【乡土风情】故乡的烧饼

说起烧饼来，大家一定都不会陌生的，因为是我们日常生活中再普通不过的传统美味了。我们家乡人喜欢将其叫它火烧，也有人叫它饼子的，考试得了零分时候，人们常常用“吃了烧饼”来形容。烧饼的种类很多，《水浒传》里武大郎就是挑担沿街卖烧饼的，阳谷县那地儿叫炊饼，与我们家乡的叫法还是有所不同。

记得小时候的烧饼五分钱一个，且是需要二两粮票的，所以在我的印象里，烧饼是非常不容易吃到的奢侈东西。尤其是像我们这些农村出身的孩子，只能站在羊肉泡馍的热锅子旁，眼巴巴看着干部模样的人买个烧饼或麻花泡进去，而我们则是啧啧嘴巴而已。

烧饼是出自我的运城吗？我原来以为是的。因为据说在北京、天津、西安、石家庄、太原等地大城市里，百分之五十以上卖烧饼的，都是来自我们运城，而且是临猗县的人居多。就连以吃大饼醮酱就葱而闻名的山东大地上，也不乏我们运城做烧饼的人群，我周围的几个亲戚朋友，就是凭借出外打饼子盖起二层小楼的。

有一次我在北京一家医院看病，中午出来吃饭时，那条街上除了许多卖永济饺子扯面外，就有一家临猗卖烧饼的，并且是我邻近东朝村。老板听说是邻村老乡，因此我还享受到了非常的优惠，别人十元钱买五个，老板却死活要给我六个，说是亲不亲家乡人嘛，见了心里都高兴。

这世间有些事情，还是不能过于武断的，后来一个偶然的机会，才发现烧饼不但不是我们晋南的原产地，甚至都不是我们汉民族的产物。据史书记载，烧饼原是汉代时班超出使西域时引进来的，《续汉书》里这样写着：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早有记载的烧饼，进入唐代以后才逐渐盛行起来。据《资治通鉴·玄宗》里记载道：发生安史之乱后，唐玄宗与杨贵妃仓皇出逃，行至咸阳集贤宫时，没有东西果腹，担任宰相的杨国忠，赶去市场买来了几个胡饼呈献。

当时在长安做烧饼最为出名的，首推一家叫作辅兴坊的店铺，杨贵妃非常喜欢吃那里的烧饼，虽说没有像荔枝那样“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的执迷，可也是有“非辅兴坊烧饼不食”的癖好。为此后来白居易还曾赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”意思是说杨国忠在咸阳街头买到饼子后，杨贵妃还问他像不像长安辅兴坊的烧饼那样“面脆油香”。看来杨贵妃真的该命休矣，都落魄失意到了这个地步，还如此的穷奢讲究，老天都不容她了。

别看烧饼看上去简单，做起来还是满复杂的，一点儿都不能省事。烧饼若想要做的好吃，和面就是非常重要的一环，是完全不能忽略的。首先和面要用温水，不能过热，过热会把面烫坏了。开始时先拿筷子搅动干面粉，边搅边徐徐地加入水，这样和成的面才能比较松软些。

当搅得没有干面的时候，用手揉成软面团，放在温暖处醒上10分钟左右。等到差不多了，就将醒了的面团再揉好，擀成长方形薄片，刷上油卷成长条，然后用手揪成两三个剂子。这时候把每个剂子由两头拧挤起来用手按扁，擀成圆型饼丕，同时在平底锅（或者叫铁鏊）上抹油烧热，放上十几个饼丕烙一下。

值得注意的是，烙的时候一定要用中火，因为火小了烤不透，火大了又容易焦，所以说叫把握火候。当一面烙好了后，翻面刷油再烙另一面，待到饼子能立起来，便放在鏊下面的炉子里，烤到金黄色时即可出炉，一个黄亮亮、热腾腾、香喷喷的烧饼就算做成。好的烧饼外表斑黄，里面柔软，吃起来香酥适口劲道，脆而不硬有嚼头，如果夹上小咸菜或者油泼辣子，口感尤佳，好吃的不得了。如果用烧饼夹上羊肉吃，然后热热的喝上一碗羊汤，也是我们当地不错的美味了。

烧饼的种类很多，如果用形状分，可分为圆形饼、半圆饼、三角饼、牛舌饼、千层饼。如果用质地分，又可分为死面饼、起面饼、油酥饼等诸多花样，据说有好几十种哩。就我们通常吃的烧饼，整体呈圆形，直径约10公分，厚约2公分，重约二两，外表斑黄，香酥适口，大家都非常喜欢吃。记得小时候，邻居的一位大娘到临猗县城去赶十月初五古会，向我母亲借了两毛钱。在集上买了两个烧饼，自己趁热吃了一个，另一个用手绢儿包好，回来带给孙子吃。后来说起这个事来，邻居大娘还是眉飞色舞的非常高兴，那神情绝对不亚于我们现在中了十万元大奖似的。

今年春节期间，我应朋友之邀去了一家饭店吃饭，因为时间略微早了一些，客人们都还没到来，我便随意来到隔壁的一家烧饼店里。刚一进门，那个香味儿就扑鼻而来，惹得舌胎下不住地生津，肚子也仿佛有馋虫在里面扭动一般。我便立于打饼子案旁，观看师傅娴熟的技艺，就像是在欣赏一件件工艺品的制作，很有一种儿时的滋味回到心头。打饼师傅姓周，夏县人，大约三十岁的年纪，做起活来很是麻利。我发现打饼子虽然是个简单的劳动过程，但在食材和工艺上也都是马虎不得的。否则不是味道不香透，就是酥脆不到位，很难让顾客满意的。

按照小周师傅的话来说，他做的烧饼不但好吃，而且既是放置上三天，其色香味依然如故。原因就在于小周在活面、起面、上油、用料和掌握火候等细节上，都有一套自己的制作技巧，容不得半点马虎的。没想到自己在烧饼店里闲转，等不及主人的到来，肚子里却先咕咕咕地叫了起来。小周师傅见状，硬是送了我一个烧饼，我也没有做假，顺手接了过来。小周的烧饼真是名不虚传，色泽黄亮，层次鲜明，吃起来外脆内嫩，后味特别香醇。借用我们当地一句方言，真是美砸啦。