陕菜随想 | 走,咥搅团去

陕菜网 2019-04-14 16:01:20

自从看到了陕菜网,天天看着陕菜网上的老陕美食,我这家庭煮妇的基因,就活跃的不行不行滴。更爱吃陕菜,更爱做陕菜,还更加的爱写陕菜,与陕菜网的美女帅哥们一同为我们老陕博大精深的饮食文化出点力,不然对不起咱物华天宝、风水绝佳的十三朝古都么。



这些个年,老陕流行吃搅团,可你知道“搅团”是个啥?“搅团”其实就是用面糊糊搅出的面团团。呵呵,这都流行?你老陕,是没啥吃了吧?要不就是你在这胡吹呢!


各位看官,不信了吧?那就跟着我的文字往下看。



先说,啥是个“搅团”,“搅团”是咋个来的。做“搅团”,是用擀面杖搅出来的,但是,陕西人把做搅团,说成“打搅团”。呵呵,做个饭都这样惊天动地,咋有打捶闹仗的感觉呢。直肠子的老陕就是不一样哦。



做法一:把生包谷面加凉水,搅拌成稀稠合适的面糊,大火烧一大锅开水,水沸腾时,将面糊边搅边倒入沸水中,面糊全部入锅后,继续搅,使劲地搅,楞怂地搅,搅的胳膊发困,手发麻,还要继续搅,直搅到面糊均匀,没有疙瘩,黏黏稠稠的,不是清汤寡水了,就不搅了(时间的长短全凭经验,没有量化指标),盖上锅盖,小火焖。待面糊全部熟透,关火。搅团就打好咧。


这个做法比较传统,比较普遍,也比较好掌握。


做法二:大火烧一锅开水,水沸腾时,一手握着擀面杖在锅里搅,一手抓着生的干包谷面,往锅里扬。一边扬,一边搅;一边搅,一边扬。啥时水和面的稀稠合适了,就不扬了。这时两个手都腾出来了,左手帮右手,右手帮左手,握着擀面杖,使劲地搅,不停地搅,直到面糊均匀没有疙瘩,黏黏呼呼地,就不搅了。盖上锅盖,小火焖。焖熟透了,关火。



看官又说了,你老陕不就是打浆糊呢嘛,一锅然(ran)浆子有啥吃的,给我都不要。


哎,你别小看这然浆子,还就流行的不行。不信,你到陕西的大街小巷走一走,只要有卖饭的摊摊,就能看到“搅团”的牌牌,再到老陕的高档宾馆、酒楼饭店去问一问:“有搅团没?”肯定十个有九个都会问你:“吃凉的,还是热的?”就那一个没有的,也会告诉你:“现在就打,现在就打。”告诉你个秘密,许多高级酒店都备着打搅团的家伙呢。别看他家的菜单上鲍鱼海参的大菜晃眼,“搅团”这道小吃,谁家也没拉下。还有许多特色饭店,以搅团为招牌把生意做大,做成连锁店,发了“搅团”财呢……


搅团,有多种吃法。分热、凉两种。



热吃。将焖熟的搅团趁热,舀在碗里,盛半满,将捣好的白蒜泥、碾好的红辣椒面、炒熟的芝麻放在搅团上,将烧好的酸汤浇在上面,再放一撮炒好的绿莹莹的韭菜段。


热搅团的汤汁,陕西各地方又有许多的做法,有炒西红柿汁调汤的,有炝浆水菜调汁的,也有把醋烧热烧滚炝葱花调汤的。各种调法,不外乎突出三个字:酸、辣、香。


吃热搅团,也有讲究,老陕不告诉你,你还真不会吃呢,还真能把一份美食吃成了然浆子,把人抹的像猫似地,还没吃出个啥味气。



热搅团又叫“水围城”,中间金黄的面团,四周色泽诱人的汤汁调料,就像固若金汤的城池。这名字也有打仗的味道,陕西这个没有战争的地方,怎么把吃食和战争联系的这么紧?许是,老祖先居安思危、未雨绸缪,让子孙们端着饭碗,记得忧患,更好地固守八百里秦川的美好富庶吧。



吃热搅团,就不能搅了,更不能用勺子,要用筷子从边缘,一小块一小块的夹起送到嘴里,由外向里,一圈一圈步步逼近城心。此时的老陕,有斯文儒雅的,一口一口慢条斯理地品咂着;有囫囵吞枣,一块一块往嘴里填的。不过,心急吃不了热搅团,吞下去的热搅团会烧心的,还是慢些斯文些好……


凉搅团,也有两种吃法。



一是,将热搅团趁热盛在一个浅盘子里,摊平,凉凉。吃的时候,切成麻将块或条,调上各种酸辛调料泼热油放炒熟的韭菜段。



二是,将热搅团趁热倒入一个满是小指粗细漏眼的大漏勺里,让热搅团顺着漏眼,像一条条长长的光滑漂亮的鱼,出溜到一盆凉开水盆里。这个做法又叫“漏鱼鱼”。


漏好的鱼鱼,盛在碗里,浇汤调汁,就可以开动了。



搅团,重在一个“搅”,农村老人家教闺女媳妇做搅团,怕她们年轻耐不住,都会说:“要得好,72搅。”过去,农村大锅大灶,大铁锅固定厚实,擀面杖在锅里游刃有余,一圈一圈,牛转磨一样,可是个体力活。搅搅团,需要一个方向,不能左右开弓的来回搅,不然,搅团是泻的。谁家媳妇搅团打的好,就是看搅团的口感筋道不筋道,均匀不均匀,面香味浓不浓。



现在,农村人的生活也现代化了,烧火都是煤气,做饭都是小锅小灶,打搅团没有过去那么称手好施展了。可这也没难住爱吃会吃的老陕们。也不知是谁,从何时起,高压锅成了打搅团的专用,稳定厚实,传热好不糊底,这些特点,好像都是为老陕打搅团设计的,不论家庭食摊,还是饭店酒楼,打搅团都是用的高压锅。过去,粮食少,细粮少,打搅团都是用包谷面,现在,生活富裕了,细米白面的敞开供应,想吃上包谷面倒难场了。打搅团,基本都是麦面为主了。



搅团吃完了,黏在锅底的面糊早已成了黄亮喷香的锅巴,那一层薄薄脆脆的美味,又成了馋嘴妮子的美食,调着吃淡着吃,掰着吃,捻着吃,咋吃都香。


以前,总觉得户县人最爱吃搅团了。那时,在农村学校上学,学校的教室是木楼木窗户,没有玻璃窗,一到冬天刮北风的时候,老师就会说,谁家吃搅团,带些来糊窗户。总会有几个同学吃过中饭,带着一团纸包的搅团给班级糊窗户。这些个同学,都是家境困难的,家里粮食少,经常吃搅团填肚子。



搅团,在陕西还有个名字,叫“哄上坡”,意思是,吃过搅团上了坡就饿了,不顶饥。所以,男人们爱吃的少,女人们爱吃的也不多。可那时穷哦,你不想着办法把肚子哄饱,可又吃啥呢?


现在,时代不同了。搅团,不光女人爱吃,男人也爱吃,不然怎么能在陕西流行起来,甚至成为“食尚”。



男人们吃搅团,多爱吃凉的,切上一盘子,与各式荤素菜调配在一起,下酒开胃,谈生意通信息,聊人脉寻路子。


女人们吃搅团,喜欢扎堆凑窝窝,隔三差五的聚在谁的家里,一边打搅团,一边唠家常;一边吃搅团,一边回味从前的光景,感叹时代的变迁。


走,咥搅团咧……



作者简介

刘采薇(刘伟),女,陕西临潼人,大学文化程度。陕西省作协会员,陕西省儿童文学协会会员,陕西省楹联学会会员,陕西省国学艺术研究会会员,咸阳市作协会员。2002年出版个人作品集《远行无语》。已创作散文、小说、诗词、楹联等作品五十多万字,长篇小说一部。曾任富平任县餐饮协会主席、富陶集团工会主席、集团办公室主任,富平陶艺村行政总监等职。现任咸阳国贸大酒店党总支副书记、工会主席、总经办主任。



编辑:赵雨凡

图片:刘采薇提供、网络


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