王子辉专栏 | 艺术审美(下)

陕菜网 2019-03-13 15:23:03

三、美食与美文之和



饮食,其所以是一种陶冶人之性情、愉悦人之精神的实用审美文化,就是因为它包涵着极其丰富的文学之美,无论是其优美的菜名,还是其典雅的字号和厅堂之名,都表现出文学的形象美、想象美、意境美,使美食与美文得以和谐统一。


(一)菜点名称



菜点的名称,不是单纯的代表符号,它可以反映出菜点的历史、社会、审美等方面的整体文化内容。举凡菜点命名典雅得体、文采风流、富有诗意,均能体现出强烈的文化意识和美学意识。菜点命名,大体可归纳为写实与寓意两大类。写实类,一般都具有较高的概括性,能确切地表现出某一菜点的主料、烹法和特点,言简意赅,顾名而见其实,这里不再详述。寓意类,一般是通过比喻、象征、借代、夸张、谐谑等方式表达出来,充分显现出文学特征。1、比喻。菜点名称上的比喻手法有明喻、隐喻和借喻之异,荔枝腰花、玻璃鸡片、麒麟鱼、松鼠鱼等为以形明喻;琥珀肉、雪霞羹、金银卷等为以色明喻;珠联璧合为以虾与鸽蛋的不同形态隐喻菜点的不同形态;龙虎斗则是借龙虎喻蛇、猫肉合在一起烹制。这些比喻修辞,既可增加菜点的雅趣,又能烘托菜点本身的形象生动,还可细致具体地表现人们的审美感受与联想。2、象征。菜点名称的象征和手法很多,像借用“一品”这种古代官衔为菜名者,象征高级、绝佳之意,一品燕菜、一品山药、一品豆腐等便是。又像将双色、双味、双料的菜点多称为龙凤菜或鸳鸯菜,象征喜结良缘、夫妻恩爱。龙凤呈祥、鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖等,一般用于婚宴喜庆。还有象征和体现真、善、美的全家福、百年合好、蟠桃献寿等,通过名称表达了良好的祝愿。3、借代。菜点名称的借代手法是指借用其它事物代替菜点本身,一般多用数字代替菜名,如一窝丝、二龙戏珠、三元牛头、四喜丸子、五柳鲩鱼、六合同春、七彩片皮鸭、八仙盘、九饤食、十景素烩、百鸟朝凤、千层酥饼、万花卷煎等,既反映菜点色形味料,又有深刻的寓意和祝愿。4、夸张。菜点的夸张手法分直接和间接两类,直接的如百花糕、千张肉等故意言过其实;间接的如佛跳墙、僧来破禅等,表示此菜具有较强的诱惑力,竟使僧人跳墙、不怕破戒而食。5、谐谑。菜点名称的谐谑多用人、事、情意来反映。如用宫保鸡丁、东坡肉反映丁宫保喜食和苏东坡善烹之道。油条称为“油炸桧”,表达了人们对奸臣秦桧的仇恨。“鸽”菜叫“人日鸟”,讥讽了南唐人王建树由于抄写人讹谬,将“鸽”字写成 “人”、“日”、“鸟”三个字,他竟信以为真。总之,中国菜名充满了文学性,它想象丰富,寓意新奇,比喻精妙,情趣高雅,意境深远,未食就可从菜名中得到一种文学熏陶,感受到文学之美。


(二)店与厅堂之名


饮食中的文学美还表现在店与厅堂名称上,它们或富含雅意,或出处有典,或撷采诗赋名句,往往语短意长,耐人寻味。西安春发生葫芦头泡馍馆的“春发生”三字,出于《庄子》“春气发而百草生”,既反映了春日大地回暖、万物复苏、生机盎然的大自然景观,也赋予了葫芦头泡馍生意蓬勃向上、兴旺发达的寓意,还寄食者春风得意、吉祥发财的美好祝愿,古朴典雅,和谐统一,值得玩味。


厅堂的名称是饭店进食区域之“睛”,标明其厅堂的环境气氛、艺术特色与饮食的和谐。仿唐风味的曲江春酒家,二楼酒吧所以取名“洁妍”,一是指酒吧前水池中有亭亭玉立的莲花,二是取义于南宋诗人陈亮赞美莲“艳态还幽,谁能洁净争妍”之句。由于莲花向被视为容美与素质高度统一的楷模,这里取名“洁妍”再恰当不过了。曲江春二楼水池北边有一个“沕柳”厅,“沕”(音mi),潜藏之意。此厅将原有几个大柱巧妙地加以利用,以特制壁纸装饰成柳树,并按杜甫“两个黄鹂鸣翠柳”的诗意构思,在树上饰有“黄鹂”时而鸣叫。值得特别一提的是,当你猛回首,又看到躲藏在硕大玻璃镜中的柳林,望着天花板上布有满天的星斗及其地上的时令鲜花,星有清影,花有幽香,情景相宜,动人食兴,人的食欲必然大增。


四、美食与美境之和


美境指优美雅致的环境。环境尽管不是饮食文化的主体,属于背影衬托,但也是餐饮文化不可或缺的组成部分。因为饮食环境的好坏确实关系到人们饮食审美效果,一边山珍海味满桌,一边杯盘狼藉满屋,再精美的菜肴也会变得索然无味。这就要求餐饮经营者在饮食环境上不可不下大功夫。就宾馆、饭店、餐馆等进餐场所而言,饮食环境包括外部环境和内部环境两个方面:


(一)外部环境


一般来说,从审美角度出发,凡有条件的宾馆、饭店,餐馆选在山青水秀、花红柳绿的风景优美之处当然很好,像北京颐和园的“听鹂馆”、北海公园的“仿膳”、杭州西湖的“楼外楼”、“山外山”等,均被园中自然美景衬托得“诗情画意”。远望赏心悦目,近观雅趣盎然,在此进餐必然令人心旷神怡。从经济效益角度考虑,餐厅等应选在交通发达、人流集中的地方,但外部环境多不理想,条件许可的话可修建成园林式餐厅。数十年前,广州的著名酒家就以园林景致配合粤式美食扬名天下,那时的“大三园”、“南园”、“西园”、“文园”,就是美食与美景集于一身的览胜之地。上个世纪50年代,为使山水园林与饮食融汇一炉,表现中华饮食文化的“陶冶情操,回归自然”,广州许多著名食府都被改建成极具中国特色的园林酒家。如今,当一度兴起的装空调、看电视、唱卡拉OK的热闹过后,食客们又重新寻觅回归自然清新的饮食环境,广州的唐荔苑、南海鱼村、水蛇村、东湖酒家等新派园林食府,重新赢得食客们的青睐。在这当中,泮溪酒家不愧是闹市区美食与美境之和的典型代表。


(二)内部环境


餐厅内部环境,一是要把所具有的形、光、色等有机结合起来,形成一种高雅舒适、气氛和谐的美境。二是装潢要选择不同的装饰材料、装饰手段和表现形式,力求做到真假结合、虚实相映、有个性的环境。三是厅内陈设的装饰物应坚持明快原则,至于字、画、盆景、花木等造型、色彩,也应与整个环境相协调,并以少而精、素而雅为宜。


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注:本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》(2014年12月出版)


王子辉简介

       王子辉,西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业,早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期,从事饮食文化研究和教学,先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授,陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。



编辑:王渤文

图片:陕菜网、网络


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