梦课堂 ——“给我一杯龙舌兰Shot”

       人们对龙舌兰的错误认识,比对它的正确认识还多。有些人以为它是仙人掌类植物。实际上,龙舌兰是植物学中叫作“天门冬目”的分类群的成员,这意味着它和芦笋(大名石刁柏,是天门冬科植物的一种)更为相近。其他与龙舌兰近缘的植物还有喜阴的园艺植物玉簪,开蓝色花的宿根花卉风信子,具尖刺的沙漠植物丝兰,等等。另一个有关龙舌兰的误解是,它每一百年才开一次花,所以俗名又叫“百年兰”。实际上,很多龙舌兰每八到十年就会开一次花,只不过“十年兰”这名字听上去不那么浪漫罢了。不过,龙舌兰那万众瞩目的花朵实在是太重要了——通过蒸馏或发酵,这种奇特的、喜热的多肉植物所产出的原料可以用来酿造特基拉、梅斯卡尔酒和数十种其他酒饮。

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普逵酒

       第一种用龙舌兰酿造的酒是普逵酒,这是用它的汁液—在墨西哥当地叫“蜜水”—发酵而成的低度数酒精饮料。龙舌兰本身在墨西哥则叫作“马盖”( maguey),从考古发掘出的遗迹中我们可知,8000年前人们就已经栽培、烘焙和食用这类植物了;当然,那时的人们也一定会饮用它甘甜的汁液。墨西哥乔鲁拉金字塔有一些年代被断定为公元200年的墙,上面就描绘着人们饮用普逵酒的场景。在寥寥数部没有被西班牙人毁灭的前哥伦布时期的阿兹特克古文献中,有一部现在定名为《费耶尔瓦里一迈尔法典》,其中描述了龙舌兰女神玛雅韦尔用哺育她那沉醉的兔宝宝的形象,从她流出的很可能不是乳汁,而是普逵酒。她一共生育了400个孩子一在阿兹特克神话里叫“四百兔”、他们便是司管普逵酒和醉酒的兔形神祇。

        证明普逵酒有古老起源的最奇怪证据之一,来自一位叫埃里克·卡伦的植物学家。在20世纪50年代,他率先对人们在考古遗址发现的人类粪便开展研究,这就是所谓的粪化石分析。他的这一古怪专长遭到了同行们的揶揄,然而在复原古人的食谱方面,他真的做出了一些令人惊讶的发现。他声称自己仅通过实验室中脱水样品的气味就可以证实2000年前的粪便中有“马盖啤酒”成分存在一这如果不是因为他有敏锐的嗅觉,就是因为粪便里那些极为古老的普逵酒历经千年依然香气袭人。为了酿造普逵酒,龙舌兰的花莛在刚开始抽出的时候就被砍下来。这种植物用尽一生力气,就是为了等待开花的时刻,所以在它长出这唯一的生殖结构之前,就已经预存了十年或更长时间的糖分。砍去花莛可以迫使花莛残存的基部变得膨大,而不再往高生长;这时候,人们把龙舌兰的伤口包好,留给它几个月的时间用于形成汁液。然后,再把伤口刺破,让其心部开始腐烂。把这腐烂的内心挖出来之后,再反复划伤孔洞的侧壁,通过这种强烈的刺激让龙舌兰充沛的汁液开始向外溢流。一旦龙舌兰开始流液,就要每天都提取它的汁液,如今是用橡胶管,以前则是用一种由瓠子制作的名叫“阿科科特”的吸管。(如果你想自己制作这种吸管的话,那不妨了解如下信息:阿科科特通常是用长颈葫芦的长而纤瘦的部分制作的,长颈葫芦学名 Lagenaria vulgaris,是一种常见的瓠类植物,常用来做碗和乐器。),单独一棵龙舌兰可以连续数月每天都产出一加仑的汁液,最后一共产生超过250加仑的汁液,远远多于这棵植物在任一时刻所含有的汁液的量。最后,汁液流干,龙舌兰也皱缩而死。(不过,龙舌兰是一次结实植物,也就是说它一生只开一次花,之后便死去,所以采汁液到死这件事听上去并不像我们通常想象的那么悲惨。)

       在历史上,人们把龙舌兰汁放在木桶、猪皮或山羊皮中发酵,这发酵连一天时间都用不了,之后就可以饮用了。人们通常把上一次发酵的酒取出一点作为“酒母”加到容器中,开启发酵过程。龙舌兰汁的发酵之所以如此迅速,部分原因在于一种叫运动发酵单胞菌(学名 Zymomonasmobilis)的天然细菌的存在,它生活在龙舌兰以及其他可用来酿酒的热常植物—一比如甘蔗、海枣和可可—一上面。(正是因为这些细菌干起制造乙醇的活儿来如此有效率,如今它们也被用来生产生物燃料。)然而,在其他酿造过程中,这种微生物却完全不受欢迎。它可以导致“苹果酒病”这种次生的发酵过程,让苹果酒的酿造前功尽弃。它还会破坏啤酒的酿造过程,让被污染的啤酒散发出一种令人厌恶的硫黄气味。不过,对于把龙舌兰汁转变为普逵酒来说,它却实在是一种完美的催化剂。普通的酿酒酵母(学名 Saccharomyces cerevisiae)以及另一种叫肠膜明串珠菌(学名Leuconostoc mesenteroides)的细菌也对普逵酒的发酵有所贡献,后者生长在蔬菜之上,可用于腌菜—包括德国酸菜—的发酵上述几种微生物,以及其他一些微生物引发的发酵过程很迅速,而且伴随有泡沫的产生。普逵酒的度数很低,按酒精体积百分含量来说的话,只有4~6度,还略带有酸味,就像过了最佳风味期的梨和香蕉。不是所有人都习惯普逵酒的味道。16世纪的西班牙历史学家弗朗西斯科·洛佩斯·德·戈马拉就写道:“无论是死狗还是炸弹,都不具备像(普逵酒的)气味那样的开路能力。”不过戈马拉估计会喜欢“调味普逵酒”,这是用椰子、草莓、酸豆、开心果或其他水果调味的普逵酒。因为没有添加防腐剂,普逵酒总是要趁新鲜时喝。这是因为其中的酵母和细菌还葆有活性,酒味在几天之内就会改变。虽然也有封装的、经加热灭菌的普逵酒,但因为微生物都被杀死了,风味不免会有损失。

       毕竟正是因为其中混有活菌,普逵酒才能在和酸奶以及啤酒的比较中胜出。因为普逵酒含有大量维生素B、维生素C和铁,人们索性把它看成是一种健康饮品。虽然墨西哥人已经喝了几十年的啤酒,但如今喝普逵酒的风气又在回升,不光在墨西哥是如此,在美国靠近美墨边境的那些城市一比如圣迭戈—也是如此。梅斯卡尔酒和特基拉很多有关特基拉和梅斯卡尔酒的流行书籍都声称,当西班牙人到达墨西哥时,他们需要一种烈性的饮料来提振精神,以便面对即将到来的漫长而血腥的斗争,于是引入了蒸馏法,把普逵酒转化成酒精含量更高的烈酒。事实上,龙舌兰有很多种,用来酿造特基拉和梅斯卡尔酒的龙舌兰根本就不是用来酿造普逵酒的龙舌兰。其收获方法和蒸馏方法也完全不同。事实证明,即使把普逵酒放在蒸馏器中,要从中蒸馏出酒精含量更高的酒也是非常困难的。龙舌兰蜜汁中复杂的糖类分子在发酵过程中并没有被完全分解,来自蒸馏过程的热量只能引发令人不快的化学反应,产生像硫黄和烧橡胶一般的恶劣气味。要提取供蒸馏之用的龙舌兰糖分,需要另项技术,而这项技术在西班牙人到来之前就已经发展得很成熟了。考古证据—包括前面提到的由埃里克·卡伦和其他人进行的粪化石

梅斯卡尔酒的英文是 mezcal还是 mescal?

       虽然欧美人喜欢 mescal这个拼法,但墨西哥人却总是把它拼成mezcal,这是墨西哥法律规定的合法名称。

归拢派、分割派与霍华德·斯科特·詹特里

      也许你还从未有过拿着一本野外手册在墨西哥荒漠中漫游,试图把那儿生长的野生龙舌兰逐一鉴定到种的经历。和观鸟之类活动不同,这种经历几乎没法算是娱乐,因为许多龙舌兰的种基本上是没法区分开的。看上去截然不同的植株,彼此之间的生物学差异实际上可能并没有大到应该划分为不同的种类的地步它们可能不过是不同的品种罢了。我们不妨拿番茄为例:樱桃番茄和牛排番茄这两类品种虽然看上去或吃起来有所差别,但它们仍然都是番茄这个种(学名Solam lycopersicum)的成员。龙舌兰的情况也一样。霍华德·斯科特·詹特里(1903~1993)是世界上研究龙舌兰的顶级权威。作为美国农业部的一位植物资源考察者,他采集了24个国家的龙舌兰活体标本。他相信分类学家(有时可以把他们分成两类:一类叫归拢派,倾向于把太多的种归并成一个种;另一类叫分割派,倾向于把太多的品种都分离成独立的种已经把龙舌兰分割得大过苛细了。在他看来,特基拉龙舌兰学名 gave tequilana)这个种和其他些种之间的区别并没有那么重要,所以特基拉龙舌兰似乎不应该作为一个独立的种。他喜欢按花的特征对龙舌兰进行分类,这就逼迫分类学家必须等到龙舌兰标本开花之后才能正确地鉴定它们,有时候一等就是30年他的同事安娜·瓦伦瑞拉·萨帕塔和加里·保罗·纳卜汗在他去世之后继承了他的工作。他们认为,从纯粹的科学观点来看,包括特基拉龙舌兰在内的许多种都应该归并到一个较广义的种——狭叶龙舌兰(学名 Agave angustifolia)中。但是他们也承认,历史、文化以及特基拉龙舌兰在墨西哥酒法中的法定地位都让人们难以接受这种做法。有时候,传统的确胜过了植物学——特别是在墨西哥荒漠分析—证明,在西班牙人入侵之前,墨西哥的原住民就已经在享受一种历史悠久的传统—把龙舌兰的茎心烘烤后食用。陶器的碎片、早期的工具、绘画和实际存在的龙舌兰的消化残余物都表明这个传统无可置疑。烤龙舌兰实在是一种美食家的经验,你可以把它想象成是烤一种更浓郁、更肥美的菜蓟心。这道菜本身就足以充当一顿好饭了。然而,烤过的龙舌兰茎心同样还可以用来制造高度数烈酒。烘焙过程以另一种方式破坏了糖类分子,产生了一种怡人的焦糖风味,可以用来酿造一种醇厚、带烟熏味的烈酒。当西班牙人到来的时候,他们观察到当地人常常在龙舌兰田里密切地监视着这些植物,在它们发育的恰当时机刚好是在花芽要从基部长出形成花莛之前—收获它们。这一回,他们并没有像酿造普逵酒那样划伤茎心,强迫龙舌兰的汁液外流,而是把龙舌兰的叶片砍掉,露出里面叫作“龙舌兰心”的致密部位,它看上去就像是菠萝或是菜蓟心。把这些龙舌兰心收割回来,就可以在烤炉里烧烤。这些烤炉是在地面上挖的坑,里面用砖或石块铺衬。最后,把烤炉密封起来,以便让龙舌兰在里面阴燃几天。现在已经知道得很明确,美洲原住民们发明了栽培和烘焙龙舌兰的方法。如今在墨西哥和美国西南部地区仍然能见到为了这个目的建造的石坑。还有一些考古学家把一些考古遗存指认为简陋的蒸馏器,这意味着原住民们可能不光烘焙龙舌兰,还可能早在与欧洲人接触之前就发明了蒸馏烈酒的方法。在学术界,这还是一个有高度争议的观点。我们所能确切知道的是,西班牙人的确引进了新工艺。墨西哥许多最古老的蒸馏器都是菲律宾式蒸馏器的变种,这是些简单得令人惊叹的设备,完全是用当地的材料——基本上都是植物材料——制作的。之所以把这些蒸馏器的制作归于西班牙人的贡献,是因为正是他们通过航行在马尼拉和阿卡普尔科之间的西班开大帆船把菲律宾式蒸馏器带到了墨西哥。利用有利的风势,这些贸易船只机用个月的时间就能从菲律宾直航阿卡普尔科。从1565年至1815年,在长达250年的时间里,贸易船只把香料、丝绸和其他奢侈品从亚洲不断常到新世界,又把墨西哥的白银带回亚洲,作为通货使用。在墨西哥和菲律实文化之间的“异花授粉”一直持续到今天,菲律宾式蒸馏器只是代表这两个地区之间联系的一个例子罢了。这种简单的蒸馏器由一段挖空的树干(通常用学名为 Enterolobiumcyclocarpum的豆科乔木象耳豆的树干)构成,它被放在一个在地上挖温的、以砖为内衬的烤炉之上。烤龙舌兰发酵后的混合物被置于树干之中,并烧到沸腾。在树干之上扣有一个浅铜盆,这样沸腾的液体就可以升至铜盆里面,这很像用锅盖来收集蒸汽。蒸馏后的液体再滴落到一个放置在铜盆之下的木制酒槽里,并通过一根竹管或一枚卷起来的龙舌兰叶流出蒸蒸增器。另一种叫阿拉伯式蒸馏器的更为传统的铜制西班牙式蒸馏器也在很早的时候就传入了美洲。不管拉丁美洲的蒸馏术到底是什么时候出现的,那里的人到1621年的时候就已经普遍从事这项工作了。那一年,哈利斯科的一位叫多明戈·拉萨罗·德·阿雷基的传教士写道,烤龙舌兰心能制造“一种蒸馏酒,比水还清,比甘蔗烈酒还烈,而且很受当地人的喜爱”。

关于

       梅斯卡尔酒( mezcal)这个词有时会和( mescaline)相混淆,后者是从乌羽玉属仙人掌植物乌羽玉(学名 Lophophora williamsii)提取的精神活性物质(即致幻性物质)。事实上,虽然乌羽玉在19世纪以“麦司卡尔芽”( muscle buttons)的名义售卖,由此引发了持续至今的语言学上的误解,但梅斯卡尔酒和乌羽玉实在完全没有关系。

      最近几百年来,以龙舌兰酿造的烈酒被看成是根本无法和优质的苏格兰威士忌或干邑相比的劣等货,这个局面到差不多最近十年才有改观。1897年,《科学美国人》的一位记者写道:“梅斯卡尔酒的味道,据描述就像是汽油、金酒和电的混合。特基拉甚至更糟,据说可以激起凶杀、骚乱和革命。”虽然金酒和电听上去像是鸡尾酒里的绝好成分,可这样的说法完全不是对龙舌兰酒的赞颂。不过,今天哈利斯科和瓦哈卡的手工蒸馏坊通过结合古法和现代酿酒工艺,正在酿造柔顺精致的烈酒。最好的梅斯卡尔酒是一种精致的、纯手工酿造的烈酒,是在墨西哥的乡村中用古法工艺和许多品种的野生龙舌兰酿造而成的,一次只酿造很小的分量。人们仍然要砍伐龙舌兰心,在地下烤炉中慢慢烘焙,并用当地的栎树、牧豆树或其他木材点燃生成的烟熏制数天。之后,人们用一种叫“塔霍那”的石轮把这些龙舌兰心研碎。这种绕着一个圆坑旋转的石轮在过去是用驴来拉的,尽管在今天,人们有时候也用一些更为精密的机器来代替它。(顺便说一句,这种石轮和欧洲历史上一度用于酿造苹果酒的碾压苹果的石轮有惊人的相似性。这种“塔霍那”石轮是否由西班牙人引入墨西哥,现在在考古学家和历史学家那里还是一个激烈争论的问题。)烘烤过的龙舌兰心一旦被研碎,要么它的汁液被管子吸走,加水和野生酵母发酵,用来酿造味道较清淡的梅斯卡尔酒;要么把包含研碎的龙舌兰在内的糊浆整个拿来发酵,这样可以酿制出味道较醇厚而有烟熏味的梅斯卡尔酒,足以让任何苏格兰威士忌的饮家陶醉其中。在有的村落里,蒸馏还是用传统的黏土和竹子制作的蒸馏器进行。其他村落的蒸馏师则用略有些现代色彩的铜制蒸馏罐,看上去和用于蒸馏上好威士忌和白兰地的蒸馏器非常相像。为了改善风味,很多梅斯卡尔酒都要双蒸或三蒸。有的蒸馏师对他们的加工过程非常挑剔,游客如果身上打了香皂,都被允许靠近蒸馏器,因为他们害怕一点点的芳香分子都可能会污染他们的产品。较好的梅斯卡尔酒会贴有写着龙舌兰种名和村庄名的标签,这也是法国的优质葡萄酒的做法。今天,按照墨西哥法律,只有在瓦哈卡州、邻近的格雷罗州以及北边的杜兰戈、圣路易斯波托西和萨卡特卡斯三州产的烈酒才能冠以梅斯卡尔酒之名。有一种成分可以把梅斯卡尔酒与威士忌或白兰地区别开来一一只死鸡。名为“鸡胸”的酒是一种特别少见的绝妙的梅斯卡尔酒,在蒸馏时加有当地的野生水果,使酒带上了轻轻的一丝甜味;在蒸馏器里酒蒸汽经过的地方还挂着一整块去皮洗净的生鸡胸肉。据说鸡肉可以和水果的甜味相平衡。不管挂鸡肉的目的是什么,它的确是奏效了—千万不要错过品尝这种“鸡胸梅斯卡尔酒”的机会!特基拉和梅斯卡尔酒又有什么不同呢?曾有几百年的时间,“梅斯卡尔酒”是个通用的名字,用来指所有由烤龙舌兰心酿造的墨西哥烈酒。在19世纪,“特基拉”仅仅是指哈利斯科州特基拉市里或周边地区酿造的梅斯卡尔酒。虽然那时的特基拉可能用的是另一种龙舌兰,但是酿造方法总的来说还是一样的。在20世纪中,特基拉逐渐用来指今天意义上的这种酒饮:只能在哈利斯科附近的指定地区酿造;用特基拉龙舌兰的一个叫“韦伯蓝”的品种酿造;通常在大田中栽培,而不是取诸野生;要在烤箱中蒸制,而不是在地下的坑中缓慢烘烤。(在今日的特基拉蒸馏坊里,20吨重的高压灭菌器是常见设备。)不幸的是,“特基拉”的外延也常常扩展到包括“混合酒”在内,这是用龙舌兰和其他来源的糖分的混合物蒸馏而成的特基拉,其中最多可含有49%的非源自龙舌兰的糖分。大多数美国人咕咚喝下的玛格丽特酒中的特基拉都是混合酒;想要买一瓶100%龙舌兰的特基拉还是要稍花一点功夫。但如果你花了这点功夫,纯龙舌兰特基拉实在是值得一品。有的像陈酿朗姆酒一样甜,有的像好威士忌一样带烟熏味和森林气息,还有的会带有意想不到的花香味调,就像法国利口酒一般。这些纯龙舌兰特基拉单喝就足够好了,没有必要用来檬汁和盐去污染这样上好的手工酿造特基拉。

特基拉和梅斯卡尔酒的品鉴指南