣儿,一口肉,一口蒜,那肉细嫩绵软,清香可口,没有膻味,吸溜一下就下了肚,堪称是肉中极品。

靖远羊羔肉

甘肃羊肉里比较好吃有名的还有白银靖远的羊羔肉。靖远县属黄河冲击盆地,境内气候凉爽,生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、桔梗等数十种草药,山中水流潺潺,矿物富集,羊羔日食药草,夜饮矿泉,成就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。其独特的滩羊品种,独特的生长环境,加之独特的加工方法,使得靖远羊羔肉的鲜香味道和药膳滋补价值都显得独特出众。

从兰州向西就是古丝绸之路的黄金地段。沿着连绵起伏的祁连山脉一路走去,渐渐深入河西走廊的腹地,凉州、甘州、肃州、嘉峪关、瓜州、敦煌……天空瓦蓝,雪山迤逦,大地深沉,牛羊成群。

三套车

在中国旅游城市标志的天马故乡武威,也就是古凉州,最令人称奇的是它的早餐标配“三套车”,“三套车”之于凉州人相当于广州人的早茶,缺一不可,少一样便不完美:一大碗凉州饧面,配一盘经特殊烹调工艺制成的腊肉。吃过后,喝一杯由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶茶叶加水熬制而成的色泽浓艳的冰糖红枣茯茶,那种感觉真是惬意。

张掖小饭

从凉州出发沿着古丝绸之路一路向西,接着就可以先后吃到金昌的铁板羊肉,张掖小饭、炒炮仗,酒泉的鸡汤糊锅嘉峪关的烤羊肉、鲜香可口的清泉羊肉,以及闻名不如见面的敦煌驴肉黄面、羊肉合汁……每个小吃后面都能讲出长长一串故事。

酒泉的鸡汤糊锅

羊肉垫卷子

面和肉的和谐搭配也在甘肃美食中有突出的表现,永昌羊肉垫卷子就是代表。永昌有大黄山,山上有百草,永昌羊在大黄山吃的是中草药,喝的是祁连山的雪水,所以这里的羊肉不膻气。公元119年,汉武帝漠北之战之前,这里是匈奴领地,水美草肥,这里的羊自古肥美。“漠北之战”后,中原人迁徙至此,带来农耕文化,但同时游牧文明在这里也得以继承和发扬,包括遗留下来的饮食文化。羊肉垫卷子是把羊肉预先爆炒,只放姜、花椒、葱三种调料,尽量保持羊肉的原味鲜美。然后用当地小麦面粉和成面,像擀面条一样擀成很薄的面皮,面皮上再涂抹清油,卷成卷子,切成一寸见方的小卷子,再把这些小卷子“垫”在爆炒添水后的羊肉上,盖上盖子,小火焖上半小时后就出锅了。这样的做法,面食因沾染了肉的香而变得无比美味,肉也因了面食的存在而显得不那么油腻,吃起来口味很特别。

嘉峪关烤肉

嘉峪关的烤羊肉,常常被戏说为:除了羊毛不烤,可以吃到羊身上的任何部位。嘉峪关烤肉虽源自于新疆,却又自成一派。新疆烤肉肉块大,所以多用熟肉烤制,一般人最多吃两串就饱了。而嘉峪关烤肉直接以新鲜羊肉切小块烤成,吃起来更加精致鲜美。用铁扦穿成的肉串在火红的炭火上下翻飞,不断被烤肉师傅佐以孜然、辣椒面、椒盐等各种调料,一边在炭火的炙烤中嗞嗞作响,一边随着升腾的烟火散发出诱人的香味。五花肉、羊肚子、羊排、羊蹄、羊筋不断下肚……一串、两串、一把、两把……运气好的话,还能吃上数量极少全凭运气获得的烤羊皮。再配上一杯冰冰的果啤、啤酒或是当地人特制的杏皮水,味道真是好极了。

到了敦煌,烤羊肉则不再用铁扦串起,而是以生长在戈壁滩上的红柳的枝条替代,当植物和肉类相遇,则成就了另一番美食邂逅。

河西走廊天高地阔,荒漠、戈壁等地理环境更容易让人生发出一股冲天的豪壮之情,让人变得心胸开阔豁达。这里的人大口吃肉,大杯喝酒,不扭捏,不作态,自有浑然天成的朴实和厚重,可以与之称兄道弟,坦诚相对。

想象一下,在某个闪耀着星星的夏日夜晚,或是飘着纷纷白雪的寂静冬夜,抑或是落叶翻飞的秋季黄昏,约三五好友在某一烤羊肉摊前坐定,就着跳跃的炉火,听虫鸣声声,享秋叶静美,或看雪落无声,一串一串的烤肉入口,一杯一杯的啤酒下肚,一句一句的知心话随着夜色倾吐出来,一天的疲劳不知不觉渐渐散尽,心中的不快郁闷一扫而光,这样的感觉说不出有多美好、多惬意!

本文来源:甘肃日报 、微游甘肃  

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