王子辉专栏 | 艺术审美(下)

2022-01-15 23:46:33

三、美食与美文之和

饮食，其所以是一种陶冶人之性情、愉悦人之精神的实用审美文化，就是因为它包涵着极其丰富的文学之美，无论是其优美的菜名，还是其典雅的字号和厅堂之名，都表现出文学的形象美、想象美、意境美，使美食与美文得以和谐统一。

（一）菜点名称

菜点的名称，不是单纯的代表符号，它可以反映出菜点的历史、社会、审美等方面的整体文化内容。举凡菜点命名典雅得体、文采风流、富有诗意，均能体现出强烈的文化意识和美学意识。菜点命名，大体可归纳为写实与寓意两大类。写实类，一般都具有较高的概括性，能确切地表现出某一菜点的主料、烹法和特点，言简意赅，顾名而见其实，这里不再详述。寓意类，一般是通过比喻、象征、借代、夸张、谐谑等方式表达出来，充分显现出文学特征。1、比喻。菜点名称上的比喻手法有明喻、隐喻和借喻之异，荔枝腰花、玻璃鸡片、麒麟鱼、松鼠鱼等为以形明喻；琥珀肉、雪霞羹、金银卷等为以色明喻；珠联璧合为以虾与鸽蛋的不同形态隐喻菜点的不同形态；则是借龙虎喻蛇、猫肉合在一起烹制。这些比喻修辞，既可增加菜点的雅趣，又能烘托菜点本身的形象生动，还可细致具体地表现人们的审美感受与联想。2、象征。菜点名称的象征和手法很多，像借用“一品”这种古代官衔为菜名者，象征高级、绝佳之意，一品燕菜、一品山药、一品豆腐等便是。又像将双色、双味、双料的菜点多称为龙凤菜或鸳鸯菜，象征喜结良缘、夫妻恩爱。龙凤呈祥、鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖等，一般用于婚宴喜庆。还有象征和体现真、善、美的全家福、百年合好、蟠桃献寿等，通过名称表达了良好的祝愿。3、借代。菜点名称的借代手法是指借用其它事物代替菜点本身，一般多用数字代替菜名，如一窝丝、二龙戏珠、三元牛头、四喜丸子、五柳鲩鱼、六合同春、七彩片皮鸭、八仙盘、九饤食、十景素烩、百鸟朝凤、千层酥饼、万花卷煎等，既反映菜点色形味料，又有深刻的寓意和祝愿。4、夸张。菜点的夸张手法分直接和间接两类，直接的如百花糕、千张肉等故意言过其实；间接的如佛跳墙、僧来破禅等，表示此菜具有较强的诱惑力，竟使僧人跳墙、不怕破戒而食。5、谐谑。菜点名称的谐谑多用人、事、情意来反映。如用宫保鸡丁、东坡肉反映丁宫保喜食和苏东坡善烹之道。油条称为“油炸桧”，表达了人们对奸臣秦桧的仇恨。“鸽”菜叫“人日鸟”，讥讽了南唐人王建树由于抄写人讹谬，将“鸽”字写成 “人”、“日”、“鸟”三个字，他竟信以为真。总之，中国菜名充满了文学性，它想象丰富，寓意新奇，比喻精妙，情趣高雅，意境深远，未食就可从菜名中得到一种文学熏陶，感受到文学之美。

（二）店与厅堂之名

饮食中的文学美还表现在店与厅堂名称上，它们或富含雅意，或出处有典，或撷采诗赋名句，往往语短意长，耐人寻味。西安春发生葫芦头泡馍馆的“春发生”三字，出于《庄子》“春气发而百草生”，既反映了春日大地回暖、万物复苏、生机盎然的大自然景观，也赋予了葫芦头泡馍生意蓬勃向上、兴旺发达的寓意，还寄食者春风得意、吉祥发财的美好祝愿，古朴典雅，和谐统一，值得玩味。

厅堂的名称是饭店进食区域之“睛”，标明其厅堂的环境气氛、艺术特色与饮食的和谐。仿唐风味的曲江春酒家，二楼酒吧所以取名“洁妍”，一是指酒吧前水池中有亭亭玉立的莲花，二是取义于南宋诗人陈亮赞美莲“艳态还幽，谁能洁净争妍”之句。由于莲花向被视为容美与素质高度统一的楷模，这里取名“洁妍”再恰当不过了。曲江春二楼水池北边有一个“沕柳”厅，“沕”（音mi），潜藏之意。此厅将原有几个大柱巧妙地加以利用，以特制壁纸装饰成柳树，并按杜甫“两个黄鹂鸣翠柳”的诗意构思，在树上饰有“黄鹂”时而鸣叫。值得特别一提的是，当你猛回首，又看到躲藏在硕大玻璃镜中的柳林，望着天花板上布有满天的星斗及其地上的时令鲜花，星有清影，花有幽香，情景相宜，动人食兴，人的食欲必然大增。

四、美食与美境之和

美境指优美雅致的环境。环境尽管不是饮食文化的主体，属于背影衬托，但也是餐饮文化不可或缺的组成部分。因为饮食环境的好坏确实关系到人们饮食审美效果，一边山珍海味满桌，一边杯盘狼藉满屋，再精美的菜肴也会变得索然无味。这就要求餐饮经营者在饮食环境上不可不下大功夫。就宾馆、饭店、餐馆等进餐场所而言，饮食环境包括外部环境和内部环境两个方面：

（一）外部环境

一般来说，从审美角度出发，凡有条件的宾馆、饭店，餐馆选在山青水秀、花红柳绿的风景优美之处当然很好，像北京颐和园的“听鹂馆”、北海公园的“仿膳”、杭州西湖的“楼外楼”、“山外山”等，均被园中自然美景衬托得“诗情画意”。远望赏心悦目，近观雅趣盎然，在此进餐必然令人心旷神怡。从经济效益角度考虑，餐厅等应选在交通发达、人流集中的地方，但外部环境多不理想，条件许可的话可修建成园林式餐厅。数十年前，广州的著名酒家就以园林景致配合粤式美食扬名天下，那时的“大三园”、“南园”、“西园”、“文园”，就是美食与美景集于一身的览胜之地。上个世纪50年代，为使山水园林与饮食融汇一炉，表现中华饮食文化的“陶冶情操，回归自然”，广州许多著名食府都被改建成极具中国特色的园林酒家。如今，当一度兴起的装空调、看电视、唱卡拉OK的热闹过后，食客们又重新寻觅回归自然清新的饮食环境，广州的唐荔苑、南海鱼村、水蛇村、东湖酒家等新派园林食府，重新赢得食客们的青睐。在这当中，泮溪酒家不愧是闹市区美食与美境之和的典型代表。

（二）内部环境

餐厅内部环境，一是要把所具有的形、光、色等有机结合起来，形成一种高雅舒适、气氛和谐的美境。二是装潢要选择不同的装饰材料、装饰手段和表现形式，力求做到真假结合、虚实相映、有个性的环境。三是厅内陈设的装饰物应坚持明快原则，至于字、画、盆景、花木等造型、色彩，也应与整个环境相协调，并以少而精、素而雅为宜。

也许你还想看：

艺术审美（上）

注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）

王子辉简介

王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

编辑：王渤文

图片：陕菜网、网络

陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。

回复以下关键词查看相关内容（上下滑动查看）

陕西美食探秘之旅：
大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 | 白水 | 潼关 | 澄城 | 合阳 | 韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 | 长武 | 旬邑 | 淳化 | 彬县 | 永寿 | 武功 | 秦都 | 渭城 | 汉苑 | 周至 | 户县 | 清真专场 | 蓝田 | 官府菜 | 高陵 | 临潼 | 阎良 | 长安 | 岐山 | 凤翔 | 眉县 | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌 | 耀州 | | 印台 | 宜君 | 2015 研讨会 | 汉阴 | 岚皋 | 汉滨 | 留坝 | 略阳 | 养生宜君 | 城固 | 白水味道 | 养生印台 | 陕菜在北京 | 白水研讨会 | 陕菜品牌高峰论坛 | 第七届陕菜研讨会 | 定边 |

陕菜旺店：

陕菜在北京：

其他：

回复以下关键词查看相关内容

陕菜旺店：

陕菜在北京：

其他：

联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会

支持单位：陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）、三秦文化研究会、西安旅游协会

协办单位：渭南老街、关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、红餐网

媒体支持：华商报、地铁报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道

中国陕菜网

陕菜文化传承创新的领导者！

陕菜信息服务第一平台！

头号陕菜新媒体！

陕菜网：www.chinashancai.com

新浪/腾讯微博：@陕菜网

陕西美食探秘之旅活动Q群：205212033

↑长按关注我们↑